Chyby, kterých se dopouštíme při grilování: Omývání masa, propichování vidličkou a spěch

Začněme už samotnou přípravou na grilování. Asi nejoblíbenější potravinou připravovanou na grilu je maso. Zde nastává spor už na samotném počátku vaření, a to zda syrové maso omývat, nebo neomývat. Lidé mají zažité, že by měli maso před marinováním či tepelnou úpravou opláchnout, aby jej zbavili škodlivých bakterií. Dle webu Bezpečnost potravin, se tento postup však nedoporučuje. Píše se zde: „Někteří spotřebitelé se domnívají, že mytím se odstraní bakterie a maso je pak bezpečnější, avšak všechny bakterie přítomné na povrchu masa se zlikvidují při kuchyňské úpravě při teplotě nad 71°C. Také nakládání masa do slané vody je věcí osobní volby spotřebitele a neovlivňuje bezpečnost potravin.“

Omývání syrového masa představuje potenciální riziko kontaminace dřezu bakteriemi. Mikrobiolog Charles Gerba v rozhovoru pro Today uvádí, že v kuchyňském dřezu najdeme 200 000krát více bakterií než na povrchu záchodu. Pokud už se přece jen i přes doporučení rozhodnete maso omývat, dbejte na důsledný úklid kuchyňského dřezu, jenom omytí vodou nestačí.

Při grilování platí, že netrpělivost se nevyplácí. Šéfkuchař Jeff Mauro upozorňuje, že je potřeba maso po vytáhnutí z ledničky nechat ohřát na pokojovou teplotu. Jakmile si připravíte všechny suroviny, je čas rozpálit gril. Další častou chybou dle britského šéfkuchaře a specialisty na grilované pokrmy Jamese Strawbridgeho je nedostatečné rozpálení grilu. Nebuďte netrpěliví a počkejte, až uhlíky budou skutečně žhavé. Pakliže máte plynový gril, texaský šéfkuchař Tim Love radí počkat alespoň 15 minut, než se plně nahřeje.

Omylů se lidé dopouštějí i při grilováním samotném. Často jsou přesvědčeni, že jedna teplota je vhodná pro všechny druhy masa, ale není tomu tak. Šéfkuchařka Susie Bulloch v rozhovoru pro HuffPost vysvětluje, že pokud grilujete vysoké maso (například steak či vepřovou kotletu) je dobré začít na nízké teplotě, a maso dodělat při skutečně vysoké teplotě. „Tak získáte úžasnou křehkost a  kouřovou chuť na konci, kterou si skutečně spojujeme s grilováním,“ radí Susie Bulloch. Pokud teploty ještě nemáte „vychytané“, raději si zakupte teploměr na maso. Platí přitom, že při nízké teplotě (110 až 150° Celsia) je vhodné grilovat ryby a zeleninu, při 160 až 180° Celsia silnější kusy masa, při vysoké teplotě přibližně nad 200° Celsia se grilují hamburgery a tenké plátky masa.

Lidé mají dle šéfkuchařů také tendenci neustále do masa zběsile píchat a obracet ho. Tím si ale k chutnějšímu pokrmu nepomůžete, právě naopak. „Pakliže ho budete neustále obracet, dostanete šedý hamburger nebo steak, protože se to bude vařit v páře namísto opékání, které činí maso křehkým. Takže klid,“ vzkazuje šéfkuchař Bobby Flay. Souhlasí s ním i šéfkuchař Billy Oliva, ten zase varuje před propichováním vidličkou, maso tak dle něj ztrácí na chuti. Dalším častým nešvarem je také neustálé odklápění víka grilu s cílem maso bedlivě pozorovat. Může to ale vést k tomu, že maso bude dole spálené a nahoře nedopečené. Proto raději víko nezvedejte tak často.

Pozor také na správný moment, kdy přidat marinádu či omáčku. Šéfkuchařka Susie Bulloch doporučuje počkat na posledních pět minut pečení masa, při dřívějším potření by prý hrozilo, že cukr zkaramelizuje a připálí se. Trpělivost růže přináší – to platí i v případě, kdy dojde už na samotnou konzumaci. Po vytažení steaku z grilu jej nechte ještě deset minut odpočívat, bude pak dokonale šťavnatý.

Zdroje: Bezpečnost potravin, Today, Mirror, Men's Journal, Huffpost, BuzzFeed, Mashed