Článek
V tuto dobu často pobývám v rakouských Alpách. Hory jsou klidnější, hlavní sezónu mají za sebou, turistů ubyde, farmáři sklízejí podzimní úrodu a připravují se na zimu. Počasí je někdy jako na houpačce, ale kupodivu zažívám víc slunečných dní než těch deštivých.
Ráda chodím na farmářské trhy, ochutnávám a přitom obdivuji cit a pokoru místních jak k darům přírody, tak k produktům z nich vytvořeným.
Vždy se těším na lišky. Mám na mysli lišky obecné, krásné houby, které z našich lesů načas skoro vymizely, ale zase se vracejí. Kupuji je buď vážené, nebo už balené a tradičně z nich připravuji pochoutky, které patří k rakouské kuchyni.
V tomto období mám ráda trhy a miluji malý trh v centru Salzburgu, kde je vždy úžasná nabídka ovoce, zeleniny, voňavých uzenin, pečiva i nejrůznějších hub, lišky nevyjímaje. Ty si vždy přivezu domů a připravím z nich jednu z místních pochoutek.
Není liška jako liška
Liška obecná je český název houby, ale také našeho nejrozšířenějšího volně žijícího zástupce psovitých šelem. Lišky o čtyřech nohách pravidelně pozoruji v Anglii. Po nocích mi chodí šmejdit na zahradu a já jim občas připravím nějakou pochoutku, i když vím, že se to nemá.
Jednám ze zištných důvodů – za odměnu mi občas liščí máma dovede své krásné zrzavé potomky až přímo pod okna.
Když už jsem nakousla jejich barvu, musím dodat, že právě podle zbarvení plodnic připomínajícího liščí srst získala své jméno také liška houba. Tím ale podobnost obou lišek v podstatě končí.
Zajímavé je, že ani u nás se houba nejmenuje všude stejně. V Čechách většinou sbíráme lišky, ale jakmile se vydáme na Moravu a do Slezska, začnou se nám v košíku objevovat kuřátka, kuřítka, kuřičky či kurky. Houba se samozřejmě cestou přes Vysočinu nezměnila – změnil se jen její nářeční název. Slováci zase sbírají kuriatka.
Pozor ovšem na to, že lidové označení kuřátka patří také houbám rodu Ramaria, mezi nimiž jsou druhy jedlé, nejedlé i takové, po jejichž konzumaci by nám dobře nebylo.
Pořád mi ale vrtá hlavou, jestli kuřátka získala své jméno podle krásné žluté barvy, nebo proto, že by si na nich skutečná liška s chutí pochutnala. První vysvětlení bude asi správnější, druhé je ovšem zábavnější.
Abych to celé uzavřela: jedna liška obecná se latinsky jmenuje Cantharellus cibarius a ta druhá Vulpes vulpes. Věřím, že jsme si teď ve všem udělali konečně pořádek a už vždy budeme podle latinského názvu vědět, o jakou lišku se jedná!
A pro vyznavače monarchie či šachových partií mám ještě poznámku: jestliže je hřib král, pak liška je zcela jistě královnou.
Než se pustíme do vaření
Liška obecná se objevuje přibližně od pozdního jara do podzimu, za příznivých podmínek až do listopadu. Konec léta a začátek podzimu patří k hlavním obdobím jejího výskytu, takže máme ještě dost času nějaké „nalovit“ do košíku.
Lišky mají v kuchyni mnohostranné využití a náramně si rozumějí se smetanou a máslem. Já namátkou zmíním pár oblíbených pokrmů. Třeba kulajdu se ztraceným vejcem, kterou připravuji trochu kyselejší a plnou koření podle rodinného receptu z ručně psané kuchařky od mé českovídeňské babičky.
Stejně ráda mám rizoto. Tady přidám jednu radu: osmažené lišky vmíchejte do rizota až ke konci přípravy, aby si uchovaly chuť i příjemnou strukturu.
Zůstanu ještě chvíli v severní Itálii, kde lišky možná také někde dávají dobrou noc, ale především rozdávají báječnou chuť a aroma. Skvělé jsou v raviolách, s těstovinami nebo v omáčkách. A kdo by si nepochutnal na houbové omáčce z lišek s knedlíkem a kouskem pečeného vepřového?
Také Francouzi mají lišky rádi a cibuli jakbysmet. Ve francouzském duchu můžeme připravit třeba cibulový koláč z listového těsta se směsí cibule a hub. A když k němu přidáme sklenku vychlazeného francouzského vína, mnoho dalšího už ke štěstí potřebovat nebudeme.
Přestanu si dělat chutě, je to k nevydržení.
Lišky můžeme také nakládat, mrazit nebo sušit, i když právě sušení není jejich nejsilnější disciplínou. Po opětovném namočení mohou být tužší a jejich výtěžnost se sušením výrazně zmenšuje. Pokud je přesto sušíme, vyplatí se postupovat pomalu a při nízké teplotě.
Při mrazení je dobré dát pozor. Syrové lišky mohou po rozmrazení získat mírně nahořklou chuť, proto je z vlastní zkušenosti raději krátce tepelně upravím, nechám vychladnout a teprve potom zamrazím. Klasikou je také nakládání do octového nálevu.
Pokud se ve vašem „úlovku“ najdou starší, ale stále zdravé plodnice, můžete je usušit a rozemlít na houbový prášek. Získáte tak výrazné ochucovadlo do polévek a omáček.
Lišky nejsou jenom o chutích
Lišky jsou zajímavé nejen gastronomicky. Obsahují například draslík a mohou být také zdrojem vitaminu D2, jehož množství v houbách závisí mimo jiné na podmínkách růstu a působení UV záření.
Zajímavé jsou i výsledky laboratorních analýz, které v plodnicích lišky obecné prokázaly serotonin a další indolové sloučeniny. To ovšem neznamená, že bychom si místo antidepresiv měli naordinovat liškovou omáčku. Od laboratorního nálezu určité látky v houbě k prokázanému léčebnému účinku u člověka vede velmi dlouhá cesta.
Myslím, že se nemusíme dál přesvědčovat, jak skvělé je nasbírat košík lišek a poté se rozhodovat, co s nimi.
Já před tímto problémem stála nedávno po nákupu na trhu v Salzburgu a připravila jsem z nich místní pochoutku.
Lišky na smetaně s rakouským špekovým knedlíkem
Pro 4 osoby
Na omáčku:
600 g čerstvých lišek
1 cibule
svazek plocholisté petržele
20 g másla
3 lžíce hladké mouky
150 ml suchého bílého vína
350 ml zeleninového vývaru
200 g zakysané smetany
mořská sůl
čerstvě namletý pepř
Na knedlíky:
5 rohlíků z předchozího dne
1 cibule
svazek plocholisté petržele
100 g uzené slaniny
200–250 ml mléka
2 vejce
20 g másla
mořská sůl
čerstvě namletý pepř
trochu sušeného tymiánu nebo oregana
podle potřeby trochu strouhanky nebo mouky
Postup:
Nejdříve nakrájíme rohlíky na kostičky velké asi 1 × 1 cm a dáme je do hlubší mísy. Na pánvi rozpustíme máslo, přidáme najemno nakrájenou cibuli a slaninu nakrájenou na malé kousky a několik minut restujeme.
Mléko zahřejeme a postupně jím zalijeme nakrájené rohlíky. Není nutné použít všechno – pečivo má zvlhnout, nikoli v mléce plavat. Přidáme cibuli se slaninou a nasekanou petržel a promícháme. Nakonec přidáme vejce, osolíme, opepříme, okořeníme a znovu dobře promícháme.
Směs necháme několik minut odpočinout. Pokud je příliš řídká nebo lepivá, přidáme trochu strouhanky či mouky.
Ve větším hrnci přivedeme osolenou vodu k varu a potom teplotu stáhneme tak, aby voda jen mírně probublávala. Vlhkýma rukama vytvoříme ze směsi knedlíky přibližně o velikosti tenisového míčku nebo o něco menší.
Knedlíky necháme ve vodě zvolna táhnout asi 15–20 minut podle jejich velikosti. Prudký var není vhodný, protože by se mohly rozpadnout. Jeden můžeme na zkoušku vyjmout a rozkrojit. Hotové knedlíky vyjmeme děrovanou naběračkou, necháme okapat a uchováme v teple.
Mezitím připravíme smetanovou omáčku. Lišky pečlivě očistíme a větší kusy překrojíme. Silně znečištěné houby můžeme krátce opláchnout studenou vodou, ale nemáčíme je a ihned je důkladně osušíme.
Na pánvi rozpustíme máslo, přidáme nakrájenou cibuli a necháme ji zesklovatět. Přidáme lišky a několik minut restujeme. Zaprášíme moukou a krátce osmahneme.
Zalijeme bílým vínem, necháme část tekutiny odpařit a přilijeme zeleninový vývar. Zvolna vaříme přibližně 10–15 minut, až jsou lišky hotové a omáčka získá správnou konzistenci.
Nakonec vmícháme zakysanou smetanu a omáčku už jen opatrně prohřejeme. Podle chuti osolíme a opepříme.
Podáváme s teplým špekovým knedlíkem a bohatě posypané nasekanou plocholistou petrželí.
Zdroje:
