Článek
Trend „invazivorismu“ se snaží bojovat proti hrozbě, kterou představují invazní druhy, tím, že je konzumuje. Redaktorka BBC, Isabelle Gerretsenová, se šla podívat za kuchaři, kteří se řídí tímto trendem.
Křídlatka japonská, která byla do Spojeného království zavlečena v polovině 19. století jako vysoce ceněná okrasná rostlina, je všeobecně považována za jeden z nejobtížněji napadnutelných invazních druhů na světě. Svými plazivými kořeny může plevel dusit zahrady a parky a je metlou majitelů domů.
Šéfkuchař Doug McMaster s tímto plevelem vaří už léta. „Je to úžasná ingredience,“ říká. "Je neuvěřitelně všestranný, dá se grilovat, vařit, vařit z něj pivo, fermentovat a nakládat.
„Když ji uvaříte, chutná jako rebarbora. Když je syrová, připomíná spíš chřest s lehce nakyslou chutí,“ říká.
McMaster vidí vaření s invazivními látkami jako řešení, které může pomoci zvýšit povědomí o škodách na životním prostředí, které tyto druhy způsobují.
Ve svém večerním klubu pro invazivní druhy McMaster nabízí úžasný výběr škůdců, včetně karbanátků z veverky šedé, parfait z daňka, tartlet z raka a ústřice tichomořské.
Podle zprávy Mezivládní vědecko-politické platformy pro biologickou rozmanitost a ekosystémové služby, stojí invazní druhy zavlečené do ekosystémů globální ekonomiku každý rok více než 423 miliard USD (110 bilionu korun) tím, že poškozují přírodu, lidské zdraví a potravinovou bezpečnost. Náklady se od roku 1917 každých deset let minimálně zčtyřnásobily. Mezi lety 1970 a 2017 svět přišel kvůli invazi o 1,3 miliardy dolarů (30,37 miliardy korun).
Podle studie z roku 2019 vedlo zavlečení invazních druhů k 25 % vymírání rostlin a 33 % vyhynutí zvířat od roku 1500. V celých Spojených státech existuje více než 6 500 invazních druhů, z nichž mnohé způsobují zmatek na původních ekosystémech a volně žijících zvířatech. Klimatické změny zvyšují šíření invazivních látek, protože vyšší teploty umožňují škůdcům rozšířit svůj areál na nová stanoviště, která byla dříve příliš chladná.
Můžeme tyto škůdce porazit tím, že je budeme jíst? Tuto myšlenku, raženou jako „invazivismus“, vyvinul ochranářský biolog Joe Roman, už před 20 lety.
Udržitelnost je o rovnováze. Invazní druhy tlačí tuto rovnováhu mimo mísu.
„Svou kariéru biologa pro ochranu přírody jsem se snažil přesvědčit lidi, aby věci nesklízeli nadměrně,“ říká Roman, který je docentem na Rubensteinově škole životního prostředí a přírodních zdrojů na Vermontské univerzitě. „Najednou mě napadlo, že bychom mohli převrátit scénář a najít způsob, jak konzumovat zvířata a rostliny tam, kde je to vlastně prospěšné pro životní prostředí.“
Roman začal shánět zelené kraby a brčál, invazivního mořského šneka pocházejícího z Evropy, a zjistil, že „je docela snadné je vařit… stačí je orestovat a jsou vynikající!“
Ale nápad se hned tak neujal. „Lidé si mysleli, že to byl trochu svérázný nápad,“ říká Roman. Ale před 10 lety se invazivismus skutečně „rozjel“, když se restaurace a kuchaři začali více zaměřovat na místní suroviny a udržitelnost, říká.
„Invazivní druhy jsou negativní silou působící na životní prostředí,“ říká McMaster. „Udržitelnost je o rovnováze. Invazivní druhy tuto rovnováhu vytlačují.“ Věří, že konzumace invazivních látek pomáhá obnovit rovnováhu zničených ekosystémů a vzdělává lidi o tom, jak tito škůdci decimují místní divokou zvěř.
Environmentální výchova je jádrem invazivismu, souhlasí Roman. „Lidé nevědí, které druhy jsou původní a které jsou invazivní. Jde o to dostat lidi ven, hledat potravu a dozvědět se o jejich místním ekosystému.“
Kuchaři vařící s invazivními látkami pomáhají lidem překonat „faktor znechucení“ zkoušení podivných nových surovin, říká Roman. „Pokud jdete do restaurace a šéfkuchař vás obslouží [invazivním druhem], pak budete pravděpodobně mnohem otevřenější.“
Brody Olive, šéfkuchař v Perdido Beach Resort v Orange Beach v Alabamě, vaří s invazivními látkami již více než 10 let. Začal vařit s perutýnem, vysoce destruktivním invazním druhem s řadou jedovatých ostnů na zádech a nenasytným apetitem. (Více se podívejte zde: Hladový perutýn požírající pobřeží Floridy.)
Perutýni pocházejí z indo-pacifické oblasti, ale do pobřežních vod Atlantiku začali pronikat v 80. letech 20. století. Bez přirozených predátorů, kteří by je drželi pod kontrolou, představují perutýni vážnou hrozbu pro mořské ekosystémy mimo jejich přirozený areál rozšíření, protože konzumují více než 50 druhů ryb.
Pevná bílá ryba chutná podobně jako kanice a mahi mahi nebo dorado. Brody Olive připravuje peruánský ceviche pokrm posypaný koriandrem, čerstvým zázvorem a šťávou satsuma. V troubě také peče perutýna vcelku. „Perutýni jsou opravdu vynikající a snesou mnoho různých způsobů vaření,“ říká.
Olive získává perutýny od místních potápěčů z turnajů v podmořském rybolovu. Varuje, že lidé by si perutýna neměli připravovat doma, protože ryba má jedovaté ostny, které mohou způsobit zranění.
Vaření s plodnými škůdci, jako jsou perutýni, je však nemusí nutně pomoci vymýtit. „Sotva jsme udělali důlek v populacích,“ říká a dodává, že jeho hlavním cílem je pomáhat vzdělávat lidi o nebezpečích invazních útoků a naučit je „skutečnému spojení s místními potravinami a naším životním prostředím“.
„Je to skvělý bod pro rozhovor s našimi hosty,“ říká. „Doufám, že půjdou ven a pomohou šířit informace.“
Umíte doma vařit s jinými invazivními druhy? Brčál, zelený krab a divoké prase jsou bezpečné a snadno se připravují v domácí kuchyni, říkají Roman a Olive. Potíž je ale v tom, získat tyto invazivní látky, protože neexistují správné dodavatelské řetězce.
„Získávání adresných zdrojů invazivních látek je skutečná práce z lásky,“ říká McMaster, který úzce spolupracuje s místními sklízeči. „Nenabádám lidi, aby si sami získávali invazivní látky, pokud to nejsou sklízeči,“ říká. Lidé nejen riskují zranění, ale také by mohli škůdce rozšířit dál, říká McMaster a dodává, že při manipulaci s křídlatkou japonskou je vždy „trojnásobně opatrný“.
Japonská křídlatka může znovu vyrůst z jednoho kořenového fragmentu o hmotnosti pouhých 0,5 g (0,02 oz), o něco větší než špetka soli.
„Všechny přebytečné zbytky spálíme,“ říká McMaster. „Neriskujeme.“
„Nikdy byste neměli přesouvat živé invaze,“ říká Roman. „Nejhorším scénářem by bylo zavlečení druhu někam jinam.“
Roman říká, že je důležité, aby se invazní druhy nestaly tak populární, aby je lidé začali pěstovat, což by vedlo k ještě větším populacím.
Poznamenává, že je důležité, aby bylo jasné, že při propagaci konzumace invazních druhů je cílem jejich vymýcení z biotopů, kde nejsou původní. „[Místní] vymírání je zde šťastným koncem.“
