Kuchařská legenda první republiky Jaromír Trejbal: Za totality skončil v tuctové výrobně lahůdek

Věhlasný prvorepublikový kuchař Jaromír Trejbal, který se stal vyhlášeným mistrem kuchařského umění u nás i v zahraničí, je mezi profesionálními kuchaři a gurmány dodnes legendou. Jeho život byl vskutku pestrý a plný zajímavých zážitků. Vydal několik kuchařských knih, a tak si vybrané pokrmy, na kterých si svého času pochutnávala společenská smetánka, šlechta nebo diplomaté, můžeme připravit i v dnešní době.

Jaromír Trejbal přišel na svět v Lounech v roce 1905 jako druhorozené dítě. Pocházel ze skromných rodinných poměrů. Rodina neměla dostatek finančních prostředků, aby chlapci zaplatila studia. Otec pracoval jako kovář na železnici a věřil, že v jeho stopách se vydá i jeho syn. Mladý Jaromír od mládí rád sportoval, avšak do vínku mu nebyla dána urostlá postava, a tak se nakonec rozhodl vyučit kuchařskému umění.

Jak sám později vzpomínal, nasměrovala ho tímto směrem jeho o pět let starší sestra, která byla pokladní v jedné pražské restauraci. Když rozmlouvala se svým šéfem, ten prý pronesl tato slova: „Dejte chlapce na kuchaře a bude mít celý život zajištěnou nejlepší stravu zadarmo.“ Na dráhu kuchaře se Jaromír Trejbal vydal roku 1919 a nikdy svého rozhodnutí nelitoval. Naopak kuchařské řemeslo si nade vše zamiloval a provázelo ho celým jeho životem.

Jako učeň strávil čtyři roky v honosné restauraci šlechtického kasina v Millesimovském paláci v Celetné ulici v Praze. Další zkušenosti pak sbíral v přepychovém hotelu Beránek a v restauraci Obecního domu. Jaromír Trejbal ale toužil poznat práci mistrů francouzské kuchyně. Obrátil se tedy na Svaz kuchařů, zda by se pro něj nenašla práce v zahraničí. K získání pracovního místa ve Francii mu nakonec pomohla, jak už tomu v životě bývá, náhoda. Česká restaurace v Paříži, kde sídlil rovněž fotbalový klub v Paříži pobývajících Čechů, tou dobou zrovna hledala šikovného kuchaře, nekuřáka, který by hovořil francouzsky a zároveň uměl hrát fotbal. To vše Jaromír Trejbal splňoval.

V roce 1929 tedy odjel do Paříže, kde na sebe upoutal pozornost jako člen fotbalového klubu Čechů žijících v Paříži. V zápase proti francouzským kuchařům se mu podařilo soupeři vstřelit rovnou dvě branky. Francouzi ho nakonec získali pro svůj tým. Stal se členem Svazu francouzských kuchařů, a tím získal možnost pracovat ve francouzských podnicích. Byl šťastný, když se jeho prvním působištěm v Paříži stala ve vyhlášená luxusní restaurace La Coupole Montparnasse. Zde vařil v týmu osmdesáti kuchařů z celého světa, což pro něj bylo skvělou gastronomickou školou. Získal široký rozhled v oboru a řadu neocenitelných zkušeností. V Paříži později vařil i v dalších prestižních restauracích: v Chez Potin na Champs-Élysées nebo ve špičkové restauraci L'Espadon v pařížském hotelu Ritz. Na několik měsíců se stalo jeho domovem také Monte Carlo na Azurovém pobřeží, kde v Hôtel de Paris připravoval gastronomické speciality.

Jaromír Trejbal se díky svému kuchařskému umění pohyboval mezi vybranou společností té doby. Poznal státníky, diplomaty, herecké osobnosti, umělce i významné podnikatele. Byla mezi nimi zvučná jména jako malíř Pablo Picasso, módní návrhář Christian Dior, výrobce šicích strojů B. Singer, herečka Greta Garbo nebo rejdař a miliardář Aristoteles Onassis.

Po tři zimní sezóny měl tu čest vařit v týmu kuchařů pro belgického krále Alberta I., který tou dobou pobýval v královské rezidenci v lázeňském přímořském letovisku Biarritz na pobřeží Atlantského oceánu. Královské výsosti prý od Jaromíra Trejbala velmi chutnal pečený jablečný závin. Jinak však král Albert I. dával přednost zeleninovým pokrmům a racionální stravě. Každý den měl k obědu i k večeři pět až šest zeleninových jídel, která se dovážela ze Španělska. Jaromír Trejbal později barvitě líčil, že i z „obyčejných“ brambor dokázal jeho kolega připravit pro slavnostní tabuli nadmíru výtečnou pochoutku v podobě smažených plněných bramborových kornoutků. On sám doporučoval každé zeleninové jídlo dochutit nasekanou petrželkou, estragonem, natí z cibulky nebo česneku, řeřichou, koprem či jinými bylinkami.

Belgický panovník Albert I. byl vášnivým jezdcem na koni a později také horolezcem. Domníval se, že právě konzumace zeleniny mu zajistí pevné zdraví a sílu pro zdolávání horských vrcholů. Záliba v horolezectví se mu bohužel stala osudnou. Zemřel ve skalách Marche les Dames 17. února 1934.

Roku 1937 se Evropou začal šířit strach z blížící se války, rodiče si přáli mít syna zpátky doma, a tak se Jaromír Trejbal vrátil do své rodné vlasti. Nejdříve pracoval jako vedoucí úseku studené kuchyně v rybí restauraci Jindřicha Vaňhy na Václavském náměstí. Jméno Vaňha mělo v době první republiky obrovský věhlas. Vaňhovy rybí restaurace a prodejny patřily k těm nejlepším na trhu, ale Jaromír Trejbal zanedlouho přešel do jiného podniku. Údajně proto, že si chtěl vylepšit znalost německého jazyka, nastoupil na místo do Lippertova lahůdkářství Na Příkopech, což byl tehdy nejslavnější pražský lahůdkářský podnik specializující se na studenou kuchyni. Zajímavostí je, že jeho majitel, německý podnikatel Lippert, zbohatl na prodeji chlebíčků, které uvedl na trh jeho český konkurent lahůdkář Paukert.

Mezi prominentními hosty nechyběl vyhlášený gurmán, skvělý herec a komik Vlasta Burian. K Lippertům chodíval na večeře se svou ženou Ninou. Náhoda tomu chtěla, že jednoho dne majitel lahůdkářství požádal Jaromíra Trejbala, aby pro Vlastu Buriana připravil u něj doma ve vile v Dejvicích pohoštění pro 30 hostů. Muselo jít o skutečné delikatesy, které uspokojily mlsné chuťové pohárky krále komiků natolik, že Vlasta Burian učinil kuchaři Trejbalovi nabídku, která se neodmítá. Za tehdy nevídanou sumu 10 000 Kčs měsíčně se Jaromír Trejbal stal osobním kuchařem manželů Burianových. Vlasta Burian neměl s manželkou Ninou žádné děti. Jeho milovaná žena Nina o první dítě během těhotenství přišla, a další děti ze zdravotních důvodů mít nemohla.

Mohlo by se tedy zdát, že Jaromír Trejbal vařil pouze pro dva strávníky, ale manželé Burianovi si užívali života s přáteli a občas pořádali večírky pro pražskou smetánku. Úkolem Jaromíra Trejbala tedy bylo připravovat vybrané delikatesy pro mlsné labužníky. K dispozici měl moderně vybavenou kuchyni s několika lednicemi, vinný sklípek a také sklep na sudy s plzeňským pivem.

A jaké speciality se podávali u Burianů k obědu? Jídelníček vycházel z velké části z francouzské kuchyně a vypadal s obměnami takto: telecí rosol, bažantí paštika, kotouče ze pstruhů, koroptví terina, anglická svíčková, plnění raci, candáti a úhoři, králičí paštika, plněná pečená krůta bez kosti, kuřata v Madeira rosolu, mozeček ve vinné omáčce, šunka pečená v těstě, galantina z tetřeva, labužnická perlička s jehněčí náplní, zeleninová terina v aspiku, brokolicový krém, pečené kančí karé na šalvěji a mnoho jiných vybraných dobrot.

Jaromír Trejbal působil u Vlasty Buriana celých osm let až do roku 1945. Vlasta Burian byl po skončení 2. světové války zatčen a uvězněn na základě vykonstruovaných obvinění. Tím skončila další životní etapa nejlepšího českého kuchaře té doby. Dobrými přáteli zůstali Jaromír Trejbal s Vlastou Burianem až do hercovy smrti v roce 1962.

Po válce došlo ke změně společenských poměrů. S nástupem totalitního režimu v roce 1948 postupně zmizelo ze znárodněných restauračních zařízení a podniků kouzlo starých časů a vytratila se noblesa. V tehdejším komunistickém Československu kuchařská hvězda Jaromíra Trejbala pomalu přestávala zářit a jeho jméno u nás upadlo téměř v zapomnění. Tento světově uznávaný mistr svého oboru našel na konci své kariéry uplatnění v obyčejné výrobně lahůdek podniku Potraviny, kde pracoval až do roku 1965, kdy odešel do důchodu.

Velké překvapení na něj ovšem čekalo v roce 1985, kdy byl Jaromír Trejbal pozván majitelem České restaurace v Paříži, aby proškolil její personál a naučil ho vařit novou českou kuchyni. Tehdy bylo Jaromíru Trejbalovi již osmdesát let. Ke konci života vydával své knihy a publikoval články v časopisech a novinách. Jaromír Trejbal zesnul ve věku devadesáti let roku 1995 v Praze. K jeho odkazu se dnes hrdě hlásí například vyhlášený český kuchař oceněný michelinskou hvězdou Roman Paulus, pro nějž se stal Jaromír Trejbal vzorem.

Životní příběh Jaromíra Trejbala byl doslova provoněný dobrým jídlem, a tak si závěrem připomeňme ještě jedno doporučení, kterým se on sám důsledně řídil. Jaromír Trejbal byl po celý život zapřísáhlý nekuřák a měl vždy na zřeteli radu mistra mezi francouzskými kuchaři Augustina Escoffiera, který před ním pronesl tato slova: „Kuchař, který kouří, ztrácí veškerou schopnost chuti. A kuchař bez chuti nikdy není a nemůže být opravdovým kuchařem!“

Zdroje: Wikipedie

VAŠÁK, Jaroslav. První republika u stolu. [Brno]: CPress, 2017. ISBN 978-80-264-1711-8.

TREJBAL, Jaromír. Z hotelu Ritz do kuchyně Vlasty Buriana: cesta českého kuchaře z Prahy do Paříže, na Azurové pobřeží a zpět : nepřeberné množství receptů pro každou příležitost. Vyd. 2., (V Euromedia Group 1.). Praha: Ikar, 2009. ISBN 978-80-249-1215-8.