Pravý burčák? Jedině ten z českých hroznů

Burčák je vlastně meziproduktem, který vzniká při výrobě vína. Tento částečně zkvašený mošt z plodů révy vinné vzniká přirozeně několik dní po jejich vylisování. Obsah alkoholu bývá obvykle mezi 1 až 7 objemovými procenty a velmi rychle se mění, protože kvašení moštu je skutečně bouřlivé. Ostatně od tohoto slova, které v moravském nářečí zní „burkať“, tedy bouřit, dostal burčák i své jméno.

Skutečný burčák, tedy ve fázi, kdy začne tzv. „vařit“ vydrží však pouze velmi krátkou dobu. Pokud nemáme to štěstí, že na něj můžeme s vinařem ve sklepě počkat až přijde ten pravý okamžik, ale jsme odkázáni na nákup mimo vinařství, pravděpodobně ochutnáme burčák v některém z dalších jeho vývojových stádiích.

Zatímco na začátku kvašení působí burčák velmi sladce a chutná spíše stále ještě jako vinný mošt, protože většina cukrů ještě nebyla změněna na alkohol, v pozdních fází jeho vývoje sladká chuť mizí, převládá kyselost a samozřejmě se zvyšuje obsah alkoholu. Poslední stádium vývoje burčáku už nemá s jeho líbivou chutí nic moc společného a můžeme ho klidně označit jako mladé víno.

Jako u většiny prodávaných věcí a produktů existuje i u burčáku právní rámec, kterým se jeho prodej musí řídit. Tím nejdůležitějším pravidlem je surovina. Ač by se cosi jako burčák dalo udělat z různého ovoce a často se žertuje o používání jablek, tak tím jediným, co pro výrobu burčáku náš vinařský zákon povoluje, je mošt z hroznů révy vinné.

Vzhledem k tomu, že burčák je nejmladším produktem aktuální sklizně, musí tomu odpovídat i doba jeho prodeje. Ta je stanovena od prvního srpna do posledního listopadu aktuálního roku sběru hroznů. Pro výrobu burčáku se používají především rané odrůdy révy vinné jako je Müller Thurgau, Irsai Oliver či Muškát, takže ta hlavní sezona burčáku začíná obvykle na přelomu srpna a září. Odrůdy, které dozrávají později a dají vinaři daleko více práce i rizika, se mu do burčáku příliš používat nechce a raději z nich udělá klasická tichá vína, takže na konci legislativního časového rámce, třeba v listopadu, se s prodejem burčáku už příliš nesetkáváme.

Aby burčák mohl být skutečně burčákem nazván, musí hrozny pro jeho výrobu pocházet z České republiky. Pokud někdo chce tento produkt vyrobit z dovezené suroviny, nesmí jej burčákem nazývat, ale obvykle používá označení částečně zkvašený hroznový mošt. Existují však i prodejci, kteří vědí, že název burčák více táhne a prodává, proto i pro dovezený produkt používají označení „burčák“ v uvozovkách a informace, že se jedná o částečně zkvašených hroznový mošt například z Maďarska, dodává jen menším písmem.

Ač takový produkt nemusí být automaticky horší či nekvalitní, jedná se o nekalou praktiku a je dobré si na takové prodejce dát pozor. Protože pokud nemají problém informace zkreslovat a ohýbat ohledně jednoho produktu, patrně jim nebude dělat problém zákazníka dezinformovat i v jiných směrech.

My Češi patříme mezi největší milovníky tohoto veselého nápoje. A jsme současně téměř jediným národem, kde se tento produkt významněji pije. Jistou oblibu má i na Slovensku, v Rakousku se můžeme setkat s produktem zvaným Sturm (česky bouře, odvozeno od bouřlivého kvašení) a v Německu s Federweisser.

Nicméně o tom, že rozšířenost a obliba v ostatních jmenovaných zemích není tak veliká jako u nás, mě přesvědčil nedávný rozhovor se známým vinařem z německé Mosely. Seděli jsme spolu v jedné vinotéce a probírali nová vína a on se najednou zarazil a ukázal na zákazníka, který si od pultu nesl láhev žlutavě mléčného vzhledu a zaraženě se ptal: „Co si to koupil?“ Vysvětlil jsem mu, že burčák a když se ujistil, že je to to, co to skutečně je, zeptal se ještě nechápavěji: „A proč si to kupuje, když to ještě není hotové?“

Vzhledem k tomu, že burčák je nejen mezi námi velmi oblíbený, ale i poměrně zdravý nápoj plný vitamínů a pomáhající lidem se zažívacími problémy, je skvělé, že se tradice jeho konzumace u nás rozvíjí.

Myslím, že je to výborný produkt pro akce jako jsou vinobraní a podobné vinařské slavnosti. Skvělé je rovněž ochutnat jej přímo při návštěvě vinařství. S čím mám trochu problém je jeho distribuce do vinných obchodů i stovky kilometrů od vinařství, neboť se jedná o velmi živý produkt, který se mění doslova v reálném čase.

Aby vinař a prodejce uhlídali burčák v nějaké rozumné prodejné kvalitě, musí držet jeho teplotu poměrně nízko, což zpomaluje jeho vývoj. Bohužel zdaleka ne každý vozí zboží na cestě trvající dlouhé hodiny v klimatizovaném autě, a zdaleka ne každý prodejce má možnost a kapacitu skladovat burčák v prodejně pod nějakou kontrolovanou teplotou. A pohled na plastový barel obalený muškami octomilkami postavený na pultě obchodu v době, kdy denní teploty dosahují běžně i třicítky ve stínu, není zrovna největším lákadlem. Sice to nemusí znamenat, že právě v konkrétním místě a čase dostaneme něco nekvalitního, ale možnost, že se to stane, uvedené okolnosti spíše přitahují než vylučují.

Nemluvě o tom, že konečný prodejce nemá se zlomeným burčákem – na rozdíl od vinaře – moc možností, co dělat. Zkrátka ho buďto vylít, a nebo přesto zkusit prodat. A právě z takových situací vznikají negativní zákaznické zkušenosti, které mohou ovlivnit názor člověka na burčák jako takový a odradit jej od další konzumace kdekoli jinde.

Největším rizikem je ovšem koupě burčáku někde „u silnice“, kde má prodejce již předem nalahvované petky pěkně vystavené na celodenním slunci a čeká s nimi na zákazníka. Jsem přesvědčen, že tento způsob prodeje dobrý vinař zkrátka nemá zapotřebí a výsledek své práce, na kterou je hrdý, by dobrovolně takto nedeklasoval.

Byť se burčákem neťuká, určitě se jej nemusíme bát pít na zdraví. Ať již symbolicky, nebo díky jeho nesporným zdraví prospěšným výhodám. O burčáku se říká, že bychom ho každý rok měli vypít tolik, kolik máme krve. A to je pěkných pár litrů. Pokud se tímto pravidlem rozhodnete řídit, dobrou zprávou je, že to nemusíte udělat najednou. To by pravděpodobně nastoupil jeho další efekt, kterým je schopnost účinně čistit zažívací ústrojí…

Zdroje:

https://cs.wikipedia.org/wiki/Bur%C4%8D%C3%A1k

http://www.vinarnik.cz/hb-magazin/burcak.phtml

Autor je sommelier a odborník v dané oblasti