Článek
Není pochyb o tom, že fazole patří k chutným a zdraví prospěšným luštěninám. Velké nebezpečí při jejich konzumaci však spočívá v tom, že jsou toxické v syrovém či nedovařeném stavu, o čemž mnoho lidí nemá sebemenší tušení. V posledních letech tak u nás bohužel nadále přibývá případů otrav touto zeleninou. Na tento stoupající trend upozornili například odborníci z pražského Toxikologického informačního střediska v Praze, kteří stále častěji řeší konzultace ohledně otrav syrovými fazolemi.
Otrava může mít i fatální průběh
Fazol (Phaseolus) patří k rostlinám z čeledi bobovitých. K tomuto rodu se řadí přibližně 50 druhů převážně popínavých bylin. Všechny fazole jsou v syrovém stavu jedovaté. Jednotlivé typy ale obsahují různé toxické látky, jejichž množství a složení se dle konkrétní odrůdy liší. U nás se pěstuje zejména fazol obecný, který patří k druhům s nejnižším obsahem toxických látek. V kamenných a internetových obchodech si však lze zakoupit například i velmi jedovatý fazol šarlatový (někdy též ohnivý), dále pak také fazol měsíční (limské fazole, fazole z Limy).
Jedovatost fazolí způsobuje bílkovinná látka zvaná fasin, která se řadí mezi lektiny. Dále v nich najdeme také kyanogenní glykosidy linamarin a lotaustralin. Každý z těchto toxinů přitom působí v těle jinak. Lektiny narušují správnou činnost trávicího traktu, poškozují střevní mikroflóru a zapříčiňují shlukování červených krvinek, což následně vede k zažívacím potížím. U otráveného jedince se během 2 až 3 hodin dostaví nevolnost, bolesti břicha, zvracení a průjem. V důsledku toho může u pacienta ve výjimečných případech dojít až k těžké dehydrataci organismu, která vede k šoku a oběhovému selhání. Otravy lektiny jsou v Česku v souvislosti s konzumací syrových fazolí nejčastější.
Intoxikace kyanogenními glykosidy jsou méně časté, v Evropě se vyskytují naprosto ojediněle. Nejvíce těchto glykosidů se totiž nachází v nezralých plodech fazolí, jejichž domovem jsou tropické oblasti. Přesto je dobré o tomto nebezpečí vědět, protože se tyto druhy fazolí dají běžně sehnat i u nás. Kyanogenní glykosidy se po požití v těle rozkládají a otrava se potom projevuje jako intoxikace kyanovodíkem. Dochází k zčervenání kůže obličeje, postupně se objeví křeče, dušnost, horečka, zrychlená srdeční frekvence a hromadění kyseliny mléčné v těle. Následky mohou být i fatální.
Fazol šarlatový
První pomoc by měl znát každý
Průběh a závažnost otravy vždy závisí především na množství zkonzumovaných fazolí s ohledem na věk, váhu a celkový zdravotní stav jedince. Důležitou roli hraje i jejich druh, dále také skutečnost, jak moc byly „rozžvýkány“, a záleží rovněž na vnímavosti konkrétního člověka k toxinům, které obsahují. Nejčastěji se otráví malé děti, mezi pacienty ale nechybí ani dospělí.
V případě intoxikace je nejdůležitější užít bez odkladu několik rozdrcených tablet aktivního uhlí rozmíchaných ve vodě. Celou situaci můžete konzultovat s Toxikologickým informačním střediskem, kde vám odborně poradí. Vždy je ale v tomto případě na místě předběžná opatrnost, je tedy proto důležité neprodleně kontaktovat a případně i navštívit lékaře, který určí další léčebný postup. Pokud se již projevily příznaky otravy, na nic nečekejte a volejte záchrannou službu nebo jeďte rovnou do nemocnice.
Klíčová je dostatečná tepelná úprava
Z výše uvedeného jasně vyplývá, že je potřeba fazole před konzumací dostatečně tepelně upravit. Před samotným vařením by se měly alespoň 8 hodin máčet ve studené vodě, aby se z nich vyplavilo co největší množství lektinů. Potom je nutné vodu slít a propláchnout je čistou vodou. Dále se fazole musí minimálně 15 minut vařit. K odbourání všech toxinů ale dochází až po 30 minutách vaření. Oblíbené blanšírování tedy k naprostému odstranění veškerých jedovatých látek nestačí.
Závěrem ještě pár dobře míněných rad ohledně syrových fazolí. Nikdy nedávejte malým dětem fazole na hraní, v pozdějším věku jim vysvětlete, že jsou fazole za určitých okolností jedovaté. Vždy dodržujte správný postup jejich přípravy, neexperimentujte například s čerstvými zelenými lusky do salátů. Možná se vám tyto rady zdají směšné a zbytečné, ale s otravami fazolemi je to stejné jako třeba s intoxikacemi houbami nebo cuketami. Osvěta je v tomto směru stále velmi důležitá.
