Článek
Nedávno jsem poslouchala tvorbu Petra Hapky. Mám ho ráda pro jeho hudbu, jeho klavírní projev i osobitý zpěv. Vlastně ho mám ráda za všechno a díky spolupráci s Michalem Horáčkem je pro mě každá jejich píseň zážitkem. Naposledy jsem si pouštěla klip s písní Miláček žen a vetešníků. Vlastně jenom proto, že tam Petr Hapka prochází svým „domácím vetešnictvím“ na Okoři, kde bydlel.
Píseň dohraje, skončí poslední tón, Petr Hapka sedí v křesle a najednou pronese: „Teda ta hudba, to je taková magie, kam se na to… vaření.“
Bylo to trochu hrubší než slovo „hrabe“, ale cituji bohéma a bouřliváka s křehkou duší a tyto řádky si ve své gastroglose dovolím poopravit: „Hudba i vaření, to je magie, které se vyrovná máloco!“
Pojďme se věnovat magickému vaření, a to přímo se surovinou známou i neznámou. Kapusta kadeřavá, to je to, oč tu běží.
Je tu podzim a s ním to nejlepší
Podzim, to je období sklizně, a tu já miluji. Pozdní podzim a zima zase patří kadeřávku. Ten také miluji a psala jsem o něm už vícekrát. Ale on si to zaslouží a já okolo něj budu zase trošku kroužit, protože stojí i za vaše povšimnutí.
Začnu otázkou: Jíte kadeřávek a vaříte s ním? Pokud ano, je to fajn. Pokud ne, budu se dnes snažit, aby se to napravilo.
Kadeřávek patří mezi nejstarší pěstované podoby brukve zelné, která se pěstuje tisíce let, a je tak příbuzným známého květáku, brokolice, zelí či růžičkové kapusty. K jeho přínosům se ještě dostanu, ale tím nejpozoruhodnějším je, že si ho můžete utrhnout na zahradě po celou zimu až do jara. A když ho přidáte do polévek, můžete mít v zimě podzim i jaro. Kadeřávek prostě září od září až do dubna.
Nejlepší období pro sklizeň této superpotraviny trvá od října do února. Překvapivé? Kadeřávek je nejlahodnější v chladnějších měsících a gurmáni vědí, že má nejlepší chuť poté, co přejde mrazem. Chlad totiž podporuje hromadění cukrů v listech, takže získává jemnější, nasládlejší chuť. To platí i pro delikátní italskou odrůdu Cavolo nero.
Zodpovím nerudovskou otázku: Kam s ním?
Kadeřávek má v kuchyni až překvapující míru využití. Hodí se do studených salátů, kde nejvíce chuťově souzní s vlašskými ořechy a kefírovou zálivkou, ale také do kuřecího salátu. Můžete ho tepelně zpracovat a přidat do halušek, skvělý je v polévkách. Pokud jste vyznavači smoothie, vyzkoušejte ho třeba s kiwi a jablkem. Vrcholem dokonalosti je kadeřávek se špagetami a chilli, což je mé nejoblíbenější použití. Užijete si ho i na pizze se sýrem.
Jestli se vám zdá, že se výběr pochoutek s kadeřávkem více přiklání k italské kuchyni, má to svůj důvod. Italové totiž mají svého miláčka, odrůdu Cavolo nero neboli černý kadeřávek, někdy také nazývaný palmový kadeřávek. Rostlina připomíná středomořskou palmu, proto je také okrasou zimní zahrádky a vy si jen odkrajujete listy.
Struktura listů připomíná krásné lesklé bubliny a evokuje kůži prehistorického ještěra, proto se také mluví o dinosauřím kadeřávku. Tato odrůda je mimořádně lahodná. Tak lahodná, že se dá jíst i za syrova, když do listů vmasírujete trochu mořské soli, zakapete je citronovou šťávou a dochutíte třeba parmazánem. Jen tuhé stonky raději odstraňte. Můžete je později využít do polévky. Takto upravený kadeřávek se hodí jako příloha k masům, k ostřejším chilli pokrmům i k vajíčkům.
Klidně můžete kadeřávek upéct v troubě jako jednoduché křupky. Jako čerstvou pochoutku ho můžete přidat na chlebíčky, do sendvičů a klidně i do hamburgerů.
Prostě kadeřávek je všestranný všeuměl, ale co je hlavní, jenom chutí to nekončí.
Co nám nabídne
Začnu ujištěním, že toho není málo, spíše dost a dost. Kadeřávek se nezalekne ani takové konkurence, jako je věhlasný špenát. Ten má sice více vitamínů A, E a K, železa, hořčíku, draslíku i kyseliny listové, ale kadeřávek má zase navrch v obsahu vápníku a překvapivě také vitamínu C. Prostě vyrovnaní soupeři.
Kadeřávek obsahuje také vitamín B6, vlákninu a rostlinná barviva lutein a zeaxantin, důležitá pro zdraví očí. Z minerálních látek stojí za zmínku draslík, vápník či mangan. Obecně vzato se svým vysokým obsahem živin a nízkou energetickou hodnotou řadí mezi výživově bohaté potraviny.
Pozornost vědců přitahují také glukosinoláty, přírodní látky typické pro brukvovitou zeleninu. Zkoumá se jejich možný význam pro lidské zdraví, včetně souvislostí s některými nádorovými onemocněními. Zázračné léčivé účinky bych jim však nepřipisovala.
A ještě jedna novinka. Výzkum zveřejněný v říjnu 2024 ukázal, že mladé listy kadeřávku vynikají obsahem sledovaných polyfenolů, zatímco jeho drobné klíční rostlinky, takzvaná mikrozelenina, měly ve studii nejvyšší obsah glukosinolátů. Kadeřávek je tedy zajímavý v každém věku. Což se ostatně o každém z nás říci nedá.
Vařit, nebo nevařit?
Jestli je kadeřávek lepší syrový, nebo tepelně zpracovaný, se nedá jednoznačně říci, ale jedno z pravidel v kuchyni zní: kadeřávek nevaříme zbytečně dlouho. Spíše ho blanšírujeme, tedy ve vodě krátce povaříme a pak zchladíme, nebo jen spaříme vroucí vodou.
Krátká doba přípravy pomáhá zachovat vitamíny citlivé na teplo, krásnou barvu i chuť. Kadeřávek má pevné listy, které se jen tak nerozvaří, avšak při dlouhém vaření ztrácejí svěžest. U jemných listů stačí několik minut, tužší potřebují o něco déle.
Do salátů jsou ideální mladé listy označované jako baby kale. Mají jemnou, delikátní chuť a používají se hojně za syrova. Ve Spojených státech se staly oblíbenou součástí salátových směsí.
A jak jsem psala na úvod, máte ho po celou zimu v čerstvé podobě přímo na zahrádce. Už jenom tato vlastnost je nedostižná.
Pojďme k plotně
Nebudeme se věnovat jenom teorii a opěvování kadeřávku prostřednictvím textu mé gastroglosy. Jak je už tradicí, budeme i vařit – dáme ho do bramborové polévky s chorizem a houbami.
Kadeřávek připravíme také po italsku s těstovinami a vznikne pikantní, rychlé, zahřívací a zdravé jídlo. Nejlépe se asi hodí spaghetti alla chitarra, které jsou silnější a zajímavé nejenom chutí, ale i tvarem. Pokud zvolíte jiné špagety, nic se samozřejmě neděje, ale neměly by být příliš tenké.
Na ohromně výživném kadeřávku si jedinečně pochutnáme!
Polévka s kadeřávkem, houbami a chorizem
Ingredience:
2 lžíce olivového oleje
1 cibule
5 stroužků česneku
1 nožička choriza (asi 100–150 g)
3–4 velké listy kadeřávku Cavolo nero či jiné odrůdy
8 hnědých žampionů
1 litr kuřecího nebo zeleninového vývaru
4 velké brambory
mořská sůl, čerstvě namletý pepř
Postup:
V hrnci rozehřejeme olej, přidáme na kostičky nakrájenou cibuli a krátce osmahneme. Přidáme na kolečka nakrájené chorizo, na plátky nakrájené žampiony a společně orestujeme. Nakonec přidáme rozdrcený česnek.
Vložíme oloupané brambory nakrájené na menší kostky, zalijeme vývarem a vše povaříme, dokud nebudou brambory téměř měkké.
Kadeřávek omyjeme, odstraníme tuhé stonky a listy nakrájíme na proužky. Ke konci varu přidáme kadeřávek a ještě několik minut povaříme, aby změkl, ale zachoval si krásnou barvu. Dochutíme solí a pepřem.
Rychlé pikantní špagety s chilli a kadeřávkem
Ingredience pro 2 osoby:
200 g italských špaget, nejlépe alla chitarra
3 polévkové lžíce olivového oleje
150 g kadeřávku bez tuhých stonků, nakrájeného na proužky
2 stroužky česneku nakrájené na jemné plátky
1 středně velká chilli paprička nakrájená na úzké proužky
parmazán dle chuti
sůl
Postup:
Do vroucí osolené vody dáme vařit špagety podle návodu na obalu, aby zůstaly al dente.
Na větší pánvi rozehřejeme olivový olej, přidáme jemně nakrájenou chilli papričku a plátky česneku. Lehce osmahneme, ale ne dohněda, a přidáme kadeřávek, který jsme předtím v cedníku přelili vroucí vodou. Několik minut společně prohřejeme.
Těsně před přidáním okapaných špaget vlijeme do pánve dvě až tři lžíce vody, ve které se těstoviny vařily.
Na pánvi promícháme špagety s připravenou směsí kadeřávku, česneku a chilli papriček a horké můžeme okamžitě servírovat.
Na talíři dochutíme nastrouhaným parmazánem.
Zdroje
