Článek
Jak jsem vařila sicilské arancini
Včera jsem se vrátila z Palerma.
Byl to báječný skoro týden. Své gastro zážitky jsem pochopitelně ještě nestačila zpracovat. Ale z předchozí návštěvy Syrakus mám čerstvou vzpomínku a recept: „Jak si doma uvařit“ sicilskou specialitu zvanou arancini. Tehdy jsem absolvovala kurz vaření zaměřený na přípravu této klasiky, a právě o ní, s několika přídavky, bude dnešní povídání. Trochu víc u plotny, s pobíháním mezi hrnci, a hlavně s několika okoukanými tipy, jak dosáhnout co nejlepšího výsledku.
A ještě než začneme vařit, musíme vyřešit skoro státnickou otázku. Arancino, nebo arancina? Na západě Sicílie, tedy například v Palermu, vám budou hájit ženskou arancinu, zatímco na východě ostrova narazíte spíš na arancino. Já vařila v Syrakusách, takže si ponechám arancini a do sicilské jazykové války se raději plést nebudu.
Samotný pokrm má pravděpodobně kořeny už ve středověké arabské tradici ostrova. Arabové přinesli na Sicílii rýži i způsob jejího ochucování šafránem a dalšími ingrediencemi. Pozdější sicilská kuchyně si vše upravila po svém a výsledkem je jedna z nejznámějších pochoutek ostrova.
Hezky od začátku
Čekání u venkovního stolu baru si zpestřuji sklenkou Aperol Spritz, pozoruji Apollónův chrám, vlastně jenom to, co z něho zůstalo, ale i tak je impozantní.
Aby ne. Na počátku 6. století př. n. l. byl jednou z monumentálních staveb řeckých Syrakus a dnes je považován za nejstarší dórský chrám na Sicílii.
Abych se však přiznala, má pozornost není zaměřená jenom na chrám. Roztržitě těkám očima a hledám někoho, kdo by vypadal jako ten, který bude vést dnešní kurz vaření. Když jsem ho konečně odhadla a oslovila (Aperol Spritz již dopit), s lítostí mi oznámil, že on není ten pravý.
Nevadí, protože ten pravý stál zády ke mně a slyšel mou otázku. Hned se ke mně přihlásil a za minutu se přidal i pár z Anglie. Naše pouť za přípravou vyhlášených arancini může začít.
Na úvod byla zařazena pouť tržištěm, které je kousek od chrámu, a já s rozčarováním pozorovala stánky s klobouky, čepicemi a nicůtkami, které by si nekoupil ani ten nejotrlejší turista.
Zrovna takhle jsem si trh na Sicílii nepředstavovala. Po čepicích následovala „elektronika“, za kterou by se donedávna styděli i čínští výrobci. Viděla jsem i trochu keramiky, místy dokonce vkusné, ale hned po prudkém odbočení do jiné ulice se otevřelo tržiště, jaké si u nás v polovině května nedokážeme ani představit.
Stánky plné toho nejčerstvějšího ovoce a zeleniny, sýrů, uzenin, čerstvých ryb a mořských plodů. Kupodivu jsem je dřív viděla, než cítila. Ryby ležely na ledu a kolem se ozývaly nečekané výkřiky prodejců vychvalujících kvalitu svého zboží. Náš „chef“ se skoro s každým dal do řeči, všichni se znali, a to i pro mě bylo znamení, že jsem v dobrých rukou.
Zastavujeme se ve stánku, spíše bistru, na ochutnávku zauzené mozzarelly a široko daleko vyhlášených XXXL baget. Poté se jde k řezníkovi, kde nakoupíme čerstvě mleté hovězí maso, osvěžíme se průhlednými obřími plátky mortadely a trh necháme za sebou.
Dál míříme výstavní ulicí plnou obchodů s luxusním oblečením a botami přímo k fontáně pojmenované po řecké bohyni Dianě a vydáme se do Via Roma, kde mám po pravé ruce výlohy prodejny Max Mara.
Tady se na mé tváři objevuje lehký ruměnec, neboť jsem si zde při mé včerejší návštěvě způsobila jisté úbytky na kontě. Avšak ničeho nelituji, žiji právě teď, co bylo, to bylo a vaření je přednější než výčitky svědomí.
Po té krátké finanční úvaze jsme došli na místo. Spolumajitel Ettore Anastasio otevírá restauraci Corte di Bacco, která je potemnělá a ztichlá. Je začínající odpoledne a otevírá se až v šest večer. Kuchyně tak patří jenom nám třem a Ettorovi.
Má už předem připravenou rajčatovou omáčku, kterou dělá pouze z cherry rajčátek, protože mají méně vody a výsledek je aromatičtější – a to nejen díky přidané bazalce – a hutnější.
Za naší asistence se během chvilky ve velkých hrncích na plynovém sporáku vaří rýže Arborio, jedna z nejznámějších odrůd používaných na italské risotto, a začíná vonět masové ragú, které se v této fázi přípravy nijak zásadně neliší od jiných italských masových ragú s rajčaty.
Ettore Anastasio ve své kuchyni
Na našem šéfkuchaři je patrné, že je tady doma. Skoro poslepu sáhne po správném noži, dobře tvarované naběračce, po vločkové mořské soli Maldon z Británie, které jsem si dosud nevšimla, a mezi tím vším syčením, voněním, sypáním, přidáváním a dochucováním si stěžuje:
„Letošek je úplně mimo, takovou zimu ještě nepamatuji. Už teď je jasné, že my všichni restauratéři jsme přišli o jeden měsíc sezóny, a to je dost na pováženou. Je to znát na opožděné úrodě, ale i na rybářských úlovcích.“
Hned jsem si vzpomněla, jak jsme před pár chvilkami stáli v rybárně a Ettore nám ukazoval, jak si prodejci píšou modrou fixkou na bílé dlaždičky, jaké úlovky letos prodávali. Zatím mezi nimi byl jediný (!) tuňák a žádný mečoun. Ryby, které jsou v sicilských kuchyních oblíbené a vítané. Majitel ví, o čem mluví, jeho restaurace je zaměřená na ryby a mořské plody a každé vychýlení z normálu je hned znát.
Mezi vyprávěním podbarveným občasnou skepsí se povedlo dovařit rýži. Já měla snad tisíckrát pocit, že v tom hliníkovém hrnci skončí připálená na dně. Ovšem mistr své kuchyně měl v hlavě zvonek. Vždy udělal nenadálý úkrok, dolil vodu, ubral či přidal na intenzitě plynového sporáku a dodal, že toto střídání je nutné a nezbytné.
Mluvil pravdu. Měla jsem tu čest rozprostřít uvařenou rýži na plech a zjistila jsem, že na dně hrnce nebyl ani náznak připálení. Rýžová směs poté putovala tam, kam by vás ani nenapadlo. Ettore poklepal na široká dvířka těsně nad podlahou a říká: „Tohle používám hodně často. Tenhle mrazák umí teplotu až -50 °C, tam rýže rychle vychladne.“ Já jenom tiše přemýšlela, kam bych podobný zázrak umístila ve své kuchyni.
Moc času na přemýšlení však nebylo. Přede mnou se v misce objevila semolina a vychlazená minerálka s bublinkami. Během chvilky jsem vykouzlila „těstíčko“, do kterého se budou plněné rýžové koule namáčet a následně obalovat ve strouhance. Pak už arancini poputují do hrnce s rozpáleným slunečnicovým olejem.
Ta minerálka je důležitý tip, stejně jako střídání intenzity plamene pod rýží. Plechy s rýží už dávno vychladly a my jsme tvarovali koule pod dozorem odborníka, který jich denně se dvěma společníky udělá až stovky. Překvapilo mě, jak velké koule dělá, ale mají sloužit jako předkrm, a tak je jejich rozměr vcelku pochopitelný.
Mezi tvarováním prozradí, že před covidem stálo jedno arancino něco přes jedno euro, dnes až trojnásobek, bohužel pro restauratéry je finanční výnos stejný. Nárůst vstupních cen počínaje energiemi a konče špetkou soli je nepříjemný jak pro majitele, tak pro hosty.
Jdeme do finále
Samotné „koulování“ bylo tou nejzábavnější fází, není totiž tak jednoduché vytvarovat kouli do koule. Ovšem Ettore byl ohleduplný a nad věcí, nějaký ten nedostatek přehlédl. Nevadilo mu, že mně z dokončené koule začala prosakovat náplň. Aby ne, když je to masové ragú.
S úsměvem ji vložil do těstíčka, řádně uhladil a poté putovala do strouhanky, která zahladila každý nedostatek. Koule v rozpáleném oleji zlehka tančila, až nakonec z toho byla pochoutka nad pochoutku. Jenom netuším, co za hosty do Corte di Bacco chodí.
Pokud mělo být jedno arancino předkrmem, navíc podávaným se salátem, nechápu, jak ještě někdo mohl pokračovat ve stolování a objednat si hlavní jídlo, nějaké to dolce a nakonec kávu, navíc vše zapíjet sicilským vínem z úpatí sopky Etny.
Já měla jídla dost až do další snídaně.
Když jsem nakousla víno Etna
Nevím, jestli se dá víno nakousnout, i když odborníci je v ústech převalují, než vyřknou, co všechno ve vínu cítí. Já šla v Ortygii po značce. První den nám v nějaké osterii doporučili víno z Etny a tomu jsem byla věrná po celý pobyt. Číšník mi nalil ochutnávací dávku a líčil, jaký poklad mám ve sklenici.
Musím uznat, že bylo skvělé. Takové víno sem patří. Vinařská tradice v okolí Etny má velmi hluboké kořeny a zdejší vína jsou výrazně spojená s vysokou nadmořskou výškou, místním klimatem a především vulkanickou půdou.
Trochu jsem se pousmála, když Ettore spároval naše hotové arancini s bílým vínem Alizée Etna DOC z vinařství Theresa Eccher. Jeho vinice leží na severním svahu Etny a právě sopečná půda patří k charakteristickým znakům zdejšího vinařství. Ettore potvrdil, že některá bílá vína z Etny mají schopnost pěkně stárnout. Nedokážu si představit, že bych takovou pochoutku nechala stárnout.
Z předcházejícího textu je už víceméně patrné, do čeho jdete a jak postupovat. Nicméně pro zopakování a upřesnění dodávám recept.
Hurá na arancini
Igredience:
500 g kulatozrnné rýže, například Arborio nebo Carnaroli
500 g mletého hovězího masa
1 lžíce olivového oleje
mořská sůl
1/2 kostky hovězího bujónu
čerstvě namletý černý pepř
1 velká cibule
1 sklenka bílého vína
4 lžíce rajčatového protlaku
1 naběračka rajčatové omáčky (passata)
150 g mozzarelly
Na obalování:
1 šálek semoliny (nebo krupice)
1/2 menší lahve studené perlivé minerálky
hlubší miska strouhanky
slunečnicový olej na smažení
Postup:
Nejdříve si připravíme hovězí ragú. Nakrájíme na kostičky cibuli a ve větším hrnci rozehřejeme olivový olej. Přidáme cibuli, osmahneme ji dosklovata, přidáme mleté maso, osolíme, opepříme a důkladně opečeme.
Poté maso zalijeme bílým vínem, přidáme hovězí bujón a necháme víno krátce odpařit. Přidáme rajčatový protlak a passatu, podle potřeby trochu vody a necháme dusit, dokud maso nebude úplně měkké a omáčka se nezredukuje. Jakmile je maso hotové, přendáme ho do misky a necháme trochu zchladnout.
Zatímco se vaří ragú, dáme do hrnce rýži, zalijeme ji vodou a necháme za občasného míchání a případného přilití vody vařit doměkka. Jakmile je rýže hotová, rozprostřeme ji na plech nebo velký talíř a necháme důkladně vychladit.
Dále si připravíme dvě hlubší misky. Do jedné vsypeme semolinu a postupně přidáváme studenou perlivou minerálku. Metlou rozmícháme hladké, nepříliš husté těstíčko. Do druhé misky nasypeme dostatek strouhanky.
Vychlazenou lepivou rýži odměříme velkou lžící a ve dlaních formujeme do koule. Uvnitř vytvoříme otvor na náplň, vložíme masové ragú a navrch přidáme kousek mozzarelly. Přidáme trochu rýže, otvor uzavřeme a kouli znovu uhladíme.
Kouli rychle ponoříme do těstíčka, necháme mírně okapat a přendáme do strouhanky. Důkladně ji obalíme, lehce přitlačíme a zkontrolujeme, zda je dobře uzavřená.
Pomocí drátěné naběračky ji opatrně vložíme do rozpáleného oleje. Smažíme do tmavě zlaté barvy. Hotové arancini vyjmeme, necháme okapat a přendáme na papírovou utěrku, která odsaje přebytečný olej.
Servírujeme se salátem. Arancini se však na Sicílii běžně jedí také z ruky. Ostatně patří k nejslavnějším představitelům sicilského street foodu.
Zdroje:
