Tradiční speciality oravské kuchyně: Kdysi skromné jídlo chudých, dnes byste se nedoplatili

V chudém oravském kraji rozprostírajícím se v malebné krajině tvořené převážně vysokými zalesněnými kopci a loukami, na nichž se pasou stáda krav a ovcí, jako by se zastavil čas. Tato část Slovenska si i v 21. století zachovala svůj osobitý ráz a panenskou přírodu, která případného návštěvníka uchvátí svou drsnou nespoutanou krásou. Stejně jako před mnoha lety se zdejší horalové živí převážně zemědělstvím a prací v lese. Ženy často pracují také jako švadleny. Některé z nich jsou natolik zručné, že šijí propracované lidové kroje pro náročnou německou a rakouskou klientelu. Místní obyvatelé jsou pracovití, srdeční, hrdí na svůj kraj a zakládají si na udržování lidových tradic, k nimž patří i příprava typických oravských jídel. Přenesme se tedy v čase a povězme si něco málo o tom, jaké pokrmy patří k oravskému kulturnímu dědictví. Některé z nich najdeme v jídelníčku zdejších obyvatel dodnes a určitá jídla jsou dobře známá i v Čechách.

Základem oravské gastronomie je venkovská kuchyně, jež čerpá z produktů lokálního zemědělství a darů okolní přírody. Drsné povětrnostní podmínky a neúrodná půda umožňovaly pěstování pouze omezeného počtu zemědělských plodin. Jídelníček zdejších chudých obyvatel byl skromný, ale přesto gazdina (hospodyně) dokázala uvařit pro celou rodinu chutná jídla. Mnohé pokrmy byly velmi kaloricky vydatné, což nebylo na škodu, ba právě naopak. Zdejší lidé tvrdě pracovali na polích nebo v lesích a potřebovali hodně energie, aby všechnu dřinu zastali.

K nejstarším jídlům patřily různé obilné kaše z kukuřičné nebo ovesné mouky. Dále to byly moučné placky s kmínem a se slaninkou, kterým se v goralském nářečí říká moskole nebo kynuté chlebové placky zvané posúchy. S příchodem pěstování brambor a zelí se nabídka pokrmů značně rozšířila. Oravané si pak pochutnávali například na kynutých pečených zelných plackách plněných kysaným zelím, které se nazývaly kapusníky. Každý den se v rodinách vařily rovněž polévky: hustá chlebová polévka z opraženého chleba, zelňačka s uzeným masem a houbami nebo pro změnu kapustnica (zelňačka) s kroupami.

K dalším tradičním plodinám patřily také fazole, kukuřice a len, jenž sloužil mimo jiné k výrobě oleje. Na políčkách se pěstovalo žito, oves a ječmen, z nichž se vyráběla mouka, ze které se v pecích pekl chutný chléb. Lidé na Oravě se věnovali v omezené míře též včelaření, rybaření, lovu zvěře, pěstování ovocných stromů zejména jabloní, švestek a hrušní a sběru lesních plodů, což jim přinášelo příjemné zpestření stravování v podobě dalších surovin.

Jednou z mála plodin, která byla schopna přinášet uspokojivé výnosy, byly brambory, lidově nazývané švábka. Na Oravě se začaly pěstovat v 19. století a staly se základem jídelníčku. Často se jedly jen tak samotné, případně lehce omaštěné anebo s kyselým či sladkým kravským mlékem. Brambory se vařily většinou ve slupce, také se pekly v troubě v pekáči pokrájené na silnější plátky a potřené brynzou. Jako příloha se k bramborám podávalo nejčastěji strouhané zelí, míchaly se spolu se slaninou, cibulkou nebo se k nim jednou za čas servírovalo uzené maso. Nejoblíbenější přílohou k bramborovým jídlům bylo zelí, které se po celý rok uchovávalo naložené v dřevěných sudech. Vařené či pečené brambory se též polévaly žinčicí nebo se jedly s bryndzou. Kousky vařených brambor se přidávaly také do koprové omáčky nebo do rozličných polévek, jako byla kupříkladu oblíbená kapustnica (zelňačka). Z brambor hospodyně chystaly též obyčejné placky zvané švabcoky, které se připravovaly ze strouhaných brambor, k nimž se přidalo malé množství mouky. Z těsta gazdiny připravily placky, které pekly po obou stranách na plotně. Tyto placičky původně nahrazovaly lidem chléb.

Bramborovým jídlům kralovaly halušky, kterým se v goralském oravském nářečí říká též kľuzky. Připravovaly se ze syrových strouhaných brambor a mouky. Halušky se podávaly s bryndzou z ovčího sýra, někdy byly ještě posypané sekanou pažitkou, dále s tvarohem, sypané nastrouhaným oštiepkom nebo byly servírovány spolu se zelím a slaninou osmaženou na sádle spolu s cibulkou. Jindy byly halušky podávány pouze s opečenou slaninou nebo při slavnostnějších příležitostech, o svátcích nebo hostinách s klobásou či uzeným masem. V 19. století obliba halušek stoupla natolik, že se v oravských rodinách konzumovaly jako hlavní jídlo k obědu nebo k večeři prakticky každý den. Chutné a levné halušky si svou popularitu udržely dodnes a staly se slovenským národním jídlem. Ze sladkých bramborových jídel si oravané oblíbily šúľance (šišky) s mákem, které se připravovaly z těsta z vařených brambor, vajec a mouky.

Chov ovcí a hovězího dobytka byl pro místní obyvatele nepostradatelnou součástí jejich života. Tato zvířata jim zajišťovala nejen dostatek masa, ale především mléka, ze kterého vyráběli celou škálu výtečných mléčných výrobků. Každý den časně zrána vyháněli venkované krávy na pastvu, aby je pak navečer hnali z horských luk zpět do chlévů. Z kravského mléka se ručně stloukalo v dřevěných máselnicích výborné máslo, připravoval se tvaroh a také připravovaly výborné sýry.

Oravský oštiepok je sýr, který se v sedláckých rodinách vyráběl obvykle z kravského mléka, ale někdy rovněž na salaších i z mléka ovčího. Nalámané kousky sýra se vkládaly do dřevěných ručně vyřezávaných ozdobných formiček, které měly různé tvary a vzory. Sýr bylo nutné do formy pořádně natlačit, aby pak měl požadovaný tvar. Oštiepky se následně nechaly odležet, poté se vyklopily z forem a vložily na několik hodin do slané vody, která postupně pronikla do sýru a dodala mu typickou chuť. Hotové oštiepky měly dokonalý tvar a smetanovou barvu. Někdy se také pro zvýraznění chuti udily, čímž získaly krásný zlatavý odstín.

Dalším z oblíbených sýrů byla tak zvaná parenica, která se vyráběla z čerstvého kravského mléka ve formě úzkého „pásku“ stočeného do tvaru šneka. Parenica byla buď přírodní nebo se dále udila stejně jako oštiepok. Mezi sýry typu „parenica“ patřily také korbáčiky, mající podobu zaplétaných copánků. Nejdříve se připravil z kravského nepasterizovaného mléka sýr, který se ponechal zrát. Ze sýrové hrudky gazdiny vytahovaly sýrové provázky, které splétaly do úhledných copánků.

Na Oravě po celá staletí lidé chovali pastevci na salaších ovce. Z jejich nepasterizovaného mléka bačové vyráběli různé sýrové speciality. Zřejmě nejznámější druh přírodního slovenského sýra byla hrudkovitá bryndza, která obsahovala velké množství mléčných bakterií. Z bryndzy se jednoduchým způsobem připravovaly nejrůznější pomazánky, přidávalo se do ní změklé máslo nebo nakrájená cibule. Při vysrážení ovčího mléka vznikala také syrovátka, ze které se převařením připravoval tradiční nápoj žinčica, která se pila buď sladká, nebo se nechala zkysnout.

Na oravských hospodářstvích se chovaly krávy, ovce, prasata, kozy a rozličná drůbež. V mnoha rodinách měli sedláci také koně, které využívali při náročné práci v zemědělství nebo v lese. Maso jako takové nebylo běžnou součástí jídelníčku, jedlo se spíše při slavnostnějších příležitostech. Tehdy si horalové pochutnávali například na husté bramborové kaši s pečenou husou nebo uzeným masem či haluškách s uzenou klobáskou

K výrobě oravské slaniny se používal vykostěný vepřový bůček i s kůží. Slanina se obvykle udila po dobu deseti dní na bukovém dřevě ve studeném kouři, což jí dodávalo nezaměnitelnou chuť a barvu. Slaninu s domácím chlebem, který se pekl v peci, si s sebou brávali do lesa dřevorubci, aby neměli při těžké práci hlad. Na chleba se mazalo vepřové sádlo nebo škvarky a vše se posypalo na kousky pokrájenou čerstvou cibulí. Maso se peklo nebo udilo, podávalo se k bramborám, kousky se přidávaly do polévek nebo se jedlo s bramborovou kaší. Masem se později začaly plnit také pirohy. K pečenému masu se někdy připravovala omáčka ze sušených švestek nebo hrušek.

Les poskytoval zdejšímu obyvatelstvu nejen dřevo na stavbu chalup nebo na topení, ale umožňoval sběr lesních plodů, z nichž v kuchyni k nejoblíbenějším patřily borůvky a pravé hřiby. Při kraji hustých smrkových lesů hojně rostly borůvkové keře, které byly v letních měsících doslova obsypány modrofialovými plody. Z borůvek se na Oravě připravoval mimo jiné originální borůvkový likér v němž „plavaly“ celé borůvky. Hospodyně s oblibou také pekly vynikající borůvkové koláče. Orava byla vždy rájem houbařů. Hřiby se přidávaly sušené i čerstvé do omáček a polévek, dělalo se z nich také ražniči.

Naše malá exkurze za tradiční oravskou kuchyní je u konce. Mnoho oravských jídel můžeme ochutnat i dnes, neboť se nadále těší velké oblibě. Zachovaly se nejen jejich tradiční názvy, ale i postup přípravy a recepty podle nichž je oravské gazdinky chystají. Jiné typické pokrmy zůstaly naopak zapomenuty, a v dnešní době je nahradila jídla z jiných koutů Slovenska. Orava je nádherný kraj, kde je možné vychutnat si nejen gastronomické zážitky. Tato malebná část Slovenska se spoustou zajímavých turistických cílů k nimž náleží Oravský hrad, Muzeum historického a kulturního dědictví v Zuberci, Oravská přehrada nebo Oravská lesní železnice v Oravské Lesné, patří bezesporu k atraktivním lokalitám, které stojí za to navštívit.

Zdroje: Autorský text dopněný o poznatky: zena.pravda.sk, sme.sk, visitorava.sk, muzeum.zuberec.sk