Článek
Toto myšlení lidí navíc potvrzují mnozí nutriční poradci a výživoví specialisté. Říkají: Hořká čokoláda je zdravá, má mnoho látek, které tělo potřebuje a tak dále. Jistě by se s tím dalo souhlasit, ale má to jeden velký háček. Většinou hovoří o hořké čokoládě všeobecně, jako celku, házejí všechny hořké čokolády do jednoho pytle a to je prostě špatně. V lidech to pak vyvolává dojem, že hořká rovná se kvalitní, zvyšující se procenta znamenají zdravá. Ale není tomu tak. Ona je totiž čokoláda a čokoláda …
Na kvalitu čokolády má zásadní podíl to, z jakých kakaových bobů je a pak též její zpracování. Nebudeme si nic nalhávat, většina průmyslově a masově vyráběných čokolád se vyrábí z kakaových bobů nižší až průměrné kvality z pro výnos vyšlechtěných kakaovníků. Což je logické, vzhledem k tomu, že chcete jako podnikatel za málo peněz hodně muziky. A ony ty ne úplně extra boby vlastně zas tak špatné nejsou. Až na jednu věc - nedosahují ušlechtilé chuti výběrových bobů. A tak přichází na řadu chemie.
Boby těchto vyšlechtěných kakaovníků jsou totiž velmi kyselé a velmi hořké. A to do čokolády prostě nechcete, i když se ma jednat o tu hořkou. Plody se tak musí odkyselit - alkalizovat. Jde o chemické zpracování, při kterém ale bohužel z čokolády vymizí podstatná část všech pro člověka pozitivních látek, které obsahovala před tímto procesem. A co prozradí, že zrovna ta a ta čokoláda alkalizací prošla? Ano, právě ta barva.
Čokoláda, ale i kakao, kde je to vidět ještě lépe, je hnědá, bez černých tónů, barevně by šla její barva přirovnat například k barvě kaštanu. Alkalizovaný produkt je tmavší, kolikrát až do černa. A tedy - zbaven většiny antioxidantů, díky kterým můžeme o čokoládě mluvit právě jako o superpotravině.
Tím jsme vyřešili barvu, ale co ta hořkost? Lepší a čokoládovější chuti dosáhnou výrobci pražením. Což by nebylo nic proti ničemu. Ale čím víc potřebují chuť zvýraznit a nechat boby až karamelizovat, tím více stupňů při úpravě používají. Ty opravdu kvalitní boby se praží při 110 stupních, průmyslově vyráběné čokolády průměrně při 140. A zde je kámen úrazu. Při pražení při hodnotě 120 stupňů a více vzniká chemická látka Akralamyd. A ta není úplně prospěšná.
Akralamyd je genotoxická látka, tedy - dokáže měnit a poškodit DNA v lidských buňkách. Je karcinogenní. Samozřejmě jej čokoláda neobsahuje tolik, aby vás tabulka zničila, ale znáte to - kamínek ke kamínku… Nemluvě o tom, že tuto nebezpečnou látku neobsahuje jen čokoláda, ale například chipsy, hranolky, topinky, káva, o kouření nemluvě…
Mnoho masově vyráběných čokolád je vyráběno z nejrozšířenější odrůdy kakaovníku - Forastero. Její plody jsou kyselejší, musejí procházet alkalizací i silným pražením. Skoro 70 procent světové produkce spadá pod kategorii BoO a je z kakaových bobů původem z Afriky. A ani 80 procentní čokoláda nebude kvalitativně lepší než 60 procentní čokoláda z kategorie druhé - FoF z kakaových bobů z Jižní Ameriky. A právě použité suroviny a jejich zpracování rozhodují o reálné kvalitě čokolády.
Tvrzení, že čím tmavší čokoláda, čím více procent má a čím je více hořká, tím kvalitnější a zdravější je, se nezakládá na pravdě. Pokud chcete opravdu kvalitní čokolády, zaměřujte se na menší výrobce než na sériové fabriky na čokolády, a nebo na prémiové značky, u kterých máte možnost dozvědět se původ surovin, čím jsou slazeny, nebo jak probíhá pražení. Ať si můžete pochutnat na opravdové superpotravině, která se tak netváří jen z marketingového hlediska.
Čerpáno z:
Akrylamid – Wikipedie + Akrylamid v čokoládě Mýty o čokoládě díl 4: Vysokoprocentní hořká čokoláda je zdravá, Alkalizace Mýty o čokoládě díl 1: Čím tmavší, tím lepší, procenta u čokolády Mýty o čokoládě díl 2: Procenta na čokoládě udávají podíl kakaa, Kategorie FoF a BoO Mýty o čokoládě díl 3: Čím víc %, tím kvalitnější čokoláda
