Článek
Podzim láká k zavařování a uchování všeho, co nám příroda nadělila. Říká se o nás, že jsme národem, který miluje zavařování a sušení ovoce. O sbírání a sušení hub, našem téměř národním fenoménu, ani nemluvě. Ani přesně nevíme, jestli konzervujeme, sušíme a zavařujeme ze zvyku, nebo jdeme s novým trendem domácí výroby čehokoliv. Každopádně návrat k přírodě, jejím zdrojům a celkovému sblížení s ní je moderní a zažívá comeback, samozřejmě spolu s novou vlnou zájmu o zdravou výživu. Moderním pojetím tohoto trendu je částečné sušení ovoce a jeho servírování v podobě neotřelého, luxusního dezertu.
Zavařování ovoce a zeleniny je půvabné, ale i moderní sušení láká
Tak jako to dělávaly naše babičky, i my se vracíme ke kořenům zpracovávání úrody a lesních plodů. Často to děláme nejen proto, že chceme mít přehled o potravinách, které jíme, ale také proto, že nám to přináší radost, uspokojení a relaxaci. Důvodem je i naprosto jiná chuť doma zavařeného ovoce a zeleniny a dobrý pocit ze zužitkovaných surovin. A tak vymýšlíme zcela nové kombinace chutí pro džemy a marmelády, objevujeme nové recepty na čatní a učíme se další postupy, jako je třeba i částečné sušení.
Sušení bez zbytečných přísad
Sušení je jedním z nejstarších způsobů uchovávání ovoce a zároveň patří k těm poměrně šetrným. Křížaly, kromě jablečných i švestkové a hruškové, známe již od pradávna a zcela oprávněně patří k velmi oblíbeným způsobům konzervace. Při sušení se dobře zachovává vláknina a většina minerálních látek, zatímco některé vitaminy, zejména vitamin C, se částečně ztrácejí.
Domácí sušení je často praktikováno také ze zcela jednoduchého důvodu: nemusíme při něm používat žádné přidané konzervační látky. Například oxid siřičitý a siřičitany, které se používají při průmyslovém zpracování některých druhů sušeného ovoce, fungují mimo jiné jako kosmetický lifting. Pomáhají zachovat krásnou barvu, brání hnědnutí a některým nežádoucím změnám při skladování.
Síření však může u citlivějších jedinců způsobovat zdravotní obtíže. Není pravda, že by se každé sířené ovoce muselo před konzumací namáčet, a samotné máčení navíc nezaručuje úplné odstranění těchto látek. Pro ty, kdo se jim chtějí vyhnout, je proto domácí sušení bez přidaných siřičitanů příjemnou alternativou.
Sušení kontrolujte a sušte jen částečně
Obliba sušeného ovoce přináší také nové způsoby jeho přípravy a servírování. Jedním z nich je částečné sušení, při němž nejde o to zbavit ovoce co největšího množství vody, ale zachovat mu vláčnost, měkkou dužinu a koncentrovanou chuť. Ovoce se suší pouze do chvíle, kdy získá požadovanou konzistenci. Neexistuje přitom jediné univerzální procento zbytkové vlhkosti, kterým bychom mohli takový domácí dezert definovat.
Jinou možností je již usušené ovoce znovu zvlhčit, tedy rehydratovat. Oba postupy ovlivňují výslednou chuť a strukturu, ale jejich výsledek nemusí být stejný. Částečně sušené ovoce si často zachovává přirozenější podobu dužiny a příjemnou vláčnost. Důkazem mohou být měkké sušené meruňky nebo persimmon, tedy ovoce známé pod názvem kaki.
Je však důležité rozlišovat mezi skutečně usušeným ovocem určeným k dlouhodobému skladování a domácím částečně sušeným ovocem s vyšším obsahem vody. To druhé není automaticky trvanlivou konzervou. Uchovávejte je v lednici a připravujte především k brzké spotřebě, ideálně na následující den.
Když Japonci suší ovoce bohů
Pokud si myslíte, že vláčné sušené ovoce vymysleli současní cukráři, Japonci by se možná pousmáli. Jejich tradiční hoshigaki, tedy sušené kaki, se připravuje už po staletí. V některých japonských oblastech je tato tradice doložena více než tři sta let.
Plody se oloupou, zavěsí na provázky a nechají pomalu vysychat na vzduchu. Při některých tradičních postupech se dokonce jemně masírují a tvarují, aby získaly požadovanou vláčnost a strukturu. Výsledkem je přirozeně sladká pochoutka, která má k našim tvrdším křížalám poměrně daleko. A aby té vznešenosti nebylo málo, botanický název kaki, Diospyros, se tradičně vykládá jako „pokrm bohů“.
V Japonsku patří kvalitní sušené kaki mezi ceněné dárky a podává se také k čaji. Může být součástí sladkých i slaných pokrmů. Z obyčejného sušení se tak stává téměř malý obřad.
Z částečně sušeného ovoce připravíte exkluzivní dezert
Pokud se chcete ukázat s neotřelým dezertem, zkuste částečně usušené ovoce. Ovoce se nejdříve ponoří do aromatického nálevu a nechá se ovonět. A když ho potom začnete sušit, stejná vůně se rozline celým bytem. Výsledkem jsou měkké, voňavé kousky ovoce, jaké jen tak někde neuvidíte servírovat.
Podávají se se zakysanou smetanou, jogurtem nebo i se šlehačkou ochucenou likérem. Sofistikovanou verzí je přelití teplým vanilkovým krémem nebo jemným pudinkem s pravou vanilkou.
Použijte sezónní ovoce, současné podzimní přímo láká ke zpracování, a přidejte nějaké exotické, třeba fíky, ananas nebo mango. Tím dovedete dezert ještě do luxusnějších výšin. Nakonec tajemství tohoto dezertu tkví v použití správně barevně i chuťově lákavého ovoce, a tak na výběru nešetřete.
Pro tento způsob přípravy se nejlépe hodí pevnější ovoce, které si při sušení zachová tvar. Opatrnější buďte u velmi křehkých malin a ostružin nebo u vodnatých melounů. Sušit se samozřejmě dají, ale pro náš dezert nejsou nejvhodnější. Podobně banán, který při sušení snadno hnědne, bych tentokrát vynechala.
Příprava je snadná, jen vyžaduje čas jako každé sušení
Vše si můžete připravit předem. Ovoce naložte do voňavého sirupu večer a následující den se věnujte sušení. To vyžaduje trpělivost a průběžnou kontrolu, protože jednotlivé druhy ovoce i různě velké kousky vysychají odlišně. Zapnutou troubu ale nenechávejte během spánku bez dozoru.
A věřte, že čekání se tentokrát vyplatí. Na talíři pak stačí několik barevných kousků, lžíce zakysané smetany nebo vanilkového krému, případně pár nasekaných lískových ořechů. Z obyčejné úrody je rázem malý sváteční dezert.
Takto částečně usušené ovoce můžete nakonec podávat i samotné, jako malé sladké mlsání. Jen je dobré pamatovat, že sušením se přirozené cukry v ovoci koncentrují a náš aromatický sirup přidává další sladkost.
A možná právě v tom je největší kouzlo podzimního sušení. Že ovoce, které by naše babičky schovaly na zimu, můžeme my s trochou fantazie rovnou pozvat ke slavnostnímu stolu.
Částečně sušené ovoce
Ingredience:
500 g čerstvého, nepřezrálého ovoce (směs jablek, hrušek, švestek, blum, ananasu a fíků)
Na sirup:
1 vanilkový lusk
125 g cukru krupice
500 ml vody
1 badyán
1 celá skořicová tyčka
Na ozdobu:
Zakysaná smetana, šlehačka nebo vanilkový pudink, případně vanilkový krém
Postup:
Nejdříve ovoce omyjeme, odstraníme jádřince a pecky. Ananas oloupeme a zbavíme tvrdého středu. Jablka, hrušky a švestky nemusíme loupat, slupka pomůže některým kouskům udržet tvar. Ovoce nakrájíme na přibližně stejně silné plátky nebo měsíčky, asi 1–1,5 cm silné. Menší švestky a fíky můžeme rozpůlit.
Uvaříme sirup z vody, cukru a koření a necháme ho vychladnout. Ovoce ponoříme do studeného sirupu tak, aby bylo pokud možno celé zakryté, a uložíme v zakryté nádobě do lednice do druhého dne. Podle tvaru nádoby můžeme množství sirupu přizpůsobit.
Připravíme si plech vyložený pečicím papírem, případně vhodnou sušicí mřížku. Děrovanou naběračkou vyjmeme ovoce ze sirupu a necháme ho důkladně okapat. Jednotlivé kousky rozložíme v jedné vrstvě tak, aby se nedotýkaly a vzduch mohl dobře proudit. Různé druhy ovoce je vhodné sušit odděleně.
V troubě, nejlépe horkovzdušné, sušíme při mírné teplotě přibližně 60–65 °C. Důležité je průběžné odvádění vlhkosti podle možností a návodu konkrétní trouby. Ovoce pravidelně kontrolujeme a podle potřeby obracíme. Nesnažíme se celý proces urychlit příliš vysokou teplotou.
Doba sušení závisí na druhu ovoce, velikosti jednotlivých kusů a výkonu trouby. Může trvat řadu hodin. Proto průběžně vyndáváme kousky, které už mají požadovanou konzistenci.
Výsledné ovoce má být vláčné, měkké a na povrchu již ne příliš mokré, nikoliv však tvrdé a vysušené jako klasické křížaly.
Necháme ho vychladnout a servírujeme se zakysanou smetanou, ochucenou ušlehanou šlehačkou nebo s teplým vanilkovým pudinkem. Pokud ho nepodáváme ihned, uložíme ho po vychladnutí v uzavřené nádobě do lednice a spotřebujeme nejlépe následující den.
Zdroje
