Jak jsme objevili kouzlo vína – krok za krokem od vinice po sklenku

Návrat do časů, kdy víno vznikalo jen z rukou, trpělivosti a radosti.

Morava. Jižní Morava, ach to je nádherný kraj! Určitě znáte ty krásné poetické vinné sklípky a to lahodné vínko, které tam dostanete doslova všude. Vždyť každá z těch malebných vesnic jakékoli ze zdejších vinařských oblastí, ať už pálavské, velkopavlovické či třeba hodonínské, je obklopena všudypřítomnými vinicemi.

Prostě na konci léta jsme zavítali s naším obytňákem i do těchto končin. Letos jsme měli kromě kulturních zážitků ještě jeden speciální důvod. Máme tady báječné přátele, kteří se počítají již k rodině. Znáte jistě rčení, že když se znáte a přátelíte s někým více než sedm let, stanete se rodinou. Já jsem s manželem, který je zná od dětství, začala za nimi sice jezdit až před pár lety, ale od první chvíle mám pocit, že tyhle úžasné Jihomoraváky znám odjakživa. Sama jsem z Moravy, i když ze severní. A hrdou Moravankou vždy budu. Možná i proto je mi tahle milá rodina moc blízká.

Letos nám umožnili účastnit se vinobraní nejen na okoštování vín a burčáku, ale být „u toho“ úplně od začátku. Tedy pomoci i se sklizní hroznů a vidět téměř celý ten proces výroby vína, tedy alespoň ten důležitý začátek. A to pěkně tak trochu postaru, řekněme tradičně, tedy bez moderní techniky.

No, nebudu vás napínat, přijeli jsme jednoho krásného dne kolem poledne do malebné jihomoravské vesničky velkopavlovické vinařské oblasti a odstavili jsme náš domov na kolečkách přímo před sklípkem. Dobrý začátek, že. Ihned po výtečném obědě a skleničce dobrého bílého vína, kterými nás vřele uvítali, jsme se převlékli do pracovního a šli jsme do sklípku vyzvednout bedýnky na hrozny. Naložili jsme je do menšího přívěsu za stařičkou škodovkou, která věrně slouží na cesty na vinici již spoustu let. A vyjeli jsme - pro nás dva s manželem - vstříc novému dobrodružství. Projížděli jsme několika vinicemi, menšími nebo rozlehlejšími, na něž se již začali sjíždět vinaři i s rodinami a známými sklidit úrodu vína.

Poprvé mi vysvětlili a ukázali, jak dobře ustřihnout hrozen vína a které je ještě použitelné a které ne. Díky delšímu období deštivého počasí se objevilo na některých místech na hroznech i trochu plísně. Hrozny jsme přímo v řádcích vinice sbírali do kyblíků a ty pak odnášel můj muž a sypal do bedýnek. Majitel si samozřejmě hlídal, aby nesmíchal třeba Veltlín zelený s Chardonnay. Počasí zatím na konci září nebylo zrovna ukázkové. Babí léto se někde zapomnělo a občas i lehce sprchlo. Ale druhý den jsme toužebně očekávali slibované sluníčko, které by všechno ještě trochu prohřálo a prosušilo. Zatím jsem kromě hroznů na kraji vinice nasbírala i hromadu bahna na své holínky z rozorané a deštěm rozmočené brázdy vedlejšího pole.

Když jsme za pár hodin odvezli bedny plné hroznového vína do sklípku, začala teprve práce. Bílé hrozny bylo potřeba rozdrtit. Nad velký plastový barel, položili pánové těžkou železnou elektrickou drtičku, tzv. mlýnkoodzrňovač nebo také mlýnkoodstopkovač,a jeden obsluhoval drtičku a hlídal, aby nic neuvízlo a neucpalo odtok a druhý sypal z beden hrozny do drtičky. Běžně se hrozny nejdříve odstopkují a pak drtí, aby popraskaly slupky a uvolnila se šťáva. My jsme drtili i se stopkami. V tomto množství a bez techniky je nemožné hrozny zbavit stopek.

Rozdrcené bílé hrozny, tedy drť tzv. rmut, pak nabírali pomocí kýblů a sypali ihned po rozdrcení do sestaveného dřevěného lisu, kterým se otáčelo ručně pomocí páky a lisovala se šťáva, která odtékala do připravených nádob přes sítko. Vylisovanou hmotu vraceli po rozebrání lisu zpět do jiného plastového sudu. Dříve prý používali dřevěné kádě, nyní jsou to lépe ovladatelné a mnohem lehčí velké plastové kádě či sudy.

Vylisovaný hroznový mošt stočili, v našem případě nalili pomocí kýblů do plastových sudů a přidali podle množství litrů šťávy a cukernatosti hroznů cukr. Kvašení nechali spustit přirozeně.

Druhý den jsme dopoledne jeli na vinici sklidit červené víno. U něj se také nejdřív rozdrtily hrozny, ale ponechali je v barelech, dosypali opět cukr dle potřeby, ale také vinné kvasinky. Červené víno se nelisuje hned, nechává se několik dní kvasit spolu se slupkami, které dají vínu tu krásnou červenou barvu i třísloviny. Takže ve sklípku, abych byla přesná – ve vstupní, neboli horní místnosti, stály dva velké plastové barely, jeden s Modrým Portugalem a druhý s Frankovkou. Ve vedlejší, menší místnosti vybavené i pro ochutnávání vína, pak sudy s bílým vínem.

Kvašení vína bylo započato a na nás zbyl již jen úklid použitých bedýnek, sudů, kyblíků, drtiče i lisu. Pro nás s manželem práce na vinobraní tímto skončila. Samozřejmě jsme s našimi milými přáteli poseděli pak ještě u jejich skvostného vínka, kterým nás bohatě hostili, a hlavně burčáku. A přísahám, nikdy dříve jsem lepší burčák nepila. Světlý, sladký a lehce perlivý, lahodný a také trochu zrádný, prostě báječný. V Praze jsme si dříve s mými přáteli burčák pravidelně také dopřávali, jezdili jsme i na různá vinobraní, za všechny zmíním třeba to známé na Karlštejně, ale s burčákem od vinařských odborníků přímo u zdroje se to nedá srovnávat.

Víno, které jsme pomohli nasbírat, rozdrtit a vylisovat, bylo ponecháno svému kvašení. V tuto chvíli jsme se našimi hostiteli rozloučili a odjeli. Dál už mám informace jen z jejich vyprávění, jak víno v první fázi kvasí a po několika dnech od začátku kvašení, což je cca 2-5 dní, začne mošt kvasit prudce, pění, voní, stoupá teplota a tady v této fázi vzniká burčák, kdy je kvašení v plném proudu. Obsahuje ještě dost cukru, ale už i alkohol. Má tu příjemnou sladkokyselou chuť a protože uniká CO2, nesmí se uzavírat do těsných nádob. Tato fáze trvá zhruba týden až dva.

Pak nastane druhá fáze, dokvašování a zrání, kdy víno už nebublá a nechává se dokvasit v klidu. Většinou již v chladnějším sklepě a často v dřevěných sudech. Kvasinky přemění zbylý cukr na alkohol a víno se vyčistí. Kaly se usazují na dně. Tento proces trvá několik týdnů až měsíců.

Když se kaly usadí, musí se víno opatrně stočit do čistých sudů a toto se obvykle dělá po jednom až třech měsících. Kal se vylévá, mohl by víno zkazit. Pak už víno jen zraje a prý několik měsíců až rok. Bílé víno obvykle kratší dobu a červené může zrát i déle, někdy i v dubových sudech, které mu mohou dodat vůni a chuť.

Nejsem absolutně žádný odborník, pouhý milovník vína a snažím se povyprávět jen, co jsem zažila a také co si pamatuji. Můžu vám říct, že jsem již několikrát ochutnala například Frankovku vyráběnou výše zmíněným způsobem v tomto sklípku a na tu vynikající chuť nezapomenu. Chuť i s typickou zvláštní kořenitou vůní starého vinného sklepa, které když se jednou nadechnete, poznáte ji vždy!

Samozřejmě, že dnes jsou již moderní způsoby výroby vína, existují například i „kombajny“, které na upravených vinicích za vás sklidí hrozny, a mnoho dalších vymožeností a moderní techniky pomáhající a ulehčující lidem výrobu vína. A to zejména ve velkovýrobě. My jsme však měli tu možnost zažít tradiční výrobu vína, pochopitelně právě v menším množství, bez přidaných konzervantů či látek uchovávajících víno delší dobu. Čistého, přírodního a skvělého vína, které tak chutná jak ve vlahý letní večer tak v zimním období.

Byl to opravdu fantastický životní zážitek s pohostinnými Moraváky, našimi milými přáteli, za který jsme moc rádi! A to je sběr hroznů a výroba vína jen vyvrcholením celoroční práce s údržbou vinohradu.

Zbývá jen říct: „Na zdraví“!

Zdroje: vlastní zážitek, informace od přátel - vinařů

https://cs.wikipedia.org/wiki/V%C3%BDroba_v%C3%ADna