Článek
Když se řekne kakao, většina lidí si představí tmavě hnědé boby, hořkou vůni a čokoládu, která se pomalu rozpouští na jazyku. Existuje ale druh kakaa, který vypadá úplně jinak. Jeho semena nejsou typicky fialová nebo tmavá, ale světlá až téměř bílá. Dlouho si lidé mysleli, že jde o vadný plod, který nemá žádnou hodnotu. Dnes je ale právě toto kakao považováno za jednu z největších rarit světa čokolády.
Bílé kakao dnes tvoří jen asi 0,25 procenta světové produkce. Jeho příběh ale nezačíná v moderních laboratořích ani u luxusních výrobců čokolády. Sahá hluboko do minulosti – až k původním obyvatelům Střední Ameriky.
Pataxtle – bílé kakao, které znali už staří obyvatelé Mexika
V Mexiku má bílé kakao své vlastní jméno – pataxtle (někdy také uváděné jako macambo). Nejde přitom jen o jiný druh kakaa, ale o plod s vlastní historií, která sahá hluboko do minulosti.
Pataxtle pochází ze stromu Theobroma bicolor, blízkého příbuzného běžného kakaovníku (Theobroma cacao). Na rozdíl od kakaa, ze kterého se dnes vyrábí většina čokolády, ale nikdy nebylo určené především pro masovou výrobu. Po staletí zůstávalo součástí tradiční kuchyně původních obyvatel Střední Ameriky.
Pro staré civilizace mělo pataxtle zvláštní význam. Nebylo vnímáno pouze jako potravina, ale jako cenný dar přírody, který měl své místo v každodenním životě i při slavnostních příležitostech.
Kakaové nápoje tehdy nevypadaly jako dnešní sladká horká čokoláda. Často byly hořké, kořeněné a pěnivé a měly mnohem větší společenský význam. Podávaly se při důležitých událostech a kakao bylo symbolem bohatství a prestiže.
O kakau a příbuzných plodinách existují zmínky i ve starých mezoamerických pramenech. V posvátné knize Mayů Popol Vuh se objevují odkazy na kakao a nápoje z něj připravované. Pataxtle bylo navíc ceněným obchodním zbožím – ve starých záznamech se objevuje mezi produkty, které byly součástí tributu a výměn mezi komunitami.
To, co dnes znovu objevují čokolatiéři jako vzácnou specialitu, tedy nebylo pro staré obyvatele Mexika žádnou neznámou novinkou. Naopak – pataxtle znali už dávno předtím, než ho začal objevovat moderní svět.
Když se chyba změnila v poklad
Dnes se o bílém kakau mluví jako o luxusní surovině. Nebylo tomu tak ale vždy.
Ještě před několika desetiletími končily světlé kakaové boby často jako odpad. Pěstitelé je považovali za nekvalitní nebo poškozené, protože se lišily od běžného kakaa. Některé se prodávaly pouze rozemleté jako levnější surovina.
Změna přišla až ve chvíli, kdy se o ně začali zajímat evropští výrobci čokolády. Ti si všimli, že bílé kakao nemá klasickou výraznou hořkost. Naopak nabízí jemnější chuť, ovocné tóny a vůni, která připomíná citrusy nebo ořechy.
To, co bylo kdysi považováno za nedokonalost, se ukázalo jako něco výjimečného.
Plod „bílého kakaa“ Theobroma bicolor (pataxtle)
Strom, který se od běžného kakaa trochu liší
Bílé kakao se používá jako označení pro několik vzácných kakaových forem a odrůd. Patří mezi ně světlé boby některých odrůd klasického kakaovníku i příbuzný druh pataxtle (Theobroma bicolor).
Právě strom pataxtle může dorůstat přibližně 7 až 12 metrů. Oproti běžnému kakaovníku má některé odlišnosti – bývá vyšší, květy mají výraznější barvy a jeho plody jsou pevnější.
Jeho plody nejsou velké, ale uvnitř ukrývají něco velmi cenného. Jeho semena mají světlou barvu a podle způsobu zpracování mohou dát nápojům i čokoládovým výrobkům jemnější charakter.
Nejde ale jen o vzhled. Rozdíl je především v chuti.
Čokoláda, která není tak hořká
Běžné kakao bývá výrazně hořké a často potřebuje další úpravy, aby vznikla čokoláda příjemná pro většinu lidí. Bílé kakao je jiné.
V chuti se objevují ovocné tóny, lehká citrusová svěžest a jemné oříškové odstíny. Čokoláda z něj bývá méně agresivní, méně kyselá a působí mnohem elegantněji.
Právě proto si ho oblíbili výrobci luxusní čokolády. Některé prestižní značky například používají bílé kakao z Peru pro speciální edice, které se od běžné čokolády výrazně liší.
Poklad, který se rodí pomalu
Pěstování bílého kakaa není jednoduché. Kakaovníky potřebují specifické podmínky, dostatek vlhkosti a péči. Navíc je jeho výnos často menší než u běžných odrůd. To je jeden z důvodů, proč je tak vzácné.
V době, kdy se čokoláda vyrábí ve velkém a kakao se často stává anonymní surovinou, představuje bílé kakao návrat k původu. Každý bob má svůj příběh – o krajině, farmářích i rostlině, která přežila staletí.
Možná právě proto dnes patří mezi nejcennější kakaové odrůdy světa. Protože někdy to, co vypadá jako chyba, může být tím nejvzácnějším pokladem.
Zdroje:
https://viajes.nationalgeographic.com.es/gastronomia/cacao-blanco-joya-piura_15004
https://www.excelsior.com.mx/recetas/pataxtle-o-cacao-blanco-un-superalimento-mexicano-que-debes-conocer/1736248
https://es.wikipedia.org/wiki/Theobroma_bicolor
