Víno v restauraci – slabina české gastronomie

Pokud navštívím místo, které bych chtěl nazvat „běžnou slušnou restaurací“, na oběd či na večeři, musím uznat, že zejména v Praze, ale ani v dalších větších městech, není problém se dobře najíst. Často však v těchto podnicích narážím na slabinu, která úrovni takových podniků zbytečně ubírá. Jedná se o nabídku vína a práci s ním. Spousta restaurací, pokud by se této věci více věnovala, by mohla svému podniku významně pomoci.

Možná by bylo dobré na začátku definovat, co myslím tou běžnou slušnou restaurací a co od podniku očekávám, abych o něm tak mluvil. Nemyslím tím špičkovou gastronomii, kde obvykle práce s víny funguje dobře, takové restaurace mají jak velmi zajímavou nabídku, tak i svého sommeliéra, který se o vína stará.

Nemyslím ani hospody, kde je hlavním tématem pivo a po „lepších“ (podle mě normálních) vínech zde není poptávka. Mám na mysli podnik, kam zajdete třeba ve všední den na večeři, když se vám nechce vařit, nebo kam vezmete návštěvu či kamarády a kde očekáváte, že dostanete obyčejně poctivé jídlo a kde se budete cítit v pohodě, spíše jako doma, než sešněrováni společenskými pravidly stolování. Je celkem jedno, zda takovým podnikem bude francouzské bistro, pizzerie nebo třeba restaurace s tradiční českou kuchyní.

V takových podnicích se často velmi slušně najím a dám si k jídlu pivo. A to ne proto, že bych byl pivař nebo neměl na víno chuť. Často je to pro mě, milovníka vína, cesta menšího zla. Že to s vínem v podniku nebude úplně v pořádku většinou signalizuje několik znamení, která ve mně rozsvítí kontrolku.

Jedním z nich je vinný lístek v režii jediného vinaře, často třeba vytištěný i s fotkami láhví a doplněný o popis vína opsaný ze zadní etikety láhve. Co tohle o podniku a nabídce vína vypovídá? Jednak to, že provozovatele to příliš nebaví a nabídka, že mu jeden dodavatel všechno dodá na klíč, je pro něj lákavá. Ušetří si jednání s více dodavateli a práci se sestavováním vinného lístku, a dost možná ještě z vinaře vyrazí zdarma skleničky, „krásný“ prezentační stojan na láhve a možná i ledničku.

Krom toho, že je tento přístup celkem neprofesionální, sortiment jednoho vinařství – ať je široký jak chce – bude vždy svým způsobem jednostranný. Rozsah sortimentu se totiž nedá měřit délkou seznamu odrůd. Aby byla nabídka pestrá a zajímavá, musí obsahovat různé styly vín. Většina vinařství má své vinice v jedné lokalitě, tedy s podobnými či stejnými klimatickými podmínkami a podložím. V konkrétních lokalitách se daří některým odrůdám velmi dobře, jiným naopak místní podmínky nepřejí, proto dobrý vinař nikdy nedělá „všechno“, ale zaměřuje se na to, co on i terroir umí nejlépe.

Jak jsem již naznačil, častým problémem bývá neznalost personálu. V běžné restauraci asi zákazník neočekává, že dostane k láhvi vína podrobnou přednášku o jeho původu, vinaři či doporučení ke gastronomickému párování (občas ano a je to milé překvapení). Nicméně i číšník či servírka, kteří nejsou školenými sommeliery, by měli vědět o víně alespoň základní informace. Sdělení, že je to (např.) „Veltlín“ a po upřesňující otázce, že „je z Moravy“, je trochu málo. Restaurace, která nemá vinný lístek nijak široký, by měla své zaměstnance vyškolit minimálně v tom směru, aby byli schopni sdělit původ vína a jeho základní charakteristiku.

Možná to může znít jako vtip, ale i v dnešní době je možné na otázku: „Jaké máte víno?“ dostat odpověď: „Bílé a červené“. To je přesně ten spouštěč k objednávce piva, na kterém se toho nedá zkazit zdaleka tolik, jako na otevřené láhvi, která je díky nedostatečným informacím zcela mimo představu zákazníka.

A dalším varováním mohou být i různé drobnosti, kterých se provozovatel restaurace dopustí při psaní vinné nabídky, ale ze kterých je patrné, že vztah k vínu příliš silný nemá. Třeba když obsah láhve uvádí jako 0,7 l (což je obvyklá míra láhví s tvrdým alkoholem), a ne 0,75 l, jak tomu bývá u vína.

Dalším neklamným znamením, že pan hospodský nemá zapotřebí sortiment vína ve svém podniku příliš řešit, je nabídka vín, která se vyskytují v běžné maloobchodní síti. Do supermarketu se obvykle (i když jsou výjimky) nechodí pro dobré láhve, které by nás měly překvapit, ale spíše pro určitou jistotu, které odpovídá prodejní ceně. Pokud se ve vinném lístku dopátráme k láhvím, které jsme mohli vidět v regálech řetězců, je něco špatně.

Jednak proto, že v restauraci bychom od nabídky vína měli očekávat, že bude něčím zajímavá, neprůměrná a bude reflektovat jistou péči člověka, který ji sestavoval. A za tu péči rozhodně nelze považovat jeho návštěvu velkoobchodu a nebo dokonce zmíněného supermarketu, kde láhve nakoupí a odveze je do podniku.

A tím se dostáváme k tomu, že zákazník zjistí, že láhev, kterou viděl včera v regále za stovku, si dneska může objednat k večeři za čtyři sta korun.

Bohužel čtyřnásobek nákupní ceny není ničím neobvyklým. Pokud jej však připustíme, měli bychom se zeptat – možná hospodského, ale především sami sebe – co za ty peníze navíc dostaneme. Pokud je to servis člověkem, který ví co dělá, umí o víně poskytnout perfektní informace, nalije nám ho do správné sklenice, během večera nám z láhve dolévá a ještě nám to víno dobře doporučil k našemu jídlu, můžeme si říct, že víme, za co jsme zaplatili.

I tak je takto vysoká obchodní přirážka již na hraně a je přijatelná v opravdu skvělé restauraci. A samozřejmě by se neměla týkat vín z běžné obchodní sítě. Takže by v ideálním případě zákazník neměl mít důvod přemýšlet o srovnání cen a být jednoduše spokojen.

Pokud nám však víno s tímto násobkem dostaneme láhev, kterou jsme viděli v letákové akci (netvrdím, že se jedná zrovna o jistý populární sekt nebo víno s nějakým konkrétním zvířátkem na etiketě) a přinese nám ji otrávený člověk, který ji neumí správně odprezentovat, otevřít, ale zato ji umí ozdobit ovázaným papírovým ubrouskem kolem jejího hrdla, máme plné právo být zklamaní.

Víno nabízené po skleničkách, neboli rozlévané, je důležitou a nedílnou součástí nabídky každého restauračního podniku. Problémem však je, že tato vína si u nás získala pověst něčeho, co by mělo být ze samé podstaty horší než víno, které si můžeme objednat v láhvi.

Zásadními důvody, proč si zákazník objednává víno po skleničkách, je zkrátka fakt, že nechce vypít celou láhev, nebo chce vyzkoušet více různých vín. Rozhodně však není důvod, aby si „rozlévané“ víno dával proto, že je levnější. Bohužel to tak často funguje. Mnoho lidí „na obou stranách baru“ má pocit, že po skleničkách by se mělo rozlévat něco méně kvalitního, a tedy levnějšího.

Pokud zákazník narazí na drahou skleničku, má pocit, že je nějak šizen, a proto i prodejce často rozlévá něco z litrovek, bag-in-boxů nebo nejlevnějších produkčních řad, aby udržel přijatelnou cenu a svoji marži. Pokud se to zákazníkovi nelíbí, doporučí mu, aby si dal něco lepšího v láhvi. To je však veliká škoda. Často bych si k obědu nebo večeři rád dal sklenici vína, ale s touto logikou zase skončím u piva.

Skutečným gastronomickým peklem jsou místa, kde se provozovatel podniku rozhodne, že to jednak nechce a jednak ani nepotřebuje řešit, protože zákazník si to buď koupí, nebo má smůlu. Z mých zkušeností jsou to bohužel často třeba divadelní kavárny, bowlingové herny a obecně místa, kam když za nějakým účelem vyrazíte, nemáte možnost jít na skleničku jinam.

Dokonce jsem na jednom takovém místě zažil i tak cynický přístup provozovatele, který se při naší poptávce po „něčem lepším“ jen smál a řekl, že „takovejch chytráků“ už tu slyšel podobné požadavky vznášet tolik, ale stejně si nakonec „museli dát, co je“. Vlastně se tím přiznal hned k dvěma věcem: jednak, že na zákazníka zvysoka kašle, jednak k tomu, že tu má poptávku po větší kvalitě často a dobrovolně se zříká možnosti si na kvalitnějším a logicky dražším produktu více vydělat.

Často se můžeme setkat s názorem, že otevřít a řídit restauraci může každý, protože to není nic složitého a nic k tomu nepotřebujeme. Případně se setkat s vtípkem typu: „Když je kluk blbej, dáme ho na kuchaře“. Pokud se tento názor provozovatelům podniků nelíbí, měli by své zákazníky přesvědčit, že jim mají profesně co nabídnout. A stejně tak i zaměstnanci v gastronomii, které může štvát, že se k nim hosté občas chovají povýšeně a přezíravě. Zkrátka jako k někomu, kdo jim pouze něco tupě přinese a pak to po nich umyje.

Pokud se jim to nelíbí, měli by své zákazníky přesvědčit, že nejsou pouze nosiči, ale jejich partneři, kteří je dovedou pochopit, poskytnout jim kvalifikovanou službu a svou prací je přesvědčit, že – pokud mají gastronomické vzdělání – se něco naučili, a že i nadále sledují trendy a de facto se i v této profesi vzdělávají celoživotně. Majitel či provozovatel nebo manažer restaurace to dokáže třeba tím, že pro své zákazníky připraví smysluplný vinný lístek. A obsluhující personál třeba tím, že si i ze své vlastní iniciativy o uvedených vínech něco zjistí, ochutná si je a bude chtít své získané znalosti zákazníkovi profesionálně prodat.