Článek
Občas listuji v Knize rozpočtů a kuchařských předpisů Marie Sandtnerové. Nehledám inspiraci, jenom mě stále fascinuje, s jakou pečlivostí tato učitelka vaření a domácího hospodářství sdělovala své rady a recepty.
To Magdalena Dobromila Rettigová k napsání své knihy přistoupila s jednoduchostí a přímočarostí. Krátce řečeno – s ničím se nemazlila. Kupodivu i přes zastaralý jazyk občas narazím na nějakou inspiraci. Naposledy to byla koprová omáčka, které Magdalena Dobromila věnovala sedm řádků. Zřejmě to tehdy stačilo.
Dnes jsme upovídanější. Současní šéfkuchaři dokážou do receptu, který obsahuje soupis ingrediencí a postup přípravy, zapracovat i politiku, milenky či milence, rady vládám všech států světa, nejnovější parfémy a na závěr vykouzlí jídlo, řekla bych až poklad, kterému není rovno.
Ale zpět k Magdaleně Rettigové a jejím sedmi řádkům. Přiznejme si, že dnes bychom podle toho koprovku uvařili jen s obtížemi. Dovolím si citovat:
„Omáčka koprová.
Nech vařit v hrnéčku hovězí polívku a vinní ocet; když se to vaří, dej do toho drobnince rozkrájený kopr, do jiného hrnku dej kousek nového másla, trochu mouky, trochu kyselé husté smetany a jeden nebo dva žloutky, dobře to rozmíchej, pak s tou koprovou polívkou zakloktej, nech to ještě trochu povařit — a omáčka je hotová.“
Kdybych chtěla být rýpavá, tak zkrátím recept na jeden řádek:
Omáčka koprová – a omáčka je hotová.
Ale není důvod. Paní Rettigová byla svým způsobem renesanční žena, mnohým hospodyňkám posílila sebevědomí, možná zachránila nejedno manželství či pomohla najít partnera. Kdo ví.
Jinak na tom byla již zmíněná Marie Sandtnerová. Ta má ve své knize recepty na koprovou omáčku dva. Jeden je nazván Smetanová koprová omáčka a je popsán následně:
„Ve studené smetaně umícháme mouku a sůl, načež ji nalijeme do vařícího mléka a stále míchajíce necháme omáčku na mírném ohni zahoustnouti. Omáčku okyselíme, přimícháme do ní opraný, sekaný kopr, sůl, cukr a žloutek.“
Já jsem se na koprovku podívala důkladněji a do sedmi řádků se mi při vší vůli nevejde. Nebudeme vařit, protože receptů je dost a dost. Budeme se věnovat ingrediencím, které jídlo obsahuje, a povídání o nich je zajímavé.
My a koprová omáčka
Koprová omáčka je typickým příkladem a neoddělitelnou součástí české kulinářské tradice, která se vyvíjela po staletí. Název pochází od kopru, klíčové ingredience, která byla v našem regionu ceněna nejen pro svou chuť, ale také pro vlastnosti, jež jí přisuzovalo lidové léčitelství.
Recepty na koprovou omáčku se často předávají z generace na generaci. Jak už to bývá, každá rodina má své „tajné“ úpravy, což z ní činí autentický symbol domácí kuchyně.
Co však mají společné, je především kopr, nezaměnitelná chuť a snaha o kvalitní výsledek. Maso, nejčastěji hovězí, bývá tradiční součástí pokrmu, ale koprovka se docela dobře obejde i bez něj.
Jaké maso ke koprové omáčce
Nejlepší maso na koprovku je hovězí krk a loupaná plec. Tohle maso má hodně vaziva, jehož kolagen se při pomalém vaření postupně mění na želatinu a dodává masu neskutečnou vláčnost a šťavnatost. Použít však můžeme i jiné části hovězího masa – hovězí zadní, přední nebo maso z žeber.
Maso vložíme do hrnce s vroucí vodou, osolíme a vaříme zakryté při mírném varu přibližně dvě hodiny, podle druhu a velikosti masa i déle. Správně uvařené maso musí být měkké a křehké, ale nesmí se drobit. Tento nešvar bohužel najdeme v mnoha restauracích, což škodí jejich pověsti (čert to vem), ale především pověsti tohoto skvělého jídla. Pokud budeme maso připravovat v tlakovém hrnci, bude hotové výrazně rychleji.
Vzniklý vývar si uschováme na omáčku.
Kopr má i své legendy
Kopr měl odedávna nejen kulinářský význam, ale také své místo v lidových pověrách. Ve středověké Evropě se například věřilo, že dokáže chránit před čarodějnicemi a zlými silami. Snítky kopru se zavěšovaly nad dveře nebo se nosily při sobě jako ochranný talisman. Kdo měl kopr doma, mohl se podle pověry cítit bezpečněji.
Ale kopr údajně dokázal mnohem víc. Býval součástí nápojů lásky a měl přinášet štěstí do manželství. V Německu a Belgii si nevěsty připevňovaly snítku kopru na svatební šaty nebo ji přidávaly do kytice, aby jim zajistila šťastné manželství. Jak vidno, kopr měl tehdy širší využití než jen v omáčce.
Necháme pověry stranou. Faktem je, že kopr vonný (latinsky Anethum graveolens) je jednoletá bylina z čeledi miříkovitých. Díky svému výraznému aromatu a chuti nachází uplatnění nejen v kuchyni, ale také v tradičním bylinkářství. Jeho listy, plody i stonky využíváme při nakládání zeleniny, ochucování pokrmů, přípravě bylinných nálevů či dokonce v kosmetice.
Původ kopru bývá spojován především s oblastmi jihozápadní Asie, severní Afriky a východního Středomoří. Již starověké civilizace – Egypťané, Řekové a Římané – znaly jeho chuťové vlastnosti a přisuzovaly mu také léčivé, někdy až bájné účinky, včetně působení jako afrodiziakum. Díky obchodním cestám a migracím se kopr postupně rozšířil do dalších evropských oblastí.
Byl natolik významnou rostlinou, že se pod názvem anetumobjevil také ve známém nařízení Capitulare de villis, připisovaném Karlu Velikému. Tento dokument upravoval hospodaření na královských statcích a obsahoval také seznam rostlin určených k pěstování. Přesná doba jeho vzniku je mezi historiky předmětem diskusí, nejčastěji se však klade na přelom 8. a 9. století. Kopr se tradičně používal také při nakládání a konzervování potravin.
Postupem času se stal neodmyslitelnou součástí evropské kuchyně. Zvláštní oblibu získal v severských zemích, jako jsou Švédsko a Finsko, kde se hojně využívá k ochucení rybích pokrmů. Uzený či marinovaný losos s koprem je toho dobrým příkladem.
V pobaltských státech, jako jsou Estonsko, Lotyšsko a Litva, je kopr rovněž velmi ceněný a jeho svěží chuť se uplatňuje v omáčkách, marinádách i dresincích. Na východ od nás patří k oblíbeným bylinkám tradiční kuchyně. U nás a ve střední Evropě se využívá v letních salátech, ale i při přípravě tepelně zpracovaných pokrmů.
V české kuchyni se kopr používá v některých bramborových salátech, rybích pokrmech, omáčkách i k ochucení bílých jogurtů. Když přidáme okurku, česnek a olivový olej, máme základ oblíbeného řeckého tzatziki.
Ovšem největší poptávka po kopru nastává v období, kdy dozrávají okurky a další zelenina vhodná k nakládání. Do sklenic se přidávají nejen snítky kopru, ale zejména tvrdší stonky, aromatické květy a plody, kterým běžně říkáme semínka. Ty se používají také při pečení chleba.
Kopr je oblíbený i v tradičním léčitelství. Obsahuje vitaminy, minerální látky a silice, které mu dodávají charakteristickou vůni. Po staletí se využíval zejména při zažívacích obtížích, nadýmání a bolestech břicha. Přisuzovaly se mu také uklidňující a další léčivé účinky. Je však třeba rozlišovat mezi tradičním používáním a účinky spolehlivě potvrzenými vědeckými studiemi. Kopr tedy rozhodně není všelékem, ale jeho místo v kuchyni i historii bylinkářství je nezpochybnitelné.
Ještě si dovolím malou vsuvku pro milovníky jazyků. Kopr se v angličtině řekne dill, ve francouzštině aneth, španělsky eneldo, polsky koper a v italštině aneto.
Koprová omáčka a přílohy
Základními chuťovými složkami koprové omáčky jsou vývar, smetana, ocet a kopr. Nesmíme ovšem zapomenout ani na cukr a sůl, které pomáhají vyvážit její charakteristickou sladkokyselou chuť.
Ovšem i zdánlivě jednoduchá příprava koprové omáčky má své záludnosti. Jemné koprové lístky je nejlepší přidávat až na konci vaření. Dlouhý var jim nesvědčí, ztrácejí svěží barvu i část svého charakteristického aroma. Tvrdší stonky naproti tomu můžeme krátce povařit už v základu, aby mu předaly svou chuť. Čerstvý nasekaný kopr tedy patří až do téměř hotové polévky či omáčky.
Při přípravě koprové omáčky vidím dva zádrhele. Jeden nastane, když to přeženeme s množstvím octa, druhý, když se nám nepovede její hladká konzistence.
Tady je ale potřeba rozlišovat. Pokud mouku nebo jíšku při přípravě dostatečně nerozmícháme, vzniknou nepříjemné žmolky. Sražená smetanová omáčka je něco jiného. K jejímu sražení může dojít působením kyseliny a vysoké teploty, kdy se začnou shlukovat mléčné bílkoviny.
Ovšem i některé tyto kuchařské průšvihy se dají zachránit. Pokud jsou problémem moučné hrudky, omáčku prošleháme tyčovým mixérem, případně metlou, a přecedíme přes jemný cedník. Tímto způsobem bychom se měli zbavit všech nežádoucích pucků.
Sražená smetana už představuje větší problém a ani mixér ji nemusí dokonale napravit. Proto je lepší potížím předcházet. Smetanu přidáváme postupně, nejlépe ji předem promícháme s několika lžícemi horkého základu, a omáčku potom prudce nevaříme. Ocet je vhodné přidávat postupně až při závěrečném dochucování. Kdo použije zakysanou smetanu, možná ocet ani nepotřebuje.
Moučný základ omáčky se běžně provařuje asi 15 až 20 minut, aby ztratil syrovou chuť. Po přidání smetany, případně žloutku a čerstvého kopru, už dlouhé vaření není žádoucí.
Přílohy jsou natolik zažité, že máme možnost kombinovaného výběru. Někdo si dá bezmasou verzi a jako přílohu vařené brambory nebo houskový knedlík. K tomu se obvykle podávají vejce vařená natvrdo. Kdo má rád odlišnosti, může si připravit ztracené vejce.
Nejčastější je však plná verze s knedlíkem, masem a vejcem, klidně i křepelčím, zdobená čerstvými snítkami kopru.
Zdroje
