Článek
První česká kuchařka pro široké vrstvy
Tím nejlepším zdrojem informací o receptech typických pro polovinu 19. století je domácí kuchařka spisovatelky Magdaleny Dobromily Rettigové. Kniha má podtitul „pojednání o masitých a postních pokrmech pro dcerky české a moravské“. Kuchařka vyšla v roce 1826 a i když nebyla první českou kuchařkou, byla první kuchařkou určenou pro skutečně širokou veřejnost. pojďme se nyní podívat na některé zajímavé recepty, které si můžete doma připravit.
„Polívka se zemčaty“
Na začátku 19. století nebyly brambory tak běžnou věcí jako dnes, neznamená to ale, že už by se nekonzumovaly. Dokladem je recept na „polívku se zemčaty“. Zemčata je totiž starý výraz pro brambory. Pokud si ale představujete „zemčatovou polívku“ v dnešní podobě, budete asi překvapeni.
Recept začíná vařením brambor do poloměkka. Po jejich oloupání následuje krájení na plátky, které se vyskládají na hluboký talíř. Na tuto vrstvu se nasype nadrobno pokrájená uzenina. Uzenina se překryje další vrstvou brambor a následuje opět uzenina. Takto to pokračuje ještě v několika vrstvách. Na vrchu však musí být brambory neboli zemčátka, jak píše Rettigová. Vše se potom zalije několika lžícemi hovězího vývaru a dá se péct do trouby. Ve chvíli, kde je vše upečeno dozlatova, výsledek se podává společně s hovězím vývarem ochuceným petrželkou.
„Šťovík se smaženými játrami“
Šťovík zná asi každý. Jako kuchyňská ingredience se již ale příliš nepoužívá. V 19. století tomu bylo ale jinak. A právě u šťovíku tento recept začíná. Až si ho nasbíráte dostatek, vyperte ho ve studené vodě a potom ho chvíli povařte. Po scezení nasekejte šťovík jako špenát a osmahněte jej na másle. Po chvíli přidejte trochu mouky, několik lžic zakysané smetany a žloutky rozdělané ve vodě. Vše promíchejte, a právě jste získali zajímavou přílohu k osmaženým játrům.
„Kolník s kaštanami“
Pokud tápete a nejste si jistí co je to kolník, pak vězte, že se jedná o starý výraz pro tuřín. Ten je potřeba oškrábat a nakrájet na kolečka. Ta spařte vodou a mezitím si dejte na pánev máslo s cukrem. Až bude cukr upražený dohněda, vložte do něj kolečka kolníku a podlévejte vývarem. Vedle si připravte jíšku s cukrem, kterou následně promíchejte ve vývaru a povařte. Tuto omáčku nalijte na kolník a vše ještě chvíli povařte s nadrobno nakrájenými kaštany. Ideální servírování je s klobásami, nebo kotletami.
„Kapoun se šnekama“
V tomto receptu jde o přípravu kohouta zdobeného šneky, a navíc ještě se zajímavou nádivkou. Celý recept si mohou zájemci najít přímo v kuchařce Magdaleny Dobromily Rettigové. Nás bude zajímat především to, jak se v 19. století servírovali šneci, kteří sloužili jako příloha a určitá dekorace. V první řadě bylo potřeba šneky uvařit a vyndat z domečku. Ocásky se uřezaly a poté se vytáhly střívka. Následně se vařili ještě jednou, tentokrát již ve vývaru. Zajímavé je, že šnečí domky se využívaly také a plnily se nádivkou z másla, sardelí, strouhanky, česneku, citrónové kůry a dalšího koření. Šneci se přidají na talíř k masu a přelijí omáčkou.
„Holoubata s bílou omáčkou“
Holoubata byla v minulosti konzumována velmi často. V tomto případě radí Rettigová uvařit je v hovězím vývaru a podávat je s tzv. bílou omáčkou. Tu si připravíte z bílé jíšky a hovězího vývaru s dochucením citrónovou kůrou, cukrem a muškátovým květem.
„Kaštanový dort“
Na závěr tohoto malého výběru zajímavých receptů z dob dávno minulých přidáme i jeden dezert. Začíná uvařením kaštanů doměkka, jejich oloupáním a nasekáním nadrobno. K nim se následně přidá máslo, žloutky, nastrouhané mandle, cukr, citrónová kůra a ušlehaný sníh. Takto vytvořené těsto se nalije do formy a upeče. Zdobit jej lze třeba čokoládou, nebo zavařeninou.
Kuchařka Magdaleny Dobromily Rettigové ve vydání z roku 1886 je dostupná na stránkách pražské knihovny. Tak se nechte inspirovat:
