Ceny v hospodách sice rostou, ale často ne dostatečně

Je mi naprosto jasné, že už titulkem vyvolám kontroverze a možná i hysterické reakce, zejména u těch, kteří se spokojí s přečtením jen toho titulku. Článek na Seznam Zprávy Markéty Bidrmanové Nárůst cen v hospodách Češi nevydýchali. Pivo přes 70, řízek na rekordu mě – díky svému názvu – navedl k přečtení a následně k této reakci.

Článek vychází z rozhovoru s Lubošem Kastnerem, restauratérem a členem představenstva Asociace malých a středních podniků. Pojednává o tom, že ceny v českých restauracích a hospodách stále rostou a zmiňuje i konkrétní příklady „cenových rekordů“. Luboš Kastner celkem logicky a věrně popisuje, co se na gastronomickém trhu děje. Na jeho pohledu není co rozporovat. Spíše se chci zamyslet nad tím, jaký pohled má na gastronomii samotný zákazník a co všechno tím pohledem vidí, a co možná naopak přehlíží.

Podražilo pivo, podražilo jídlo, to je sice pravda, ale gastronomie je podnikání jako každé jiné a jeho smyslem je tedy fungovat zdravě ekonomicky a tak generovat rozumný zisk, stejně jako v každém jiném oboru. Pokud se na tomto jednoduchém a logickém principu shodneme, asi můžeme těžko rozporovat, že obecná cenová hladina v českých hospodách a restauracích (nemluvím o luxusních podnicích, marketingových projektech či místech ve velmi výhodných lokalitách) tomu zkrátka neodpovídá.

Za aktuálním zvyšováním cen stojí zkrátka jen rostoucí náklady prakticky ve všech směrech. A mnozí restauratéři přiznávají, že zvýšení cen, ke kterému přistoupili, není tak vysoké jako zvýšení cen vstupů. Z určité obavy, aby nepřišli o zákazníka tedy zdraží o něco méně než by potřebovali a reálně tedy chudnou.

Představa zákazníka, že když kilo masa v akci v supermarketu stojí 150 korun a porce v restauraci 200, že je to pro hospodského super kšeft a že se musí koupat v penězích, je velmi naivní. Do ceny té porce se musí schovat takové množství nákladů, které si možná ani neumíme představit. Nejde jen o cenu surovin, nájem a energie. Ano, tyto položky v poslední době opravdu narostly, ale nejsou zdaleka jedinými náklady.

Profesionální vybavení restaurace není malá investice, kterou obvykle podnik splácí roky. Stejně tak každý rok platí různé pojistky, poplatky autorským svazům, revize všech možných spotřebičů, zabezpečení objektu či různé opravy. Aby byl podnik uklizený, na toaletách tekla a splachovala voda, byl dostatek toaletního papíru a mýdla na ruce a ty umyté ruce aby bylo možno do něčeho utřít, to všechno stojí každý měsíc nemalé částky. Na tyto náklady člověk většinou ani nepomyslí, když si v restauraci zajde na záchod. A že takových návštěvníků toalet existuje spousta, aniž by často byli hosty podniku… Pokud si myslíte, že se jedná tu a tam o pár tisíc, tak možná máte pravdu, ale těch „tu a tam“ je každý měsíc v součtu celkem dost a dějí se docela často.

Zakořeněný dojem, že zaměstnanci v gastronomii mají minimální mzdu a ostatní si dorovnají spropitným a okrádáním, možná vychází z dávných časů, kdy se tomu podmínky někde podobaly. To však už dávno neplatí. Dnes už ani majitelé gastronomických provozů nemají ve svém slovníku věty typu „na chodníku čeká deset dalších“. Protože zkrátka nečeká.

Ještě před pár lety se říkalo, že dobrý zaměstnanec je skutečná výhra, dnes se toto moudro bohužel říká bez toho slova „dobrý“. Ať se nás někteří populističtí politici snaží přesvědčit o čem chtějí, pravdou zkrátka je, že žijeme v zemi, kde neexistuje nezaměstnanost a ten, kdo si většinou může daleko více vybírat je zaměstnanec, nikoliv zaměstnavatel. A od této situace jsou odvozeny i pracovní podmínky, které musíte nabídnout, aby pro vás někdo chtěl pracovat.

Zažil jsem situaci, která mou zdravě cynickou povahu pobavila, ale ve skutečnosti je spíše smutná. Provozovatel restaurace se zákazníkovi stěžujícímu si na chování obsluhy omlouval slovy: „Je mi to velmi líto, ale aktuálně jsem v takové situaci, že je pro mě jednodušší vyhodit zákazníka než zaměstnance.“

Smlouvy s minimální mzdou, peníze načerno, nekonečné nezaplacené přesčasy a mizerné pracovní podmínky začínají být pomalu zapomenuty. A všechny náklady s tím spojené zase nezaplatí nikdo jiný než zákazník v ceně produktu na talíři a ve sklenici. Ten zákazník, který je většinou také zaměstnanec a také si ve své profesi a ve své práci nenechá nic moc líbit, ale často nechápe, proč by měl za konzumované služby platit tolik.

V diskusích pod zmíněným článkem, ale i obecně mezi lidmi, slýchám věty jako „když mu tolik za pivo někdo dá, prosím, ale já to nebudu…“ nebo „musí se probudit a zlevnit, jinak…“.

K té první výtce: Pravda je taková, že opravdu nikdo nikoho nenutí k tomu, aby platil částky, které mu buď přijdou nepřiměřené nebo si je zkrátka nemůže dovolit. Možná skutečně nastává doba, kdy pravidelná návštěva restaurace nebude pro každého.

K té druhé: Pokud hospodský do svých cen promítá reálné náklady a rozumný zisk, a neprovozuje turistickou past, tak by se rozhodně neměl dostat pod tlak názorů, že pokud nezlevní, tak má smůlu. Zlevnit by pro něj znamenalo, že de facto začne na své podnikání pro blaho zákazníka doplácet, a taková práce nemůže bavit ani těšit. Pokud s férově nastavenými cenami gastronomické podnikání nefunguje, měl by restauratér promyslet, co ještě může udělat pro svou propagaci, ale podbízení se nezdravě nízkou cenou to není.

Co dobře ekonomicky fungujícímu gastro trhu příliš nepomáhá je poměrně vysoká konkurence. Nebo spíše situace, která u nás začala v devadesátých letech vznikat pod dojmem, že restauraci může provozovat prakticky každý, aniž by měl v oboru vzdělání a přehled. Otevíralo se nespočet podniků, které byly vedeny neodborně a chaoticky a došlo k nastartování dvou faktorů. Jedním byla a často ještě někde je nízká úroveň kvality poskytovaných služeb, na kterou si bohužel zvykli i zákazníci a vzali si ji za standard, který sice není moc vysoký, ale zase nestojí moc peněz.

Druhým důsledkem je, že jak rychle se neúspěšné podniky zavíraly, tak se místo nich otevíraly nové. Když si jeden „podnikatel“ na tom konkrétním místě vylámal zuby, vyprázdnil rodinné úspory a zestárl za pár let o pár desetiletí, považoval za štěstí, že se objevil další zájemce, kterému jako cenu své útěchy přenechal podnik alespoň s nějakým odstupným, a který sice měl často úplně jiný koncept, ale zpravidla stejné odborné zázemí jako ten první.

Českému gastronomickému trhu by velmi prospělo, kdyby se přirozeným vývojem počet podniků zredukoval, počet zákazníků by se v těch zbývajících zahustil a stouply by i jejich nároky na kvalitu. Současně by bylo dobré, kdyby k provozování restaurace, baru či kavárny bylo potřeba o něco více odbornosti, než jen to, že seženete vyučeného kamaráda, který do toho podniku sice nikdy nevkročil, ale nechal své jméno napsat na dveře jako odborný zástupce.

Na co jsou Češi opravdu hákliví je cena piva. Mají pocit, že pivo je lidový nápoj, který má být dostupný pro každého a pokud možno v jakémkoli množství. Dokonce se žertuje ve smyslu, že která vláda zdraží pivo, prohraje volby (a naopak). A on to přestává být žert a stává se to realitou. Rovněž argumentujeme, že jsme pivní národ. Nevím, jak souvisí hrdost na určitý produkt s tím, že by měl být díky tomu levný. Nicméně podobná vlastnost se dá přisuzovat třeba i Němcům a já v Německu už hodně dlouho nedostal pivo za cenu pod 5 euro.

Hospodský, který zdraží pivo, je mnohdy zákazníky označován za nenažraného zloděje. A často bývá „stálými rejpaly“ odměněn tím, že na protest odejdou na to pivo k někomu jinému. Sice se pak často zase vrátí, protože i ta hospoda za druhým rohem dřív nebo později bude muset s cenou hýbat, ale to jim nebrání, aby tento zajímavý sport provozovali.

Pivo je produkt, na kterém mají hospody zpravidla tu nejnižší marži, zároveň starat se o pivo vyžaduje daleko více nákladů než otevřít láhev minerálky. Aby bylo to naše dobré české pivo skvěle načepované a chutnalo jak má, musí se chladit, pravidelně sanitovat výčep, je k němu potřeba výčepní technologie (ušetřím připomínku, že „ten výčep mu dal přece pivovar“ – zdaleka ne vždy, a pokud ano, tomu pivovaru nespadl z nebe, ale musel ho koupit za peníze, které vydělává právě na tom pivu), hnací plyn, a samozřejmě se i část toho piva prostě musí vylít do kanálu, když večer proplachujete trubky, přerážíte sud apod.

Zajímavé je, že stejně jak dráždí změna ceny byť jen o korunu u piva, tak u té minerálky nemá zákazník problém zaplatit mnohonásobek její pořizovací ceny bez mrknutí oka.

Práce v gastronomii, pokud se dělá poctivě, je velmi krásná, ale také velmi tvrdá. Na jednu stranu dokáže pravého srdcaře neskutečně zahřát, když mu někdo poděkuje za skvělé jídlo nebo perfektně připravenou kávu. Na druhou stranu zasvětit svůj život tomuto oboru znamená často nežít v normálním časovém rytmu, mít možná trochu komplikovanější partnerské vztahy a také si občas sáhnout pěkně hluboko fyzicky i psychicky.

Féroví podnikatelé v gastronomii a jejich zaměstnanci si zaslouží respekt za to, že se o nás dobře starají, a to často i po nocích a o víkendech, občas si musí vyslechnout naše problémy, ale stávají se i hromosvodem stresu, který na člověka někdo za celý den naházel. Měli bychom jim poděkovat minimálně tím, že jejich práci budeme respektovat. Mimo jiné tak, že jim za ni férově zaplatíme.