Plíseň z Japonska dobývá českou gastronomii: Z obyčejných surovin dokáže udělat výtečné pochoutky

Při vyslovení slova plíseň v souvislosti s jídlem si většina lidí obvykle představí zkažené potraviny, ale nemusí tomu tak být vždy. Dnes si představíme ušlechtilou plíseň koji původem až z dalekého Japonska, která dokáže i ze základních kuchyňských surovin vykouzlit vybrané gastronomické lahůdky. Z koji mimo jiné připravíte sladkou kaši amasaké, miso pastu, miso polévku, sójovou omáčku, kyselý ocet nebo alkoholické víno saké, dále originální dochucovadla a marinády na zeleninu i maso. Fantazii se v kuchyni meze nekladou a s koji lze vytvořit výborná jídla.

Jde o plíseň s latinským názvem Aspergillus Oryzae, česky zvanou kropidlák rýžový, která má ráda vlhké a teplé klima, a proto je rozšířena především v oblastech východní Asie. Plíseň koji je velmi oblíbená v asijské kuchyni, kde se používá zejména k fermentaci sóji, rýže nebo ječmene. Pro rýži naočkovanou plísní Aspergillus Oryzae se v Japonsku používá slovní spojení „komekoji“, přičemž slovo „kome“ je japonský výraz pro rýži a slovo „koji“ znamená plíseň. Pro spory plísně mají pak Japonci název: „koji-kin“.

Tradiční japonská kuchyně tvoří nedílnou součást japonského kulturního dědictví. Jako jedna ze tří světových kuchyní byla dokonce zapsána na seznam světového kulturního dědictví UNESCO. Její nedílnou součástí je také výroba koji, jež je po staletí v Japonsku považována za umění. Koji si Japonci dovezli z Číny a dovedli jeho použití v kuchyni k dokonalosti. Tajné receptury se dědí z generace na generaci a v každé rodině mají připravované pokrmy svou vlastní osobitou chuť. Možná vás překvapí, že tato houbovitá plíseň dokonce slaví každoročně 12. října v Japonsku svůj vlastní svátek. Koji také dalo světu dnes již mezinárodně uznávanou pátou chuť nazývanou umami. Jde o typickou chuť asijských jídel, která je nezaměnitelná a ten, kdo okusí asijské pokrmy, ji dokáže jednoznačně rozpoznat.

Šéfkuchař Triton Restaurant, luxusní zážitkové restaurace na Václavském náměstí v Praze Tomáš Horák uvedl: „U mě při vaření hraje velkou roli chuť. Když jsem koji ochutnal poprvé, bylo to jedno velké WOW. Maso fermentované několik dní v japonské koji rýži s ušlechtilou plísní je totiž svěží a křehké, takže mu následně stačí jen velmi krátká a šetrná úprava. Že je koji i zdraví prospěšné, jsem zjistil až později a byl to jen plusový bod.“ Z pokrmů připravených s pomocí koji, které mohou hosté Triton Restaurant ochutnat, připravuje Tomáš Horák například fermentovanou srnku s ponzu omáčkou.

Inspirující je i příběh Miloslava Laštovičky, který spoluzaložil úspěšný podnik na výrobu fermentovaných potravin, jako je kupříkladu miso - čistá univerzálně použitelná kvašená pasta. V rozhovoru pro idnes.cz Miloslav Laštovička zjednodušeně popsal, jak probíhá proces fermentace misa: „Základem je vypěstovaná ušlechtilá plíseň koji. Typicky na rýži. Ta se uvaří, oseje spórami koji a za určité vlhkosti a teploty roste zhruba dva dny. Poté je potřeba růst zastavit, aby cenné enzymy nespotřebovalo koji na svůj růst. Například zvýšením slanosti prostředí.Tuto enzymatickou rýži (komekoji) mícháme s předem uvařenou luštěninou (sója, hrách nebo cizrna) a solí. Tato hmota se v uplácaných koulích nahází do sudů, zamezí se přístupu vzduchu a nechá se kvasit měsíce až roky.“

Pro zajímavost věnujme pár řádků kvašeným pastám miso. Na českém trhu jsou dostupné nejznámější druhy kvašených past jako je rýžové bílé miso (světlé shiromiso) ze sóji a bílé rýže, vyznačující se jemnou krémovou chutí. Světlé shiromiso se přidává do různých kaší, sladších polévek, zálivek a omáček. Dále genmai miso, které se vyrábí ze sóji a rýže natural, nebo středně hnědé mugi miso dělané ze sóji a ječmene. Tyto druhy misa jsou slanější a vyznačují se aromatickou chutí. Používají se do miso polévek, zálivek či marinád, rovněž se jimi dají dochutit zeleninové nebo luštěninové směsi, saláty a pomazánky. Nesmíme zapomenout na sójové Hatcho miso, které se vyrábí pouze ze sóji a je pro něj charakteristická velmi intenzivní uzená chuť.

Plíseň koji si postupně razí cestu nejen do špičkových restaurací, ale fermentované potraviny, které se pomocí této ušlechtilé plísně připravují, čím dál více v kuchyni využívají také české domácnosti. Češi obecně patří k milovníkům dobrého jídla, rádi experimentují a zkouší nové věci, a tak není divu, že se i tradiční pokrmy japonské kuchyně pomalu, ale jistě stávají zpestřením českého jídelníčku.

Zdroje: Autorský článek doplněný o poznatky: misake.cz, restmistr.cz, barlife.cz, kojibakers.cz, idnes.cz, jimejinak.cz, ochutnejtesvet.cz