Článek
V předchozím článku o domácí vinici, na které jsme se s partnerem rozhodli v mikroprodukci vypěstovat hrozny, ze kterých bychom byli schopni vlastnoručně vyrobit poživatelné víno, jsem náš příběh opustil po prvním roce, kdy jsme vinici založili. Vzhledem k tomu, že réva vinná seriózně plodí až třetím rokem, po této první sezoně jsme pouze rozhodli o výšce kmínku, ze kterého budou z vinné hlavy vycházet tažně a jak bude rostlina celkově tvarována.
Solaris je neskutečně bujná liána
Již v prvních neplodících letech jsme se na vlastní oči a ruce přesvědčili, že jsme si vybrali opravdu aktivní odrůdu. Réva vinná, pokud se netvaruje, se dovede opravdu divoce pnout a materiál přirůstá velmi rychle. A o Solarisu platí, že dovede z vinice udělat skutečnou džungli ještě o něco rychleji.
Pokud se budete naším příběhem inspirovat, myslete na to, že ty tenké roxory, které v prvním roce dokážou celkem slušně posloužit k vyvedení prvních tažní, další rok již nebudou stačit a bude potřeba rozhodnout o stabilním řešení. Tedy pokud jste na to nemysleli již před založením vinice. My tento krok trochu odložili s tím, že pevné ukotvení vodících drátů vyřešíme průběžně.
Ač možností, jak může být drátěnka řešena, je více, rozhodli jsme se po celkem krátké úvaze, že dřevěným sloupkům nebudeme věřit z důvodu jejich možného postupného odhnívání v zemi, že betonové sloupky by byly velmi náročné a ošklivé, a že tedy zvolíme jednoduché hliníkové sloupky, které celkem rychle, levně a bez čekání dodají obchody s vinařskými potřebami.
K vedení révy jsme použili klasické kovové sloupky. Výhodou je, že mají i další praktické využití.
Když kurýrem dorazí, následuje opět trocha dřiny - nejprve vyměřit jejich umístění, aby vinička byla aspoň trochu esteticky pravidelná, a potom vykopat šachtičky k jejich zasazení. Do děr zasadit sloupek a zatlouci. V praxi to znamenalo stoupnout si k němu na kýbl a nad hlavou mávat mnohokilovou palicí tak dlouho, dokud sloupek není v požadované hloubce, kterou je třeba s minimální tolerancí dodržet u všech stejně. Pak už jen upevnit v zemi kameny, zalít trochou betonu a zahrnout půdou.
Napnout do sloupků dráty už žádná dřina není. Jeden mohutnější jsme napnuli v plánované výšce kmínku a nad ním umístili další tři vrstvy dvoudrátů, do kterých se budou tažně vyvádět. Na to již stačí drát o tloušťce zhruba něco přes milimetr. I když vypadá chatrně, většina je i po pár letech původních.
Růže jako indikátor zdravotních problémů
A protože víno a vinice není jen práce, ale i důvodem k setkávání a společenskému životu kolem něj, odměnili jsme se první rok akcí pro pár přátel, se kterými jsme ochutnali zatím jiná než naše vína, symbolicky vinici popřáli a zasadili k prvnímu řádku růži, přírodní indikátor možných zdravotních problémů každého vinohradu.
Keře růží můžeme vidět ve vinohradech na začátku jednotlivých řádků doslova po celém světě. Byť působí na první pohled dekorativně, není to jejich hlavní účel. Růže jsou citlivé na Oidium, tedy houbovou chorobu padlí révové. Dokonce citlivější, než samotná réva, a tak se na jejich listech objeví známky onemocnění o pár dní dříve. To dává vinaři čas, aby proti tomuto neduhu zasáhl.
Tyto problémy se častěji objevují u původních odrůd jako je třeba Müller-Thurgau, u Solarisu se příliš obávat nemusíme, nicméně jsme se rozhodli, že na tuto starou vinařskou tradici navážeme a růžové keře do vinice umístíme, byť spíše z estetického důvodu.
Příběh etikety
V době, kdy sice ještě bylo k výslednému produktu hodně daleko, jsme měli dost času na přemýšlení, jak naše budoucí víno, pokud se misi podaří úspěšně dotáhnout, zabalit. Tak, že to bude do láhví, je celkem jasné. Láhev dělá skutečnou láhví teprve etiketa.
Věděl jsem, že má být moderní, nemá být přehnaná, měla by být nápaditá, i když třeba nebude extra nápadná. Nemusí nikoho oslovit na první pohled mezi hromadou dalších láhví v obchodě, protože tam se stejně nemá ani ambici a ani důvod dostat. Zvažoval jsem opravdu všechny varianty, a bylo to snad ještě o to těžší díky mé profesi. Denně se setkávám se spoustou láhví, etikety čtu podvědomě (tedy ne jen ta písmena, ale i jejich celkový výraz, kterým dělají dojem i bez zaostření na slova).
Jednu dlouhou noc jsem bezmyšlenkovitě brouzdal pamětí, internetem a v hlavě srovnával myšlenky a fotky různých láhví. Dokonce jsem si udělal výběr etiket, které se mi líbí, chtěl bych z nich něco jejich myšlenky použít, ale zároveň to udělat jinak… A také si různé varianty maloval, nebo spíš graficky rozvrhoval na papír, protože malovat rozhodně neumím.
Jsem alergický na pojem „víno s příběhem“, ale díky naší etiketě jsme takové vlastně vytvořili.
V dlouhém přehrabování myšlenek, obrázků a knih mi v ruce zůstal jeden poklad - krásný dárek od kamaráda, který mi dával se slovy: „To si schovej, to má hodnotu!“. Byla to víc jak sto let stará vinařská ročenka naší oblasti. Listoval jsem jejími zažloutlými stránkami a krom různých statistik, ale i dobových reklam, jsem narazil na popis jednotlivých viničních tratí. I té, na které dnes leží naše obnovená vinička.
Ten krátký odstavec popisuje vlastně všechno, co se tam v té době dělo, jak to fungovalo, jaké odrůdy se zde pěstovaly a jak těžká práce to tehdy byla. Přečetl jsem si to párkrát a s husí kůží si uvědomil, že vlastně nepotřebuju nic vymýšlet. Měl jsem jasno, že pokud bude můj partner souhlasit, tohle prosté písmo z roku 1901 bude etiketa našeho vína. Jednoduchá, pokorná k historii tohoto krásného kusu země, nápadná spíše myšlenkou než na sebe upozorňující kreativitou.
První sklizeň
Udělali jsme všechno, co jsme považovali za dobré, správné, nutné. Všechno, co bylo v našich reálných silách. A teď, na konci léta 2015, je čas na odměnu. Od starých zkušených vinařů jsem slyšel mnohokrát jedno jednoduché moudro: „Víno se dělá na vinici. Ve sklepě to už jen musíte nezkazit!“.
Ta podstata je vlastně jednoduchá - víno je z hroznů a když se o ně budeme na vinici dobře starat a dáme jim dobré podmínky, budou ty hrozny kvalitní zdravou surovinou. Budou podstatou toho, co nalezneme za nějakou dobu v láhvi. Jediné, co to může zhatit, je špatná péče ve sklepě, chybné postupy, špatná hygiena, nebo jen nesprávná volba v klíčové situaci, způsobená třeba nedostatkem zkušeností.
Ročník 2015 byl pro mnoho vinařů velmi problematický. Vyznačoval se úpornými vedry a také nedostatkem vláhy. Náš mladý Solaris jsem konzultoval v té době s Václavem Šalšou, vinařem, který je průkopníkem této odrůdy na Moravě. Popsal mi, jak někdy v polovině srpna se jeho hrozny Solarisu (vinice o pouhý rok starší než naše) začaly najednou scvrkávat a měnit se téměř v hrozinky.
První hrozny, naštěstí dobře zralé a v perfektní zdravotní kondici.
Byli jsme na tom podobně. Chtě nechtě jsme byli nuceni na sebe v těch vedrech poštvat sousedy tím, že jsme plenili tenké zásoby spodní vody v okolí a zalévali, zatímco oni neměli čím ředit přehřátou zelenající vodu ve svých bazénech. Jak povrchní, vedle našich ideálů…
Surovina byla kvalitní a zdravá, přestože jsme k chemickému ošetření vinice přistoupili jen jednou v prvním roce. Zkrátka - dobré místo, dobrá odrůda, dobrá péče. Cukernatost při sběru v první polovině září v severních Čechách byla parádních 23,8°.
Zdravé hrozny zárukou spontánního kvašení
Zpracování jsme řešili opět společně se sousedem Zdeňkem, který je již ve srovnání s námi zkušeným a vybaveným vinařem a vzhledem ke stejným podmínkám i odrůdě sbíral ve stejný den. Měl jsem z toho velký strach a respekt, protože jsem to viděl mockrát ve velkých vinařských provozech na moderní technologii a než jsem si srovnal ekvivalenty profesionálních lisů, čerpadel, dopravníků, tanků, počítačem řízených všech možných aparátů a těch domácích podmínek, chvíli to trvalo…
Řekl jsem si, že je to vlastně jednoduché - hrozny posbíráme, chováme se k nim slušně, neházíme s nimi, cokoli nezdravého vynecháme a nenecháváme je moc dlouho na teple. Pomeleme je na mlýnku, který postavíme nad kýbl a točíme klikou. Párkrát kbelík vyprázdníme do velkého plastového sudu a je to.
Hladinu v sudu pokryjeme folií a necháme do rána macerovat. Na moderní nerezový lis můžeme taky zapomenout, ráno pěkně postaru sestavíme z pár kousků tu stavebnici notoricky známou ze starých obrázků. Surovinu z našich zhruba sedmdesáti hlav - byly toho původně čtyři řeznické bedny - jsme vylisovali na třikrát.
Samotné lisování nevyžaduje pouze sílu, ale hlavně trpělivost. Ruční lis je potřeba utahovat postupně, abychom se neokradli o část moštu.
Teď už jen nechat v barelu sednout hrubé kaly a „čistou“ šťávu přečerpat do skleněných demižonů, kde se - snad - rozjede kvašení. Rozjelo. Záměrně jsme nepřidali žádné kvasnice, vsadili jsme na skutečnost, že surovina nebyla nijak chemicky ošetřovaná a že by se neměla bránit spontánnímu kvašení. A vyšlo to.
Další slabinou našeho vinaření byl fakt, že jsme nemohli být u vína denně, takže spoustu věcí jsme analyzovali odhadem a žili s rizikem, že můžeme něco prošvihnout. Naštěstí se nic zásadního nestalo. Za nějaké tři týdny bylo po bouřce a nezbývalo víno stočit a dát mu čas. A toho času dostalo do dubna. Ale to už je na další kapitolu…
