Článek
Matouš Petráň je vyučený číšník a své historky z placu dával před lety k lepšímu na svém blogu. Třeba o hádávém Francouzi, který odmítl zaplatit útratu, protože kolem něj létala moucha. S placením měl však problém i prezident Václav Havel, respektive jeho tým. „Bylo to někdy v polovině devadesátých let, restaurace Monika v centru Prahy, neděle večer, už jsme balili. Najednou k nám do suterénu seběhne kravaťák s takovým tím zatočeným sluchátkem v uchu a říká: Šéf může. Jak šéf může? Vždyť už máme zavřeno!“ vzpomíná Petráň na nepříjemný zážitek. Dorazil Havel a s ním skvadra asi deseti lidí. „Co jsme mohli dělat?“ krčí rameny ještě dnes.
Když na to nemáš lidi, tak uděláš jednu polévku, a pak všechno ve friťáku – řízky, smažený sýr… Na tom se nedá co zkazit.
Na konci už tak prodlouženého večera z toho byla útrata za deset tisíc korun a když se obsluha zjevila s účtem, pronesl někdo z doprovodu památnou větu: „Přece byste pana prezidenta neotravoval s penězma!“ „Pamatuju si to doteď. Ono se to nakonec nějak vyřešilo přes kancelář prezidenta, ale kdyby rovnou někdo řekl, ať pošleme fakturu na Hrad, asi by byla menší pachuť. Přitom věřím, že Havel za to nemohl a možná o tom všem ani nevěděl, to se prostě na něj nabalila partička. To se pak jistě stalo i Klausovi a asi se to stane i Pavlovi.“
Anabáze s houskou
Od podzimu 2012 je Petráň vlastním pánem v bistru Dish, které tehdy otevřelo v Římské ulici na pražských Vinohradech a nyní funguje jen o něco málo dál v ulici Belgická. Zakládá si na tom, že jejich burgery mají třeba jen čtyři složky, ale jsou chuťově vyladěné.
„Já mám hrozně rád, když tě ten burger překvapí a najednou je po něm a ani nevíš, jak se to stalo. Ne ten, kde už tě v půlce nudí hýbat pantem, protože se huba už nic jinýho nedozví a jen se něčím plníš,“ vysvětluje.
Jedna z inspirací pro Dish přišla právě ze Shake Shacku, podobně laděného řetězce ve Spojených státech. A k osvícení paradoxně došlo na nádraží! „Já jsem Shake Shack už vedl v patrnosti s tím, že je to sice fast food, ale hodně zajímavej a profi. Ve Washingtonu na nádraží jsem si koupil jejich burgra v papíru jak od Mekáče, kousnul do něj a úplně odpadl. Bylo to tak geniální, že jeho variaci pod názvem Chilli Shack už máme sedm nebo osm let na menu. A je asi třetí nejprodávanější, takže to baví i lidi,“ říká Petráň.
Jenže… není tohle něco jako krádež duševního vlastnictví? Kopírka? Podle pražského restauratéra nikoliv a má k tomu zajímavé srovnání. „Pizzerie jedou všechny to samý a jsi divnej, když se pustíš do jiných kombinací. U burgerů mi přijde, že je to naopak – ty to máš stejný, jako tamti, jak to vysvětlíš? Prostě se tu na originalitu hodně dbá. Ale já to beru tak, že když se inspiruju za hranicema, přinesu to sem a ještě si to upravím podle vlastní chuti, tak je to v pohodě.“
Přesvědčit některé hosty, že menší, ale perfektně vychucený Burger je přesně to, co chtějí, nebylo od začátku v Dishi úplně jednoduché. „My jsme vlastně začínali na 120gramovém mase, což je klasický čtvrtlibrák a skončili jsme na 160 gramech. Ale velikost housek zůstala,“ popisuje Petráň.
Anketa
Přitom právě s burgerovými bulkami zažíval neskutečnou anabázi. Nechávali si je péct, protože tehdy nešlo koupit vhodnou housku libovolně v pekařství. „A náš pekař fungoval divně. V pondělí třeba měla bulka domluvenou velikost, ale do pátku se zvětšila. Gramáž zůstala, ale záleželo, jaké dal do těsta enzymy. Pak začal zlobit fest, když máslo v máslové briožce nahradil margarínem. Ze dne na den jsme pekárnu vyměnili a s tou novou jsme už deset let moc spokojení,“ líčí Petráň.
Radši smažák než to pokazit
Mimochodem jsme nakousli i nyní populární téma zásobování restaurací, respektive ne vždy vzorové parkování některých dodavatelů. „Náš pekař naštěstí jezdí ve specifickou dobu. Ale mám s tím zajímavé zážitky. Občas se mu podaří blbě odkódovat alarm, a já mám najednou třeba ve 4.17 telefon. Poplach! Máme k vám poslat hlídku? ptají se. A já kouknu na hodinky a vím, že je to pekař. A ve čtvrt na pět ráno tam fakt s nikým moc nekoliduje,“ směje se Petráň.
A jak je na tom česká gastronomie obecně? Podle Matouše Petráně lépe než dřív. Největších šíleností jsme se zbavili a slabší hospody aspoň jedou „na jistotu“. „Ono to většinou dojíždělo na nezvládnuté invenci, že měl třeba majitel nějakou představu o menu, ale jeho kuchaři to profesně nezvládali. Dneska, když na to nemáš lidi, tak uděláš jednu polévku, a pak všechno ve friťáku – řízky, smažený sýr, kuřecí řízek pro děti. Na tom se nedá co zkazit.“
Rozhovor si můžete pustit na YouTube nebo všech podcastových platformách. Bonusovou část najdete za drobný příspěvek na Pickey.cz.
