Článek
Paolo Palazzo je šéfkuchař napůl italského a napůl českého původu, který nově otevírá restauraci v Praze. Běžně se s personálem kuchyně v restauraci příliš nesetkáváme a nevíme, kdo nám jídlo připravil. Paola však můžeme znát z televizních obrazovek.
V roce 2021 se účastnil populární reality show zaměřené na vaření MasterChef Česko. I když nezvítězil a dostal se „pouze“ do finálové čtyřky, láska k vaření ho neopustila a vaří stále jako profesionál.
Rozhodl jsem se ho proto zeptat na své otázky ohledně etikety v restauraci, aby mi pověděl o tom, jak nejrůznější chování vnímá personál restaurací, co si jako host můžu dovolit a čemu bych se měl vyvarovat.
Je jedno, jak přijdeme do restaurace oblečení, nebo bychom měli vytáhnout sváteční košili?
Důležité je v první řadě myslet na to, do jaké restaurace vlastně jdeme. Mnoho lepších restaurací má nastavená pravidla oblékání a nemusely by vás vůbec vpustit do prostorů restaurace, pokud vaše oblečení nevyhovuje. Samozřejmě, pokud jdete na langoš do trojkové restaurace, klidně můžete jít v pyžamu a bačkorách. Hlavní je cítit se dobře a nechodit do restaurací v něčem, co nám není pohodlné, protože bychom si jídlo nemuseli užít. Hlavní ale je nikoho dalšího nepohoršovat.
Podle čeho poznáme, že usedáme v luxusní restauraci?
Hned při vstupu, protože většina luxusních restaurací má ihned u dveří personál, který vás usadí ke stolu. Prostírání stolů je na vyšší úrovni. Po těchto signálech poznáme, že jídlo bude pravděpodobně dražší.
Je důležité rezervovat si svůj stůl?
Je to lepší jak pro vás, protože máte své místo jisté, a nestane se, že si nesednete a zároveň to pomáhá restauracím s managementem přípravy. Restaurace mohou mít uzavřenou událost a uděláním rezervace zjistíte, zda cesta nebude zbytečná. Osobně mě vytáčí, když přijde 15členná skupina bez rezervace v době obědů a dožaduje se společného sezení.
Je v pořádku oslovit kolem procházejícího číšníka?
Každý číšník by si měl svůj sektor pohlídat, aby nebylo vůbec nutné, že ho musíte přivolávat. Pokud se stane, že něco akutně potřebujete, tak není problém číšníka slušně poprosit v době, kdy nemá plné ruce práce.
Jakým chováním naprosto jistě urazíme obsluhu?
Luskání, pískání a podobné přivolání obsluhy. V mé restauraci mě navíc uráží a vytáčí, že více než polovina hostů přijde bez pozdravení a můj pozdrav ignorují.
Jak dlouho je obvyklé čekání na pokrm a kdy už je v pořádku se připomenout?
Záleží na počtu chodů. První interakce s jídlem po objednání by měla proběhnout během 15 až 25 minut. Samozřejmě jsme lidé a je nutné brát ohled na vytíženost restaurace v daný moment. Ale číšník by vás měl předem upozornit, že je možné delší čekání. Vždy je potřeba, aby vám obsluha dala najevo, že o vás ví. Mě samotného naštve, když čekám dlouhou dobu, než mi vůbec někdo donese jídelní lístek. Pokud si vás po 15 minutách nikdo nevšimne, tak je nejlepší odejít, protože naštvaní si jídlo stejně neužijete.
Můžeme se zeptat, pokud nevíme, jak správně konzumovat objednaný pokrm, nebo budeme terčem vtipů obsluhy?
Vždy je samozřejmě normální se zeptat. Pokud nějaké jídlo jíte poprvé, tak se na vás nikdo zlobit nebude. Samozřejmě pokud se nejedná o smažený sýr s hranolkami. (Dodává Paolo se smíchem)
Jak se zachovat, pokud v jídle najdeme něco, co do něho nepatří? Například kousek obalu nebo vlas.
V kuchyni pracují lidé a může se stát chyba každému. Nicméně vlasy by v žádném případě v jídle být neměly. Pokud naleznete nějaký kus plastu nebo alobalu, tak se to bohužel stává. Mně osobně se to stalo s alobalem v omáčce, zákaznice na to neupozornila a všimli jsme si toho až při umývání. Paní jsme poslali kompenzaci v podobě zákusku s omluvou. Pokud to pro vás představuje velký problém, je v pořádku se ozvat a požádat o nové jídlo.
Co dělat, když nám jídlo nechutná?
Pokud je jídlo v pořádku a nechutná vám z důvodu, že ho nemáte rádi, tak je to vaše chyba. Nicméně pokud je to z technického postupu, tzn. přesolené, převařené nebo naopak nedovařené, tak je to chybou restaurace. Jídlo nejezte a co nejrychleji ho reklamujte a restaurace by vám měla připravit jídlo nové. Samozřejmě, pokud ho dojíte a chcete si stěžovat, tak to není na místě.
Je možné objednat si něco, co není na jídelním lístku?
Ne. (Smích) Samozřejmě, pokud máte nějaké intolerance a jiná omezení, tak je možné se domluvit. V naší restauraci bychom vám vyhověli. Ale pokud jde o pouhý rozmar, tak mi to nepřijde slušné.
Kolik by se mělo dávat spropitné a je možné ho nedat vůbec?
Pokud jste spokojení, tak je namístě personál odměnit. Ideální za mě je 5 až 10 % utracené částky. Pokud nejste spokojení, tak samozřejmě není důvod ho dávat.
Reaguje obsluha nějak na lidi, kteří u nedopité sklenice vydrží sedět hodiny?
Pokud jde o hlavní čas restaurace, tak není na místě zabírat místo bez útraty. Nikdo vás samozřejmě nevyhodí, ale jsou i restaurace, kde máte na rezervaci čas, kdy musíte stůl uvolnit. Zkuste se vžít do role číšníka, jak by se vám nějaké chování líbilo nebo nelíbilo. Všichni jsme pouze lidé a musíme na to brát ohled.
