Jak si vybrat kávová zrna, která Vám budou skutečně chutnat?

Vliv má samozřejmě i to, jakým způsobem se praží, zda jsou kvalitně zabaleny před distribucí, a důležitá je i samotná příprava kávy. Může to působit jako raketová věda, ale my si vše vysvětlíme dost podrobně a jednoduše, abyste věděli jaká zrna Vám budou zaručeně chutnat. Půjdeme krok za krokem.

Kávovník roste v oblasti kolem rovníku, v lidově zvaném kávovém páse. Nachází se zde země jako Etiopie, Kolumbie, Brazílie, Keňa, Guatemala nebo Vietnam. Aby se kávovníku dařilo, potřebuje teplo - ideální teplota je mezi 18-24 stupni celsia. Kávovník nesnáší mráz, zato ale miluje stín a vlhkost - dobře mu dělají občasné deště, a samozřejmě dobrá půda.

Farmáři se o keře kávovníku starají roky, a trvá to minimálně 3 roky, než začnou plodit, a jsou schopné nás obdarovat půl kilem kávy ročně. Kávovník roste na kopcích. V čím vyšší nadmořské výšce se nachází, tím pomaleji zrají třešně kávovníku - tedy jeho plody. A čím déle třešně zrají, tím je výsledná chuť kávy ovocnější a kyselejší.

Zásadní vliv na chuť má odrůda kávových zrn, tu dělíme na 2 základní, Arabicu a Robustu.
Arabica je nejznámější kávová odrůda, a najdeme na trhu nespočet jejich typů. Je známá pro svoji komplexní sladkou a kyselou chuť s ovocnými tóny. Oproti tomu Robusta je hořčí a zemitá, má spíše čokoládové a oříškové tóny.

Prostředí, ve kterém kávovník roste ovlivňuje výslednou chuť jeho plodů. Každá odrůda bude chutnat krapet jinak podle toho, kde se zrna pěstují - podobně jako u vína. Je tomu tak protože každá země má jinou půdu, období dešťů, nadmořskou výšku a zkrátka celkové klima - tomuto jevu říkáme terroir. Obecně můžeme říct, že kávová zrna mají tyto chuťové profily dle země původu:

Po sklizni, která probíhá obvykle jednou, výjimečně dvakrát ročně, nejčastěji ručním sběrem s pečlivým výběrem nepoškozených kávových třešní, následuje jejich zpracování.Pro lepší pochopení tohoto procesu je však nejprve důležité znát stavbu samotné kávové třešně.

Třešeň tvoří několik vrstev. Na povrchu je slupka, pod ní měkká a sladká dužina. Mezi dužinou a pergamenem (tenkou blánou obalující zrno, vzhledem připomínající papír) se nachází sliz, což je lepkavá, tenká vrstva bohatá na cukry. Pod pergamenem je ještě tzv. stříbrná slupka, která těsně přiléhá ke kávovému zrnu, a teprve pod ní se nachází samotné zelené zrno.

Zrna se zpracovávají několika způsoby – obvykle jsou zbavena dužiny a slizu, a poté jsou fermentována a sušena. Nejčastějšími metodami zpracování jsou:

Metoda zpracování udává, jaké chutě budou v kávě dominantní:

Po zpracování zrn se rozdělí zrnka podle hmotnosti a velikosti, a následně se balí do jutových pytlů, a posílají do světových pražíren.

Každé kávové zrno má potenciál pro určitý chuťový profil, ale výslednou chuť výrazně ovlivňuje právě proces pražení. To probíhá při teplotách mezi 180 a 230 °C a dělí se do tří až čtyř fází.

Nejprve dochází k sušení – odpařuje se voda a zrna začínají světlit. Poté, zhruba mezi 150–180 °C, zrna žloutnou, začínají vonět a rozvíjejí se první chuťové tóny.
Třetí a nejdůležitější fází je tzv. first crack – první prasknutí, kdy zrno pukne podobně jako popcorn. Právě v tomto momentu se rozhoduje o výsledném chuťovém profilu kávy. Pražič si volí, zda bude pokračovat v pražení, a jak dlouho.

Pokud se rozhodne pokračovat, může dojít až k second cracku – druhému prasknutí, které nastává mezi 220–230 °C a znamená vstup do tmavého pražení.

Podle délky a intenzity pražení rozlišujeme tři hlavní stupně:

Jakmile se zrna upraží tak se balí do sáčků s ventilem - díky ventilu zrna vyčichnou za kratší dobu - aby nevyčichla potřebují sucho, temno a chlad bez kyslíku. Jakmile jsou zrnka zabalena tak, aby splňovala tyto podmínky jsou přemístěna na police jednotlivých pražíren, odkud si je neseme domů. A v tomto momentě přichází poslední vliv na chuť Vaší kávy.

I když používáte to samé zrno, můžete z něj vytvořit sladký nektar, ovocnou limonádu nebo silný espresso nářez – záleží jen na tom, jak ho připravíte.Vliv na Váš šálek kávy má mnoho faktorů, metoda přípravy, hrubost mletí, poměr kávy a vody, teplota vody, čas extrakce a dokonce i kvalita vody -Ideální je filtrovaná voda bez chlóru, s neutrální chutí.

Je těžké popsat jednotlivé parametry jednoduše, ve zkratce můžeme říct, že čím hrubší mletí, tím káva kyselejší, naopak jemné mletí dělá hořkou kávu. Poměr kávy a vody je jasný - čím více kávy, tím silnější káva. Ideální teplota vody je mezi 92 - 96 °C, moc horká vody dělá kávu hořkou - ale jinak než chceme, a příliš studená ji dělá mdlou. A co se extrakce týče, čím déle trvá extrakce, tím více je káva hořká a ztrácí kyselost.

Kávu můžete připravit jako espresso, v moka konvičce, ve french pressu, chemexu (V60), aeropressu nebo metodou cold brew, a vždy bude chutnat jinak:

A je to! Voňavý šálek kávy stojí na Vašem stole, pár mililitrů plných benefitů, které Vám mohou při rozumném popíjení prodloužit život.

Abyste se u kávy vždycky už jen usmívali a vyhli se úšklebkům, je třeba vědět, jaká zrna vyhovují vašim chuťovým preferencím, a jaká příprava kávy je ta co Vás baví a se kterou Vám káva chutná. Jednoduše můžeme říct, že čím je káva ovocnější, světleji pražená a extrakce kratší (např. filtrovaná metoda), tím bývá kyselejší a svěžejší. Naopak tmavě pražená káva, extrahovaná pomaleji (např. moka konvička nebo french press), bude plnější, hořčí a čokoládovější.

Pokud máte rádi ovocnost, svěžest a lehkost, sáhněte po světle pražených výběrových zrnech z Etiopie, Keni nebo Rwandy. Tyto kávy často nabízejí citrusové, květinové nebo bobulové tóny a vyniknou nejlépe při filtrování pomocí V60, Chemexu nebo Aeropressu. Chuť je svěží, šťavnatá a jemná – jako šálek květinového čaje s kapkou pomerančové šťávy.

Pokud naopak milujete sladkost, jemnost a čokoládové tóny, skvěle vám sednou kávy z Brazílie, Kolumbie, Salvadoru nebo Peru, ideálně středně pražené. Tyto kávy mají obvykle chuť čokolády, oříšků, karamelu nebo sušeného ovoce a skvěle se hodí pro přípravu v moka konvičce, french pressu nebo automatickém kávovaru. Jsou kulaté, sladké a příjemně hřejivé.

Pokud toužíte po hutné, silné a zemitější chuti, zkuste tmavě pražené kávy z Indonésie, Indie nebo Vietnamu. Tyto zrna mají intenzivní tóny kouře, koření, hořké čokolády a zeminy. Jsou ideální pro espresso, moka konvičku nebo cold brew, a potěší všechny, kdo si rádi vychutnají pořádně „černou“ kávu bez kyselosti. Vychutnejte si Váš šálek kávy!

Zdroje: Velká kniha o kávě - Petra Davies Veselá, Forbes