Kdo upekl před tisíci lety první bochník chleba? Historie jeho pečení skrývá mnoho překvapení.

Tato zdánlivě obyčejná potravina z mouky a vody se rozšířila téměř po všech kontinentech a symbolizuje přechod lidstva od lovců a sběračů k usedlým zemědělským společnostem. Chléb se často nazývá „základ života“ a nebylo by přeháněním říci, že dějiny chleba odrážejí dějiny civilizace.

Archeologické nálezy dokládají, že lidé pečou nějakou formu chleba už zhruba 30 000 let. Pro srovnání – krájený balený chléb, jak jej známe dnes, se objevil teprve ve 20. století. Proč je chléb tak zásadní? Stačí se zamyslet: chléb či placky z obilí najdeme v různých obměnách téměř ve všech kulturách světa, od tortill a indických naanů po skandinávský žitný chléb.

V mnoha jazycích je slovo chléb synonymem pro obživu a společné lámání chleba symbolizuje sdílení a pospolitost. Chléb provází lidstvo od pravěku a sehrál klíčovou roli ve výživě, rituálech i společenském životě. Nahlédněme nyní do bohaté historie chleba – od prvních prehistorických placek přes egyptské bochníky až po současný návrat k domácímu pečení.

Kdy a kde se objevil první „chléb“? Představme si pravěkého člověka, který opéká rozemletá zrna s vodou na horkém kameni. Právě tak mohly vzniknout první nekynuté chlebové placky – jednoduché, tuhé a z dnešního pohledu primitivní pokrmy. Po dlouhou dobu se předpokládalo, že pečení chleba začalo až s nástupem zemědělství v mladší době kamenné (neolitu), tedy zhruba před 10 tisíci lety. Tento předpoklad dával smysl: jakmile lidé začali cíleně pěstovat obilniny, měli dostatek zrna na mouku a mohli se usadit a péct chléb ve velkém. Nové objevy však tento příběh posunuly ještě hlouběji do minulosti.

V roce 2018 vědci zveřejnili objev drobečků prastarého chleba na nalezišti Šubajqa 1 v dnešním Jordánsku. Tyto zuhelnatělé zbytky byly datovány do doby před 14 400 lety, tedy dlouho před vznikem organizovaného zemědělství.

Pravěcí lidé známí jako Natúfijci, kteří tehdy žili jako lovci a sběrači v oblasti Levanty, tak překvapivě pekli chléb ještě dříve, než se stali zemědělci. Jinými slovy, naši předci byli nejprve pekaři a teprve potom zemědělci – touha po chlebu možná předcházela a dokonce motivovala samotný vznik zemědělství.

Tento plochý „chléb“ Natúfijců připomínal nekynutou placku; vznikal smícháním rozemletých divokých obilnin a rozdrcených hlíz do těsta, které se peklo na rozpálených stěnách ohniště jako dnešní pita či tandoori chléb. Analýzy ukazují, že Natúfijci používali například divokou pšenici einkorn, ječmen, oves a drcené kořeny určitých rostlin. Dokonce našli důkazy, že pravěcí pekaři rádi dochucovali své placky – v okolí ohniště se našla semena divoké hořčice, takže možná dochucovali těsto kořením.

Natúfijský „chlebový objev“ není jediným překvapením. I na dalších pravěkých nalezištích se objevují stopy zpracování obilí dávno před tím, než lidé začali obdělávat pole. Například na slavné lokalitě Göbekli Tepe v dnešním Turecku – což je nejstarší známý monumentální komplex z doby před 11 600 lety – archeologové zjistili, že obilniny zde hrály důležitou roli při hostinách pravěkých lidí. Ať už šlo o kaše, kvašené nápoje nebo placky, obilí a „chléb“ byli na jídelníčku dávno před tím, než vznikly první zemědělské osady. Zdá se tedy, že chuť na chleba a obecně upravené obilné jídlo provází lidstvo od nepaměti.

Jestli nějaká starověká civilizace proslula svou láskou k chlebu, byl to starověký Egypt. Egypťané konzumovali chléb každý den a stal se doslova základem jejich stravy spolu s pivem. První egyptské chleby byly rovněž placky z obilné mouky a vody, podobné nekynutým chlebům jiných kultur.

Zásadní zlom však nastal kolem roku 4000 př. n. l., kdy Egypťané objevili kvašení těsta a začali péct první kynutý (kvašený) chléb. Legenda praví, že ke zrodu kynutého chleba došlo náhodou – možná někdo zapomněl těsto na placku na slunci a to samovolně vykynulo působením divokých kvasinek ze vzduchu.

Výsledkem byl lehčí a nadýchanější bochník než dosavadní ploché placky. Egypťané neváhali nový „nafouklý“ chléb upéct a byli nadšeni. Tak byl údajně stvořen první kvásek a od té doby se začal pravidelně používat při pečení.

Historické a archeologické prameny potvrzují, že Egypťané skutečně patří k prvním pekařům kynutého chleba. Nešlo jen o lepší chuť – kvašený chléb byl také výživnější a déle čerstvý. Egyptské chleby mívají na dochovaných vyobrazeních různé tvary, často kónické nebo bochánkovité, a víme, že do těsta přidávali i různé přísady.

Egyptští pekaři ochucovali chléb sezamovými semínky, medem, ovocem či bylinkami, jak dosvědčují archeologické nálezy. Chléb pro ně nebyl jen jídlo – stal se natolik důležitým, že sloužil i jako platidlo. Mzda dělníků či rolníků bývala často vyplácena v bochnících chleba a příděly chleba dostávali i dělníci stavějící pyramidy.

Chléb pronikl i do egyptského písma: v hieroglyfech existuje znak pro chléb a bochníky chleba se nacházely jako obětiny v hrobkách, aby zemřelým nechyběla potrava na onom světě.

Díky Egyptu se umění pečení chleba rozšířilo dál. Staří Řekové převzali od Egypťanů znalosti o pečení a povýšili pečení na kulinářské řemeslo – experimentovali s proséváním mouky, pekli různé druhy chleba (například s olivami, sýrem, medem) a cenili si bílého pšeničného pečiva.

Římané pak zavedli profesionální pekárny ve městech; za císaře Augusta fungovalo v Římě už přes 400 pekáren. Chléb se tak z běžného pokrmu stal i symbolem civilizovanosti: „chléb a hry“ přece požadoval římský lid. Po pádu Říma převzaly štafetu pečení chleba středověké kultury Evropy.

Ve středověké Evropě byl chléb doslova základní potravinou napříč všemi vrstvami společnosti. Lišil se však druh obilí a kvalita mouky, ze které se chléb pekl, a to často odráželo společenské postavení strávníků. Bílý pšeničný chléb byl luxusním zbožím, které si mohla dovolit šlechta a bohatí měšťané, zatímco tmavý chléb z žita či ječmene býval pokrmem chudiny.

Dlouho platilo, že na venkově lidé dávali přednost tmavé, méně prosívané mouce – bílá pšeničná mouka byla drahá a vzácná, a proto byla spojována s bohatstvím a dokonce se v lidové představivosti považovala za zdravější či léčivou (právě pro svou vzácnost). Ve městech vznikala pekařská řemesla a cechy a chléb se stal i předmětem přísných regulací – panovníci a městské rady stanovovali maximální ceny chleba, aby předešli hladovým bouřím, a kvalitu dohlíželi cechmistři.

Pro středověk je typické, že si mnoho domácností peklo chléb samo. Ve vesnicích stály společné pece, kde si hospodyně periodicky pekly bochníky pro rodinu (odtud i příjmení jako Pekař či Pecnář). Ve městech pak pekli chléb profesionální pekaři a postupně se prosazoval obchod s chlebem. Chléb byl tak důležitý, že se dostal i do středověké liturgie a obřadů (například eucharistie v křesťanství). Také sehrál roli v některých pořekadlech a pravidlech pohostinnosti.

Zajímavostí je používání chleba jako „náčiní“ při stolování. Ve vrcholném středověku, zejména na panských dvorech, sloužil chléb často jako talíř zvaný trencher. Šlo o silný plátek či ořez staršího chleba, na který se kladlo jídlo. Během hostiny vsákly tyto chlebové „talíře“ šťávu z pokrmů.

Po skončení hodování se změklý chléb buď snědl (často služebnictvem) nebo se rozdával chudým či psům. Trencher tak prakticky demonstroval středověkou hierarchii: pán jedl z chleba, chudý dostal „ožužlané“ zbytky. Později byly chlebové trenchery nahrazeny dřevěnými talíři, ale tento zvyk ilustruje, jak všudypřítomný chléb ve středověku byl – posloužil od jídla až po jídelní potřeby.

S nástupem průmyslové revoluce v 18. a 19. století prošlo pekařství dramatickými změnami. Mechanizace výroby přinesla nové stroje a postupy, které urychlily a zlevnily pečení chleba. Už dříve ve větších mlýnech nahradily tradiční mlecí kameny nové parní a posléze elektrické válcové mlýny, jež umožnily masovou produkci jemné bílé mouky.

V 19. století se objevily také první stroje na hnětení těsta a velkokapacitní pece. Zásadní inovací bylo i zavedení průmyslově vyráběných kvasnic (pekařského droždí) v druhé polovině 19. století, které postupně doplnily či nahradily tradiční kvásek. Díky těmto vynálezům se chléb dal péct rychleji, ve větším množství a stal se dostupnějším i pro městskou chudinu. Chléb se zkrátka stal průmyslovým produktem – koncem 19. století už většina městských obyvatel nekupovala chléb od malého pekaře na rohu, ale konzumovala standardizované bochníky z velkopekáren.

Symbolem modernizace pekařství se stal krájený balený chléb. Až do 20. let 20. století si musel každý bochník nakrájet sám spotřebitel, což často vedlo k nepravidelným krajícům a drobečkům. V roce 1928 americký vynálezce Otto Frederick Rohwedder představil světu svůj přelomový stroj: automatickou kráječku a baličku chleba.

Dne 6. července 1928 byl v pekárně ve městě Chillicothe (Missouri) upečen a poprvé prodán krájený bochník pomocí Rohwedderova zařízení. Novinka si rychle získala oblibu – jak psaly dobové noviny, hospodyňky byly nadšeny z dokonale pravidelných plátků, jakých by nožem nikdy nedosáhly.

Během pouhých několika let se krájený chléb rozšířil po celých Spojených státech a brzy i do Evropy. Dokonce vzniklo rčení „nejlepší věc od vynálezu krájeného chleba“, které dodnes označuje vynikající inovaci. Masově produkovaný měkký krájený chléb zabalený v igelitu se stal symbolem moderní doby – jednotný, pohodlný, všude dostupný. Na druhou stranu tím chléb přišel o část svého tradičního charakteru a lokální rozmanitosti.

Paradoxem je, že po více než stu letech průmyslové výroby chleba se mnoho lidí vrací zpět k tradičnímu pečení doma. V posledních letech probíhá „kváskový boom“, tedy obnovený zájem o přípravu kváskového (přírodně kvašeného) chleba. Zejména během pandemie COVID-19 se domácí pečení chleba stalo celosvětovým fenoménem – lidé izolovaní doma začali ve velkém zkoušet péct vlastní chléb a sdíleli své úspěchy na internetu.

Sociální sítě zaplavily fotografie a videa zlatavých bochníků s popraskanou kůrkou. Na Instagramu či TikToku se zrodily celé komunity nadšenců do pečení; například na TikToku se během lockdownu feed mnoha lidí plnil záběry, jak domácí pekaři vytahují z trouby nádherně nakynuté bochníky a chlubí se „crumb shot“ – pohledem na dokonalou střídku. Pečení chleba se stalo nejen způsobem, jak si opatřit jídlo, ale spíše koníčkem.

Zdroje:

https://www.npr.org/sections/thesalt/2018/07/24/631583427/14-000-year-old-piece-of-bread-rewrites-the-history-of-baking-and-farming

https://www.nature.com/articles/d41586-021-01681-w

https://wikisofia.cz/wiki/Obiloviny_a_chl%C3%A9b

https://www.i60.cz/clanek/detail/34967/chleb-v-historii-kulture-a-nabozenstvi-i

https://foodmuseum.org.uk/the-history-of-bread-making-a-universal-lens/

https://www.eater.com/24094642/sourdough-bread-trending-again

https://www.britannica.com/topic/trencher