Článek
Turecká zmrzlina. Co by to bylo za dovolenou u moře bez ní? Mysleli jste si, stejně jako kdysi já, že není ničím výjimečná? Že rozdíl mezi tou naší českou a zdejší klasikou neexistuje? Mě dokonce napadalo, že přívlastek „turecká“ znamená, že ji vyrábí zdejší lidé z lokálních surovin, že to prostě podporuje nákup od nich místo z dovozu… Omyl. Jenže co se dá změnit na zmrzlině kromě toho, že máme smetanové, či vodové? Můžete do ní přidat salep - tedy prášek z hlíz divokých orchidejí. A také pryskyřici masticha. Právě tyto dva produkty způsobují, že na rozdíl od české zmrzliny tak rychle netaje na slunci a má svou typickou žvýkačkovou tahavou konzistenci. Ano, zmrzlina se táhne a vy ji musíte ukusovat. Rozhodně se vám nerozplyne na jazyku jako ta italská. Ale má to také svou výhodu – někteří prodavači vám k nákupu přidají i menší show. Se zmrzlinou si různě hrají, otáčejí kornoutek vzhůru nohama a ona drží na místě. Je to součástí zdejší kultury. A důkaz, že zmrzlina je poctivá.
Pokud bych vám k té její konzistenci měla doporučit příchuť, která působí nejméně rušivě pro ty, kterým úplně nesedí, tak to bude ta z třešní. Připomněla mi třešňové náplně některých ovocných jogurtů u nás – když tam máte ty kousky ovoce, co musíte žvýkat. Zato pozor na borůvkovou. Pod tímhle názvem (yaban mersini) se totiž v Turecku prodává jak pravá borůvková, tak u nás tzv. šmoulová. Poznáte to jen podle barvy – ta svítivě pastelově modrá Šmoulu připomíná. Ale i když tomu tak je a zpětně vám to dojde, když přemýšlíte, kam zmizela chuť borůvek, při nákupu se mozek řídí hlavně štítkem, nepřemýšlí moc o barvě…
A ještě krátká poznámka k salepu. Je drahý a orchideje chráněné, takže se v dnešní době často nahrazuje uměle. Ale docela dobře to poznáte - třeba tak, že zmrzlina bude rychleji tát, nebo mít klasičtější konzistenci více podobnou té naší… Ale prášek z hlíz divokých orchidejí se nepřidává jenom do zmrzliny, taky se míchá s horkým mlékem, až vznikne stejnojmenný nápoj jako hlavní ingredience - salep. Můžete si jej koupit jak v klasických kavárnách, tak večer od potulného pouličního prodavače, který chodí noční ulicí a nahlas vyvolává, co nabízí (i tady už ale existují náhražky).
Ale zpět k něčemu vydatnějšímu. V minulém díle o jídle jsem napsala, že v turecké kuchyni narazíte zákonitě na tři slova. A probrali jsme köfte (masové kuličky), şiş (špízy) a tím třetím je samozřejmě kebab.
Než jsem do Turecka odjela, trpěla jsem falešnou představou, že kebab je prostě kebab. Když u nás přijdete do stravovacího zařízení s tímto pokrmem v nabídce, zpravidla to znamená döner kebab (v turečtině v menu jako döner kebabı). Dostanete ho buď v tortille, housce, či pita chlebu. Nikdo víc nežádá, nikdo se o víc nezajímá. Jenže v této zemi je situace daleko složitější. Kebab je označení pro skupinu velké spousty masových pokrmů. Takže pokud byste přišli do restaurace s tím, že chcete kebab, vážně nebudou vědět, co vám mají donést, když se tak jmenuje polovina jejich jídelního lístku.
Tvrdí se, že jeden z nejslavnějších z nich tzv. adana kebab (adana kebabı). Mleté maso (na špízu) podávané s lavašem (turecký chléb), nebo pita chlebem. Pozor, jedná se o dost pikantní pokrm. Pokud stojíte o jeho nepálivou (někde však jen méně pálivou) variantu objednejte urfa kebab (urfa kebabı).
Za sebe bych ale určitě nejvíc doporučila patlıcan kebab. Patlıcan v překladu znamená lilek a v turecké kuchyni je hodně oblíbený. Tahle úprava v podstatě znamená maso na špízu, které se buď střídá s lilkem, nebo je maso přímo uvnitř lilku. Celé to stejně jako všemožné špízy voní masem, kouřem a sbíhají se vám sliny. Lilek má jemnou chuť a konzistenci. Příjemně se rozplývá na jazyku a doplňuje chuť masa. I když, nebo možná právě proto, že v Čechách není tak oblíbený a častý, dejte mu šanci.
A co takhle karnıyarık? Jde o lilek plněný zeleninou a masem pečený v troubě. Hledejte ho mezi hlavními chody, podává se teplý. Pro vegetariány tu ovšem máme imám bayıldı – tedy lilek plněný zeleninou dušený v hluboké pánvi se spoustou oleje. Ten najdete mezi předkrmy „meze“ a jíst se dá teplý i studený. Vypadají dost podobně, ale nejsou.
Název druhého pokrmu v češtině znamená „imám omdlel“. Imám je arabsky vůdce a existuje hned několik legend, proč se pokrm jmenuje právě takhle. Jedna z nich popisuje příhodu, kdy imám tento pokrm poprvé ochutnal a byl tak uchvácený a nadšený, až z té chuti omdlel blahem… Karnıyarık je méně beletristický a znamená „rozříznuté břicho“, což odkazuje čistě na způsob přípravy lilku.
Když jsem se v pohodlí domova učila položky z jídelních lístků a googlila je, zjistila jsem, že některé pokrmy se velmi těžko rozlišují jen podle fotek, nebo ingrediencí, které obsahují. Rajskou od guláše nebo svíčkové poznáte okamžitě, přestože jsou to všechno omáčky. Rozeznat od sebe ovšem na první pohled orman kebab (= lesní kebab, mňamka moc doporučuji ochutnat) a taş kebab (= kamenný kebab, název odkazuje na historickou nádobu - třeba i kamennou -, ve které se kebab připravoval, musela dobře držet teplo) je z obrázku těžké. Protože i když se jeden peče v troubě a druhý dusí v nádobě, oba obsahují maso a zeleninu. V podstatě klidně tu samou, ačkoliv u taş kebabı se předpokládá, že jí může být méně, nebo nemusí být žádná. Zatímco orman kebabı vám dovoluje přidat i houby. Ty tam zase ale opět můžou a nemusí být. Podobnost a zároveň variabilita je poněkud matoucí. A aby toho zmatku nebylo málo, máme tu třeba ještě testi kebab (testi kebabı) - maso se zeleninou, které se za neunikání par připravuje v uzavřené hliněné nádobě, jež se rozbije až při servírování.
Řekla bych, že česká kuchyně je obecně více zvyklá na to, že se jednotlivé pokrmy od sebe liší nejen obsahem potravin, ale i vizuálně. Zatímco ta turecká si více hraje s detaily - sem tam odebere, či přidá ingredienci. A taky dokáže mnohem lépe a výrazněji vnímat způsob přípravy. Jestli se maso griluje na rovném, nebo vertikálním grilu. Zda v kamenné, či hliněné nádobě… Z googlu to možná může působit, jako by turecká kuchyně byla nevýrazná a monotónní. Teprve když se v tom budete chvilku hrabat, zjistíte, že je pestrá, jenom jinak než jsme zvyklí. Tohle je můj osobní názor – Češky, která má velice omezenou, ale aspoň nějakou osobní zkušenost s tureckou kuchyní. A pokud to nějaký rodilý Turek nebo Turkyně vnímá jinak, budu za jejich názor samozřejmě ráda.
Velice zajímavé jsou turecké polévky. A já se na ně hrozně těšila. Nejznámější je ta z červené čočky (= kırmızı mercimek çorbası). A můj pocit je takový, že důvod, proč tomu tak je, tkví v tom, že je Čechům jednoduše chuťově i přísadami nejbližší. A navíc na rozdíl od té naší čočkovky je krémová a pasírovaná. Nechci říct, že by nebyla dobrá, to ona je. Měla jsem ji rovnou dvakrát. Je to řidší krém. Ale chuťově mi připomínala hrachovku. Tohle bylo poprvé, co jsem vážně často myslela na to, že hrách i čočka skutečně oba patří do skupiny luštěnin. Já tu chuť čočky nedokázala v mixované polévce rozeznat. Ano, byla dobrá, ale rozhodně není ničím, kvůli čemu bych sedala do letadla a těšila se na Turecko. Protože když si budu chtít pochutnat na stejně dobré polévce, udělám si tu naší českou hrachovku.
Pokud se ale té turecké červené čočky nechcete vzdát a zároveň ochutnat polévku, která vám poskytne nějaký zahraniční zážitek i zajímavou chuť, doporučuji ezogelin çorbası. Jedná se o tradiční tureckou polévku, jejíž základem je právě červená čočka, bulgur, nebo rýže, rajčatový protlak, cibule, česnek, paprika, pepř a chilli. Často se servíruje s citronem a já vás nabádám pár kapek do polévky přidat pro výraznější a jemně nakyslou chuť. Tohle je polévka, která u nás nemá porovnání. Někdy se tam přidává i trochu máty, ale to už by mi přišlo mírně překombinované, tak jsem byla ráda, že my jsme protentokrát dostali verzi bez ní.
Tavuk suyu çorbası znamená jeden typ kuřecí polévky. Je to vývar - čirý, ale často spíš mírně zakalený. To způsobí jednak kolagen uvolněný z kuřecího masa, nebo také jemná jíška z mouky, která polévce dodá krémovitější konzistenci. Maso se po uvaření z vývaru vyloví a ručně do něj natrhá. Vyloví se i vše ostatní, co se případně ve vývaru vařilo… Ve finální podobě se do ní přidává mletý česnek, pepř a citron (ten je opravdu typický v tureckých polévkách). Přišla mi i tak celkem bezvýrazná - neublíží, nenadchne. Možná jsme měli i do ní ještě přidat citron a pepř, který jsme měli na stole, ale jsem zvyklá, že kuřecí vývar je jemnější, tak mě to nenapadlo… Do kuřecí polévky se často dávají i těstoviny. Jeden z možných receptů zde.
Pokud stejně jako já nemáte rádi držkovku a dršťky, zapamatujte si turecký výraz işkembe çorbası pro stejnojmenný pokrm. Protože když zapomenete, co znamená, zjistíte, že ani v zahraničí vám dršťky zázračně chutnat nezačnou.
Pokud máte rádi mořské příšery na talíři, určitě vás potěší, že v Turecku mají moc rádi ryby a kalamáry. My jsme si na nich byli pochutnat v Balıkçı Meyhanesi Kaleiçi (tady). Je to poněkud dražší podnik orientovaný hlavně na ruské turisty, ale paní majitelka je moc milá. Navíc mají výbornou chobotnici a v nabídce najdete i rybu s názvem „çipura“ - což je pražma královská.
Pokud byste v záplavě turecké kuchyně zatoužili po troše domova, pátrejte v jídelních lístcích například po tavuk emense, což je velmi podobné jako naše kuře na smetaně, nebo po mantar sote, což jsou v podstatě restované houby, případně výborný köri soslu tavuk, čili kuře na kari. Ale to turecké kari je chuťově mnohem jemnější než to indické. Takže pokud patříte mezi lidi, kteří nemají rádi indickou kuchyni nebo jejich kari, tohle klidně vyzkoušejte.
A poslední věc, kterou nechci vynechat a musím se o ní zmínit, je kukuřice. Ano, miluju kukuřici. Horký kukuřičný klas na trzích nebo poutích v České republice občas najdete. Ale v Turecku to dovedli k dokonalosti. Tam totiž jednotlivá horká kukuřičná semena oberou, smíchaná s máslem nasypou do kelímku, a - pokud máte štěstí na hodně dobrý stánek - dají vám vybrat ze spoustykoření od pepře a chilli přes oregano až po česnek a namíchají vám příchuť na míru– tzv. Bardakta Mısır. Klasika je ovšem jen kukuřice, máslo a sůl. Já to miluju. A abyste neřekli, že vám neporadím, kde ty stánky s kukuřicí najít, tak při našem pobytu stál jeden skvělý přes ulici kousek od Hadriánovy brány.
Mám ještě tip na závěr. Pokud budete chtít v Turecku ochutnat skutečnou tamní kuchyni, nemusíte pobíhat po uličních stáncích. A vyhněte se i na první pohled turistickým restauracím, kde vám nabízí smažák a kuřecí řízek. Běžte do takzvaných „lokant“. Lokanta je podle toho, jak to uvnitř vypadá, taková česká jídelna a restaurace napůl… Působí levněji a domácky. Často (ale ne vždy) je zde samoobslužný pult a obsluha tam rozhodně nebude umět anglicky. Sem chodí místní, když se chtějí najíst.
*Veškeré informace pochází z vlastní zkušenosti či pátrání po Googlu a IA pro jejich zpřesnění. Veškeré názory jsou ryze subjektivní.
A mimochodem, pokud mi v komentářích poradíte, kde se dají v Antalyi v Turecku sehnat obalované sépie budu vám velmi vděčná.
