Článek
Mezcal je tradiční mexický destilát vyráběný z agáve, rostliny s masitými listy, která roste především v suchých a horských oblastech. Na rozdíl od známější tequily, která se smí vyrábět jen z jednoho druhu agáve (tequilana nebo též modré agáve), může mezcal pocházet z desítek různých druhů (včetně divokých druhů rostoucích v horách), z nichž každý dodává nápoji odlišnou chuť a aroma. Právě tato rozmanitost je jedním z důvodů, proč je mezcal mezi znalci tak ceněný.
Výroba mezcalu je náročná a z velké části je to stále ruční proces, který se v mnoha rodinách předává z generace na generaci. Srdce agáve – tzv. piñas – se po sklizni pečou v jámách vyložených lávovými kameny, což nápoji dodává charakteristický kouřový tón. Následně se rozemelou, nechají kvasit v otevřených kádích a destilují v měděných nebo hliněných kotlích. Celý postup může trvat týdny a výsledkem je nápoj, jehož chuť se liší nejen podle druhu agáve, ale i podle oblasti, nadmořské výšky, půdy a rukopisu konkrétního mistra mezcalera.
Mezcal se v Mexiku pije čistý, často při pokojové teplotě, aby vynikla jeho komplexní chuť. Často se podává s kouskem pomeranče a špetkou „sal de gusano“ – soli smíchané s práškem ze sušených červů, chilli a limetové kůry. Přestože se v posledních letech stal módním nápojem i v koktejlech po celém světě, v Oaxace je stále především symbolem tradice, pohostinnosti a úcty k přírodě.
Mezcal v Oaxace není jen obyčejný alkoholický nápoj – je to symbol identity, tradic a způsobu života, který provází místní komunity už po staletí. Jeho význam dalece přesahuje gastronomii. Objevuje se v rituálech, slavnostech i společenských událostech a odráží pohled na svět původních obyvatel. Od samotné výroby až po poslední doušek je spjat s kulturou společné práce, předáváním starobylých znalostí a oslavou klíčových okamžiků v životě lidí.
Jedním z nejvýraznějších momentů, kdy hraje mezcal hlavní roli, je Guelaguetza – velkolepá slavnost státu Oaxaca, která oslavuje kulturní rozmanitost regionu. Každá oblast zde představuje své tance, hudbu i jídlo a mezcal se podává jako symbol pohostinnosti a soudržnosti. Stejně tak při pohřbech a během Svátku mrtvých se pije na počest zesnulých a na přípitek jejich památce – podle víry Zapotéků a Mixtéků tím živí upevňují pouto se svými předky.
Mezcal nechybí ani na svatbách, křtinách či při mayordomiích – náboženských slavnostech, kde je považován za znamení štěstí. V některých komunitách je zvykem, že ho hostitelé a kmotři nabízejí jako projev úcty a závazku. V rámci rituálů díkůvzdání zemi mistři mezcaleros před sklizní agáve žádají přírodu o svolení a první kapky destilátu věnují bohům či Matce Zemi. Tyto tradice ukazují, jak hluboce je mezcal spojen s duchovním životem v Oaxace.
Dnes mezcal zůstává mostem mezi minulostí a současností. Kromě tradiční výroby se stává inspirací pro nové gastronomické i umělecké směry. Jarmarky, trhy a specializované bary pomáhají oživit jeho popularitu, podporují jeho vnímání jako kulturního pokladu a zároveň dbají na udržitelnost. V Oaxace je pití mezcalu víc než jen chuťový zážitek – je to účast na živém příběhu, který spojuje lidi napříč generacemi a časem.
Mezcal není jen nápoj – je to příběh lidí, země a tradic, který žije v každém doušku. Kdo ochutná mezcal v Oaxace, ochutná i kus historie a ducha tohoto výjimečného místa.
Srdce agáve (piña)
Sklízení agáve
Plantáž agáve
Zdroje:
https://es.wikipedia.org/wiki/Mezcal
https://delmaguey.com/es/como-se-elabora-mezcal/
Colunga-GarcíaMarín, P., Zizumbo-Villarreal, D., & Martorell, C. (2017). Los agaves de México: Origen, domesticación y diversidad. Instituto de Biología, UNAM.
