Článek
Italská kuchyně je sázka na jistotu. Křupavá pizza, čerstvá bazalka, božské gelato. Všechno je to čisté, voňavé a bezpečné. Jenže pak je tu Sardinie. Drsný ostrov, který vnitrozemí skrývá gastronomický bizár. Jmenuje se casu marzu. Sýr, který Guinnessova kniha rekordů vyhlásila za nejnebezpečnější na světě. Proč? Žijí v něm tisíce červů. A vy je musíte sníst zaživa.
Když mouchy dělají práci za sýraře
Jak tahle věc vzniká? Začátek je nevinný. Pastýři vyrobí klasický tvrdý ovčí sýr fiore sardo. Jenže místo sklepa ho dají ven. Kůra sýra teplem popraská. To je signál pro mouchu sýrohlodku. Naskáče do prasklin a naklade tam vajíčka. Z nich se vylíhnou larvy a začnou sýr žrát. Jejich trávicí enzymy rozkládají tuky. Pevná hmota se mění v tekutý krém. Když sýrař po třech měsících odřízne vršek, sýr doslova tančí. Červíci uvnitř pořádají divoké orgie. Sýru v té fázi tečou slzy – kapky pálivé tekutiny. Larvy v sýru jsou jeho největším kouzlem. Pro spoustu lidí je to noční můra. Pro místní vrchol kulinářského umění.
Zavřete oči, červi útočí
Konzumace casu marzu vyžaduje trénink. Při konzumaci radši zavřete oči nebo si dejte ruku před obličej. Tyto larvy jsou totiž akrobati, když se leknou, vyskočí až patnáct centimetrů vysoko. Klidně vám skočí přímo do oka nebo do nosu.
Chuť je brutální. Extrémně silná, pálivá, peprná. Na patře ji ucítíte ještě několik hodin. Vůní připomíná hodně starou gorgonzolu. Někteří Sardinci sýr raději rozmixují v odstředivce. Larvy se tak spojí se sýrem do pomazánky. Většina si ale dává originální verzi. Prostě otevřou pusu a spolknou všechno.
Žaludeční šťávy vs. armáda červů
Proč ten risk? Podmínkou je, že červi musí být živí. Mrtví červi znamenají, že je sýr zkažený a toxický. Jenže živý hmyz v těle je biologická hrozba. Existuje reálné riziko, že larvy přežijí lázeň v žaludečních kyselinách a dostanou se do střev. Tam se usídlí a začnou se prokusovat ven. Způsobují mikroperforace střevní stěny. Následují křeče, zvracení a krvavé průjmy. Sardinci se tomu smějí. Tvrdí, že z casu marzu ještě nikdo neumřel. Možná proto, že ho zapíjejí litry silného domácího vína. To spolehlivě dezinfikuje cokoli.
Červy jedli už staří Řekové. Sardinský historik jídla Giovanni Fancello připomíná, že konzumace hmyzu není moderní výstřelek. O červech v sýru psal už Aristoteles nebo Plinius Starší. Pro Sardince to není atrakce pro turisty. Je to posvátné dědictví.
Milionová pokuta za kousek sýra
Evropská unie nemá pro tyhle tradice pochopení. Prodej casu marzu je nelegální. Pokud vás chytí, jak ho prodáváte, dostanete pokutu až 50 000 eur. V přepočtu přes jeden a čtvrt milionu korun. Sýr se proto přestěhoval na černý trh. V obchodě ho neseženete. Musíte do hor. Najít pastýře, získat si jeho důvěru a koupit ho pod pultem.
Věda přitom dává Sardincům za pravdu. Chov hmyzu je podle studií budoucností stravování. Produkuje minimum oxidu uhličitého a hmyz je plný čistého proteinu. Unie sice casu marzu zakazuje, ale moučné červy a cvrčky do jídla schvaluje. Místní tak předběhli dobu o staletí. Sardinci jsou ale zvláštní patroni. Sýr s červy milují, ale nad smaženými kobylkami z Thajska se znechuceně šklebí. Každý máme hranice jídla jinde.
Pokud sýr seženete, udělejte to jako místní obyvatelé. Namočte tenký chléb pane carasau do vody, namažte sýr a spláchněte to vínem Cannonau. Víno dodá chuť. A hlavně odvahu. Dáte si sousto, nebo raději zůstanete u bezpečného eidamu? Svět gastronomie umí být divoký. A občas vyžaduje pevně zavřené oči.
Zdroje: Wikipedia, cnn, cheeseprofessor, allthatsinteresting, parolesdefromagers
