Článek
Anglický podzim nepřichází s fanfárami. Jednoho rána zjistím, že je tráva mokřejší, večer se setmí o něco dřív a vítr začne ze stromů shazovat první jablka a o listí na mé anglické zahrádce raději ani nemluvím. Když jdu nakupovat do blízkého supermarketu, podél jeho zdí visí temné ostružiny, které jako by odmítaly vzít konec léta na vědomí. Moc dobře vím, co s nimi. Vezmu košík, kousek za Brightonem obejdu hedgerows, tedy typické živé ploty lemující venkovské cesty, a domů se vracím s ovocem, které si přímo říká o spojení s jablky.
Sbírání ostružin, pro které mají Britové dokonce jednoduché označení blackberrying, patří i k mým tradičním radostem pozdního léta a začínajícího podzimu. Ostružiny dozrávají podle počasí a odrůdy od léta až do časného podzimu a právě britské živé ploty bývají jejich přirozenou zásobárnou.
Ostružiny a jablka představují jednu z nejhezčích chutí anglického přelomu léta a podzimu. Jedny přinesou barvu, šťávu a lehkou divokost, druhé kyselost, vůni a pevnější základ. Stačí je schovat pod křehké máslové těsto a z trouby vytáhnout blackberry and apple pie, dezert, který nepotřebuje módní cukrářské triky, protože jeho kouzlo stojí právě na jednoduchosti a přesně pro tohle ho pravidelně připravuji.
Britská klasika a vzpomínky z dětství
O chuti máslového koláče s křupavou krustou a šťavnatou náplní z ostružin a jablek bych vám mohla vyprávět stejně, jako leckterý Angličan. S velkou pravděpodobností jsou s podobnými ovocnými koláči spojené i vzpomínky z dětství, protože spojení jablek a ostružin patří k oblíbeným kombinacím britského pečení.
A páje Britové milují. Nejen sladké, ale také slané a jejich druhů mají nepřeberné množství. Křehké těsto se tradičně připravuje s máslem, případně také s částí sádla, které mu může dodat zvláštní křehkost. Dnes však u sladkých pájů většinou vystačíme s dobrým máslem.
Křupavé těsto, nebo crumble?
Koláč s ostružinami a jablky připravuji několika způsoby. Tradiční ovocný pie může mít těsto na dně i nahoře, ale také pouze těstovou „pokličku“, pod kterou se ovoce během pečení promění v horkou šťavnatou náplň.
To však není crumble. Ten místo souvislé vrstvy těsta dostává navrch drobenku z mouky, tuku a cukru, případně doplněnou o ovesné vločky nebo ořechy. Existují samozřejmě i koláče, které obě techniky spojují.
Těsto páje by mělo být dostatečně křehké a lehce křupavé, aby vytvářelo správný protiklad k měkké ovocné náplni. Podávat jej můžeme se smetanou, kopečkem zmrzliny nebo po britsku s teplým custardem, řídkým vanilkovým krémem.
Ostružiny a jablka spolu skvěle ladí
Na tomto druhu páje mám ráda nejenom sezonní načasování použitého ovoce, ale především souznění chutí. Pro pečení jsou v Británii klasikou jablka Bramley, která jsou výrazně nakyslá a svou chuť si uchovávají i po tepelné úpravě. Pro zachování výraznější struktury náplně je můžeme doplnit pevnějším konzumním jablkem.
Jablka nakrájíme na větší kusy, na struhadlo tedy pro tentokrát zapomeňme. Jejich nakyslá chuť krásně vyzní v kombinaci s ostružinami, které dodají nejen šťavnatost, ale také nádhernou karmínovou až temně fialovou barvu.
Právě spojení těchto dvou snadno dostupných surovin dává koláči rustikální venkovský charakter, který se k podzimu báječně hodí.
Ostružiny nejsou jen pro barvu
Ostružiny ovšem nejsou v páji jen kvůli chuti a nádherné barvě. Jsou přirozeným zdrojem vlákniny a obsahují vitamin C, vitamin K, mangan a řadu rostlinných látek, mezi nimi antokyany, jimž vděčí za svou temně fialovou až téměř černou barvu.
Samozřejmě, jakmile ostružiny schováme pod máslové těsto a přidáme cukr a smetanu, bylo by trochu odvážné vydávat koláč za dietní pokrm. Můžeme si ale alespoň s čistým svědomím připomenout, že pod křupavou krustou se přece jen skrývá pořádná porce ovoce. Tím se utěšuji i já, ale je to zbytečné. Vždyť podzim je jenom jednou za rok.
Jeden recept, dvě varianty, jen použijte správná jablka
Protože mám ráda koláč i se spodní částí těsta, připravila jsem variantu plného páje, tedy s těstem na dně formy i na přikrytí.
Recept ale můžeme pojmout také bez spodního dílu těsta. V takovém případě je vhodné páj připravit v keramické kruhové míse, kterou můžeme postavit přímo na stůl. Těsto potom nedělíme na dva díly, pouze vyválíme vrchní plát, položíme jej na ovoce a zapečeme. Dostatečně silná a křupavá vrstva horního těsta bývá pro příznivce pájů sama o sobě pochoutkou.
Použijeme máslové křehké těsto, které se k ovocné náplni skvěle hodí. Cukru přidáme jen tolik, aby těsto bylo příjemně sladké, ale nezanikla sladkokyselá chuť ovoce.
Povrch můžeme před pečením lehce posypat krystalovým nebo pískovým cukrem. Po upečení vytvoří jemnou křupavou vrstvičku.
Pokud máme rádi více ostružin, klidně je přidáme. Musíme však počítat s tím, že pustí více šťávy. Spodní plát těsta proto můžeme lehce posypat jemnou strouhankou, která část tekutiny zachytí. Jinou možností je přidat do ovocné směsi malé množství hladké mouky nebo škrobu.
Trocha šťávy ostatně páji vůbec nevadí. Právě ona je součástí jeho podzimního kouzla.
Ostružinovo-jablkový koláč
Na těsto:
340 g hladké mouky
150 g studeného másla
špetka soli
90 g moučkového cukru
2 vejce
1 vejce na potření
Na náplň:
4 velká nebo 6 menších jablek vhodných k pečení, ideálně Bramley nebo kombinace Bramley a pevnějšího jablka
2 menší šálky ostružin
2–4 lžíce hnědého cukru podle kyselosti ovoce
2 lžičky másla
případně 1 lžíce hladké mouky nebo škrobu
smetana ke šlehání k podávání
Postup:
Nejdříve připravíme křehké těsto. Mouku prosejeme do mísy, přidáme špetku soli a studené máslo nakrájené na malé kostky. Prsty máslo rychle zapracujeme do mouky, až směs připomíná jemnou drobenku.
Přidáme moučkový cukr a lehce rozšlehaná vejce. Těsto rychle spojíme. Zbytečně je nehněteme – právě krátké zpracování pomůže, aby po upečení zůstalo křehké.
Vytvoříme plochý bochánek, zabalíme jej do fólie a necháme nejméně hodinu odpočinout v lednici.
Mezitím oloupeme jablka, odstraníme jádřince a nakrájíme je na větší kousky. Ostružiny očistíme. Jablka s ostružinami opatrně promícháme v hlubší míse s hnědým cukrem podle kyselosti ovoce. Pokud je ovoce velmi šťavnaté, můžeme přimíchat lžíci mouky nebo škrobu.
Troubu zahřejeme na 200 °C.
Těsto vyndáme z chladničky a rozdělíme na dva díly, přičemž jeden bude o něco větší. Ten vyválíme na lehce pomoučněné ploše do kruhu většího než forma, aby těsto dosahovalo i do výšky okrajů.
Druhou část vyválíme na kruhovou pokličku. Pomoci si můžeme obrácenou formou, podle jejíhož obrysu těsto ořízneme.
Vyšší kruhovou formu lehce vymažeme. Vložíme do ní větší plát těsta a naplníme směsí jablek a ostružin. Navrch rozdělíme malé kousky másla.
Okraje těsta lehce potřeme vodou nebo vajíčkem a přiklopíme druhým plátem. Okraje dobře spojíme. Ze zbytků těsta můžeme vykrojit lístky nebo jinou podzimní ozdobu.
Povrch potřeme rozšlehaným vejcem, lehce posypeme krystalovým nebo pískovým cukrem a na několika místech nařízneme nebo propíchneme, aby mohla unikat pára.
Páj vložíme do trouby vyhřáté na 200 °C. Po 15 minutách teplotu snížíme na 180 °C a pečeme ještě přibližně 25–30 minut, případně o něco déle podle hloubky formy, dokud není těsto krásně zlatavé a ovoce měkké.
Po upečení necháme páj alespoň půl hodiny odpočinout, aby se ovocná náplň trochu usadila. Podáváme ještě vlažný, po anglicku například přelitý smetanou nebo teplým vanilkovým custardem.
A jestli vám při krájení trochu karmínové šťávy uteče na talíř, nic se neděje. U správného podzimního páje je to spíš pochvala než chyba a já se naopak i na tu šťávu moc těším.
Zdroje:
