Článek
Obdiv k italské kuchyni asi nemusím zdůrazňovat. Mám ráda její různorodost, od Středomoří až po alpské velikány. Mám ráda regionální odlišnosti a jejich vliv na způsoby vaření téhož jídla. Vidím zde vliv Římanů, kteří přinášeli suroviny z celého impéria. Nemalou zásluhu mají kupci a obchodníci, kteří v Itálii vybudovali nespočet obchodních míst a stezek. Patrný je vliv Arabů, Franků, Židů, ale i germánských národů. Ovšem za vším stojí především italský venkov i města, kuchyně chudých i šlechty.
Mohla bych zvolit mnoho příkladů, mnozí z vás je jistě znají z vlastní zkušenosti. Jako doklad mého tvrzení použiji polévku minestrone. Ta v sobě zahrnuje vše a v každé lžíci koncentruje to, co dělá z Itálie kulinářskou velmoc.
Kde se minestrone narodila
V úvodu jsem už na tuto otázku téměř odpověděla, ale její zrod stojí za podrobnější pohled.
Kořeny zeleninových polévek, z nichž se minestrone postupně vyvinula, sahají až do starověkého Říma. Název pochází z italského slova minestra, odvozeného od slovesa minestrare, tedy podávat či servírovat pokrm. Jeho původ najdeme v latinském ministrare. Minestrone je vlastně zvětšeninou slova minestra.
Začínala jako jednoduché jídlo chudých, připravované z dostupné zeleniny, luštěnin, obilovin a někdy i zbytků chleba. Její podoba se po staletí proměňovala podle místních surovin a zvyků.
Zajímavé je, že starověcí Římané by mnohé ingredience dnešní minestrone vůbec nepoznali. Rajčata, brambory a většina dnes používaných druhů fazolí přišly do Evropy až po objevení Ameriky. Polévka tak postupně přijímala nové suroviny a stávala se tím, čím je dnes.
Neexistuje jediný „správný“ recept na minestrone, protože se liší podle regionu, sezony a dostupných surovin.
Při vaření často žádané minestrone mívám pocit, že moje kuchyň je ukázkou všech italských regionů. Nemám stálý recept, základ je stejný, ale potom také použiji to, co „dům dal“. A mohu říct, že se vždy zadaří.
Minestrone je především zeleninová polévka. Může být vegetariánská, ale někdy obsahuje i maso nebo pancettu, kterou také používám. V létě bývá plná rajčat, cuket a čerstvých bylinek, v zimě ji obohacují brambory, kapusta a luštěniny. Někde se přidává rýže, jinde těstoviny. A výjimkou není ani polévka tak hustá, že v ní lžíce téměř stojí.
Itálie v jednom hrnci
Její kouzlo spočívá v rozmanitosti a schopnosti přizpůsobit se místním chutím. Mohli bychom ji jednoduše nazvat italskou zeleninovou polévkou, ale tím bychom jí trochu křivdili.
Vždyť každá oblast má vlastní představu o tom, co do správné minestrone patří. A ani v rámci jednoho regionu se nemusejí kuchaři shodnout.
V Ligurii, na severozápadě Itálie, je charakteristická minestrone alla genovese. Hustá, vydatná polévka plná zeleniny, fazolí a těstovin, která dostává nezaměnitelnou chuť díky bazalkovému pestu. To se přidává až na závěr, aby si uchovalo svou vůni.
V Toskánsku přijdou ke slovu bílé fazole cannellini a tmavý kadeřávek cavolo nero. Zdejší kuchyně má ostatně ještě jednu slavnou polévku, ribollitu, ve které se zelenina, fazole a chléb promění ve vydatné jídlo. Její název připomíná opakované ohřívání, takže ani včerejší polévka nemusí být včerejší.
V Lombardii, zejména kolem Milána, dostává často přednost rýže před těstovinami. Přidávají se fazole, brambory, kapusta a někdy i pancetta. Zajímavé je, že milánská minestrone se tradičně podává nejen horká, ale v létě také studená. A já si přitom vždy představovala, že pořádná polévka musí zahřát!
Emilia-Romagna se nezapře svou láskou k těstovinám a vydatným vývarům, zatímco v jižní Kampánii se více prosazují rajčata, cukety a voňavé bylinky. Ovšem ani na jihu nemusí být každá polévka lehká. Stačí připomenout neapolskou minestra maritata, ve které se zelenina snoubí s masem.
A Benátsko? Tam zase najdeme fazole borlotti, rýži, ječmen, dýni nebo kapustu. Zkrátka to, co právě nabízí sezona a místní kuchyně.
Jak vidno, minestrone může mít tolik podob, kolik je italských krajů, měst, vesnic a možná i domácností. A troufám si tvrdit, že stejně jako já ani mnozí Italové neuvaří dvakrát úplně stejnou.
Co je symbolem minestrone?
Mně minestrone připadá jako polévka solidarity. Tradice vařit ji z toho, co je právě po ruce, totiž připomíná časy, kdy sdílení jídla a společný hrnec byly přirozenou součástí každodenního života.
Italové ostatně znají i obrazné užití slova minestrone. Výraz fare un minestrone nebo fare di tutto un minestrone znamená pomíchat různé věci dohromady, někdy až vytvořit pořádný zmatek. Používá se také pro neuspořádanou směs myšlenek či názorů.
V kuchyni ovšem taková rozmanitost vůbec nemusí být na škodu. Právě naopak. Co v jiných souvislostech působí jako chaos, může na talíři vytvořit dokonalou harmonii.
Tímto jsem se dopracovala od vaření až k lidským vlastnostem, a vzhledem k tomu, že se v této oblasti necítím silná v kramflecích, uvaříme si raději skvělou polévku.
Ligurská minestrone s pestem
Domácí varianta tradiční minestrone alla genovese
Suroviny pro 4 až 6 osob:
2 lžíce olivového oleje
1 středně velká cibule, nakrájená najemno
2 stroužky česneku, nasekané
2 mrkve, nakrájené na kostičky
2 řapíky celeru, nakrájené na kousky
1 cuketa, nakrájená na kostičky
200 g zelených fazolek, nakrájených na dvoucentimetrové kousky
1 plechovka (400 g) loupaných rajčat nebo 4 čerstvá rajčata, nakrájená
1 plechovka (400 g) sterilovaných bílých fazolí, například cannellini
100 g malých těstovin, například ditalini nebo mušliček
1,5 l zeleninového vývaru nebo vody
1 středně velká brambora, nakrájená na kostičky
1 hrst špenátu, mangoldu nebo toskánského kadeřávku
sůl a čerstvě namletý pepř podle chuti
Domácí pesto
Můžete samozřejmě použít i kvalitní kupované.
2 hrsti čerstvé bazalky
30 g piniových oříšků
30 g nastrouhaného parmazánu
10 g nastrouhaného pecorina (volitelné)
1 stroužek česneku
50 ml extra panenského olivového oleje
špetka soli
nastrouhaný parmazán na posypání
Postup:
Nejprve si připravíme pesto. V hmoždíři rozdrtíme česnek se špetkou soli, přidáme piniové oříšky a postupně bazalku. Nakonec vmícháme sýry a olivový olej, až vznikne jemná krémová pasta. Můžeme použít i mixér, ale pracujeme krátce, aby se pesto zbytečně nezahřívalo.
Ve velkém hrnci rozehřejeme olivový olej a asi 5 minut restujeme cibuli, až zesklovatí. Přidáme česnek, necháme ho krátce rozvonět a potom přisypeme mrkev a řapíkatý celer. Společně restujeme další 3 až 4 minuty.
Přidáme bramboru, zelené fazolky a rajčata. Zalijeme vývarem nebo vodou, přivedeme k varu a na mírném ohni vaříme přibližně 15 minut. Poté přidáme cuketu, případně také nakrájený kadeřávek zbavený tuhých řapíků, a pokračujeme ve vaření dalších 8 až 10 minut.
Sterilované bílé fazole slijeme, propláchneme a spolu s těstovinami přidáme do polévky. Vaříme podle doby uvedené na obalu těstovin, dokud nejsou al dente. Špenát přidáme až na poslední 1 až 2 minuty, mangoldové listy o něco dříve. Použijeme-li také mangoldové řapíky, přidáme je společně s cuketou.
Část brambor a fazolí můžeme v hrnci rozmačkat. Polévka tak přirozeně zhoustne a získá krémovější konzistenci.
Hrnec odstavíme z ohně a do horké, ale již nevařící se polévky vmícháme 3 až 4 lžíce pesta. Dochutíme solí a čerstvě namletým pepřem. Pokud je polévka příliš hustá, přidáme trochu horké vody nebo vývaru.
Podáváme v hlubokých talířích, posypané nastrouhaným parmazánem, případně s další lžičkou pesta. Výborně se hodí kousek křupavého chleba nebo focaccie.
Tip
Polévka minestrone je zázračným lékem, jak si užívat dokonce i sychravý podzim nebo „rozbředlou“ zimu. Mám s tím letité zkušenosti a doporučuji určitě vyzkoušet.
A ještě jedna zkušenost: stejně jako mnohé jiné vydatné polévky chutná minestrone výborně i druhý den. Jen těstoviny mohou nasát část vývaru, a tak se vyplatí při ohřívání trochu tekutiny přidat. Čerstvé pesto je nejlepší vmíchat až těsně před podáváním.
Zdroje
