Smažák: Jídlo, na které nedají Češi dopustit. Většina z nich ho však neumí správně připravit

Smažený sýr, lidově zvaný též smažák, se v Česku těší velké oblibě a patří k nejpopulárnějším českým pokrmům. Obvykle se k němu jako příloha podávají smažené hranolky nebo vařené brambory a nesmí chybět oblíbená tatarská omáčka. Smažený sýr najdeme v hlavním menu velké části restaurací a stánků s občerstvením, ale bývá často připravován i v domácnostech jako jedno z hlavních jídel.

Pohled vyhlášených kuchařů na toto již tradiční české jídlo se různí. Jsou mezi nimi hlasití kritici smažáku jako je například známý šéfkuchař Jaroslav Sapík, který v rozhovoru pro Český rozhlas uvedl: „Smažený sýr, smažené hranolky a tatarka? To jsou tři vraždy dohromady! Kdyby to bylo čerstvý, tak možná dobrý. Ale jdu po Praze a cítím přepálený olej. Na to jsem alergický.“ Naopak druzí smažený sýr nezatracují a připravují ho běžně pro své hosty. Na čem se shodují ale všichni kuchařští mistři, je skutečnost, že smažák se musí umět udělat.

Jistě se mnoho lidí setkalo s tvrzením, že smažák je odpudivé mastné tučné jídlo, které zapáchá přepáleným olejem. Samozřejmě i s takovým smažákem se můžeme v některých gastronomických zařízeních setkat. Také v řadě domácností se smažený sýr připravuje špatným způsobem, a navíc z nekvalitních surovin či polotovarů. Ovšem i toto „obyčejné“ jídlo lze přichystat tak, že si na něm všichni strávníci skvěle pochutnají.

Příprava smaženého sýra si žádá dodržování určitých pravidel, která jsou pro jeho výtečnou chuť zásadní. Šéfkuchař Lokálu Dlouhááá , Jan Martínek, se podělil o tajemství přípravy smaženého sýra, a tak si jej podle těchto rad můžete zkusit připravit i vy. V síti restaurací Lokál se ročně připraví tisíce porcí smažáků, který zde patří dlouhodobě mezi jedno z nejoblíbenějších jídel. Smažený sýr s tatarskou omáčkou podávaný s brambory vařenými ve slupce vyjde v Lokále na 245 Kč.

Vše začíná již samotným výběrem správného druhu sýra. Vhodné je zvolit goudu, eidam, ementál nebo čedar, které jsou zárukou, že smažák bude po rozkrojení ideálně „téct“ . Mezi lidmi je oblíbený rovněž hermelín, ale ten je po usmažení hodně tekutý, což není žádoucí. Pozornost je potřeba věnovat také chuti sýra, například niva je sama o sobě dosti chuťově výrazná, proto je lepší sáhnout po jiném druhu sýra.

Šéfkuchař Jan Martínek doporučuje zvolit 30% eidam, který má dobrou chuť a tu správnou konzistenci. V tomto bodě je s ním zajedno i kuchař Vít Vápeník, který radí: „Rozhodně nedoporučuji připravovat smažený sýr s tukem v sušině pod 30 procent. Obsahuje hodně vody, která se uvolní, odfoukne strouhanku a vše vyteče do pánvičky. Když už si dáváme smažák, je jasné, že nám o linii nejde, tak proč se ošidit o skvělou chuť poctivého sýra. Klasická ‚třicítka‘ je nejlepší. Tučnější sýry se více roztékají.“

Sýr máme tedy vybraný a jdeme správně obalovat. Výsledný trojobal by měl být přiměřeně pevný a křupavý. Eidam nejdříve obalíme v polohrubé mouce, následně v rozšlehaných vejcích a nakonec ve směsi mouky a strouhanky. Pokud chceme zabránit vzniku hrudek, opakovaně mouku a strouhanku prosíváme. Důležité je připomenout, že vejce šleháme jemně vidličkou a nikdy k nim nepřidáváme sůl. Sýr obalujeme jemně, netlačíme na něj, aby nevznikly praskliny, ze kterých by při smažení sýr vytékal.

Posledním krokem, který nás čeká je smažení. Než k němu přikročíme, necháme obalený sýr 10 až 15 minut odležet při pokojové teplotě. Sýr poté smažíme nejlépe na přepuštěném másle, které mu dodá tu správnou chuť. Pokud ke smažení volíme olej, tak použijeme řepkový. Slunečnicový olej není pro účely smažení vhodný, protože se přepaluje již při teplotě okolo 160 °C. Sýr smažíme z každé strany přibližně minutu a půl ve vyšší vrstvě rozpáleného tuku. Výborný smažák je hotov, stačí už jen vybrat přílohu.

Jak již bylo zmíněno úvodem, klasickou přílohou bývají vařené oloupané brambory maštěné máslem nebo smažené hranolky. Brambory je možné posypat nasekanou petrželkou, zelenou cibulkou nebo pažitkou. Smažený sýr se podává též s bramborovou kaší, bramborovými kroketami, smaženými brambory, šťouchanými brambory nebo se vkládá do rozkrojené housky.

Ke smaženému sýru v Česku jednoznačně patří také tatarská omáčka. Ta by měla být pokud možno domácí, připravená z vlastní majonézy, do níž se přidají kyselé okurky a trochu láku z nich, cibule, petrželka, na dochucení špetka cukru, pepře a soli, ocet či citronová šťáva podle chuti, worcesterská omáčka a hořčice. Pro zajímavost dodejme, že Češi jsou pravděpodobně největšími konzumenty tatarské omáčky na světě. Většina z nich totiž dává přednost tatarské omáčce před kečupem.

Existuje bezpočet zajímavých receptů, jak připravit smažený sýr z různých druhů sýra, včetně aromaticky výrazných olomouckých tvarůžků. Šéfkuchař Daniel Zambaga například připravuje chuťově zajímavou kombinaci smažené goudy s medem, obalenou v křupavých kukuřičných lupínkách.

Šéfkuchař Roman Paulus pro změnu zaujal svým receptem na smažený sýrový špíz, který doporučuje servírovat spolu se šťouchaným bramborem a domácí tatarkou. Na špejli si lze napíchat nejrůznější druhy sýrů podle chuti, ale Roman Paulus doporučuje zejména tvarůžky, pařený sýr, kozí sýr a sýr s modrou plísní.

Smažený sýr se zkrátka zabydlel v českých kuchyních. Ač jím mnozí gurmáni opovrhují a výživoví poradci jej zatracují, těší se dlouhá léta úctyhodné oblibě, a tak tomu pravděpodobně bude i nadále…

Zdroje: jidloaradost.ambi.cz, lokal-dlouha.ambi.cz, dvojka.rozhlas.cz, toprecepty.cz, zena.aktualne.cz, kuchynelidlu.cz, Wikipedia

--------------------------------------------------------------