Článek
V historii šlo především o šikovný způsob, jak jídlu prodloužit životnost – mikrobi totiž zabraňují tomu, aby se do potravin pustily ty špatné bakterie a plísně.
Hlavní typy fermentace
Fermentaci rozlišujeme podle toho, jaký mikroorganismus ji způsobuje, a jaký produkt vzniká.
- Mléčné kvašení: Jogurt, kefír a spol. vznikají za pomoci laktobacilů a bifidobakterií, které vytvářejí kyselinu mléčnou. Tuhle kyselinku známe a milujeme!
- Alkoholové kvašení: Kvasinky rozjedou party a přemění cukr na ethanol a oxid uhličitý. Bez toho by nebylo pivo, víno ani chlebová střídka.
- Octové kvašení: Octové bakterie, třeba rodu Acetobacter, přetvářejí alkohol na kyselinu octovou. Kombucha, ocet a spol. děkují.
- Smíšené kvašení: Kombinace kvasinek a bakterií výsledně tvoří různorodé produkty – ideální pro asijské chutě, miso nebo sojovku.
Fermentace může být:
- Homofermentační – vzniká jen jeden produkt (např. kyselina mléčná)
- Heterofermentační – vzniká více různorodých produktů najednou
Důležitou roli hraje i to, zda probíhá v přítomnosti kyslíku, nebo bez něho. A někdy fermentujeme pro chuť, jindy zas pro zdraví nebo výrobu léčiv.
Jak probíhá fermentace?
Bez cukru to nejde. Ten je palivem pro mikroorganismy, které ho přemění na jiné látky – třeba alkoholy nebo kyseliny. Ve chvíli, kdy mikroorganismy cukr začnou rozkládat, fermentace je v plném proudu.
Těmito reakcemi vznikají látky, které ovlivňují chuť, vůni i vzhled potravin. Zároveň snižují pH a brání růstu škodlivých bakterií. Fermentaci můžeme zpomalit či zastavit chlazením, pasterizací nebo úpravou pH. A jak rychle a jak intenzivně fermentace proběhne, ovlivňují faktory jako jsou teplota, délka kvašení, přítomný kyslík a v neposlední řadě množství cukrů a solí.
Maillardova reakce 🍞
Tohle je chemický koncert! Maillardova reakce vzniká, když se při vysokých teplotách (nad 140 °C) potkají cukry a aminokyseliny. A výsledek? Zlatavá barva, vůně pečeného chleba, umami chuť. Je to ta magie, která dělá chlebovou kůrku tak božskou, steak neodolatelným a kávu voňavou.
Ale pozor – tahle reakce potřebuje nejen teplo, ale i přítomnost cukrů a bílkovin. A právě tady přichází fermentace jako příprava na velké finále: Když si vezmeme například chleba – fermentace zpracuje těsto, rozloží cukry a bílkoviny, a při pečení nastupuje Maillard. Díky tomu má kůrka barvu, chuť i tu správnou kůrku. To samé platí pro miso, sojovku či kimchi na pánvičce.
Fermentace doma
Fermentace frčí! A vy můžete taky. Zkuste si udělat domácí kimchi – je to jednoduché, chutná to božsky a je to plné zdravých bakterií.
Suroviny:
- 1 čínské zelí (napa)
- 2–3 lžíce hrubé soli
- 1 mrkev
- 2 jarní cibulky
- 4 stroužky česneku
- 1 lžička nastrouhaného zázvoru
- 1 lžička cukru
- 2 lžíce rybí omáčky (nebo sojové)
- 1–2 lžíce korejského chilli (gochugaru) – dle chuti
Poznámka k cukru: Cukr je pro mikroorganismy palivo – bez něho to prostě nekvasí. Nehodí se sladidla jako stévie nebo erythritol, protože je mikrobi neumí využít. A nebojte se, většina cukru se během fermentace spotřebuje.
Postup:
- Zelí nakrájej na kusy, smíchej se solí a nech 2 hodiny odpočívat.
- Mezitím si rozmixuj pastu z česneku, zázvoru, cukru, omáčky a chilli.
- Zelí opláchni, promíchej s mrkví, cibulkou a pastou.
- Napěchuj do sklenice, stlač, zakryj a nech 2–3 dny fermentovat.
- Pak už jen lednice a čas – chuť bude zrát jako víno!
Fermentace je zdravá!
Fermentované potraviny jsou nabité probiotiky a živými mikroorganismy, které dělají dobře našim střevům. A zdravé střevo? To je základ všeho! Tyhle mikrobiální šikulky totiž pomáhají rozkládat cukry, bílkoviny i tuky, takže naše trávení jede na pohodu a nadýmání se drží zpátky.
Navíc fermentace podporuje detoxikaci těla, snižuje záněty a – teď přijde to nejzajímavější – má vliv i na naši náladu. Jak to? Náš střevní mikrobiom je propojený s mozkem a ovlivňuje tvorbu hormonů jako je serotonin. Takže když se daří mikrobiomu, usmíváme se častěji i my.
Co si z toho vzít?
Fermentace a Maillardova reakce jsou jako nerozlučná dvojka: jeden tichý alchymista, druhý vášnivý šéfkuchař. Spolu tvoří chuťový vesmír, který milujeme. Fermentace jídlo zjemní, vyváží a předpřipraví. Maillardova reakce ho pak povýší na další level. A nejlepší na tom je, že si tyhle procesy můžete zkusit doma. Chleba, kimchi, pečená zelenina – všechno to může chutnat jako z bistra. Tak do toho – nechte mikroby kouzlit a chuť vystřelit na maximum!
