Článek
Hmyz není obvykle vítaným hostem grilování a pikniků, ale může být chutným, výživným a udržitelným doplňkem jídelníčku. V některých částech světa je konzumace hmyzu běžná a některé druhy jsou dokonce považovány za lahůdky.
Příkladem jsou mravenci, kteří se v některých zemích někdy praží vcelku a sypou na svačinu nebo se rozemelou a používají se k dochucení pokrmů. Své výsledky vědci představili na jarním setkání Americké chemické společnosti (ACS), které se konalo 17.–21. března.
Vědci nyní uvádějí jedinečné aromatické profily čtyř druhů jedlých mravenců, které se od sebe chuťově výrazně liší. Potřebujete kyselý, octový nádech? Černí mravenci jsou plní kyseliny mravenčí, což je sloučenina, kterou vylučují z jedových žláz. Kuchaři by tak mohli nahradit ocet a citronovou šťávu a mohli by být udržitelnějším zdrojem chuťového profilu.
Chcete na grilu cítit vůni masitých a tučných hamburgerů a klobás? Mravenci Chicatana to dokážou díky aldehydům a pyrazinu v jejich malých článkovaných tělech, které se shodují s těmi, jež vznikají při pečení masa a chleba. To by mohlo zvýšit chuť alternativního masa tím, že napodobí chutě toho skutečného, které, jak víme, je pro planetu drahým průmyslem, pokud jde o emise, spotřebu vody a klimatické změny.
Výzkumníci doufají, že lepší pochopení chuťového potenciálu jedlých mravenců jim poskytne nejen nové kulinářské možnosti, pokud jde o chuť a texturu, ale také způsob, jak do potravin dostat více výživných látek.
Mohou mít velmi rozmanité a zajímavé chuťové profily, a to skutečně zvyšuje kulinářské možnosti využití tohoto hmyzu k výrobě chutných jídel. Nechci, aby lidé měli pocit, že konzumací tohoto hmyzu přinášejí oběť. Chci ukázat, že může skutečně velmi dobře chutnat a zároveň být výživný a prospěšný pro životní prostředí.
Byli schopni rozeznat chutě a vůně mravenců pomocí identifikace těkavých sloučenin přítomných ve vzorcích pomocí plynové chromatografie-hmotnostní spektrometrie. Výsledné pachy byly poté porovnány pomocí olfactometru, což je součást soupravy, která umožňuje vědcům dodat konkrétní množství a dobu trvání pachů člověku.
Mravenci Chicatana dokážou pokrmům dodat masové, mastné aroma díky aldehydům a pyrazinu, které používají pro chemické signály.
Obyčejný černý mravenec má kyselou chuť, kterou lze použít místo citronové šťávy.
Ne všechny identifikované těkavé látky bylo možné vnímat lidským nosem a tým nakonec přišel na to, že tyto chemikálie byly mravenčí feromony. Tyto chemické signály se používají různými způsoby, od značení stop a rozpoznávání hnízdního partnera až po nábor a signalizaci poplachu.
Zatímco bohaté a rozmanité chuťové profily jedlých mravenců mohou mít v kuchyni velký potenciál a pro budoucí generace nebudou vhodné pro každého. Častým alergenem pro lidi, kteří nedají dopustit na ryby a korýše, je svalový protein tropomyosin, který se vyskytuje u mnoha bezobratlovců. Kromě toho, i když je velkochov hmyzu stále nový, může být nákladnou alternativou, i když má potenciál být dlouhodobě udržitelnější.
Výzkum byl prezentován na ACS Spring 2024, setkání Americké chemické společnosti.
