Článek
Před mnoha lety se nám tu rozmohl takový nešvar. A bohužel se nejednalo pouze o trendovou krátkodobou vlnu, ale o věc, která se v naší zemi velmi pevně zakořenila a prakticky nijak nezměnila. Řeč je o tzv. „stáčených vínech“, případně „sudových vínech“. Produkt, který je svou jakostí na samotném kvalitativním základu a mohl by být skousnutelný snad v nějaké nouzové situaci, se pro spoustu zákazníků stal naprostým standardem. Možná doslova každodenním potěšením.
Smutné prvenství
Nám, Čechům, se občas podaří dosáhnout v určité věci doslova světových rekordů. Na přední příčky v pití piva je možná část národa hrdá, i když se nejedná o zrovna nejzdravější obor, stejně tak neveselé jsou statistiky, které zaznamenávají, že v Česku máme nadprůměrně vysoký výskyt chorob spojených s nezdravým životním stylem. V čem jsme však opravdovými rekordmany a předstihujeme celý svět doslova o parník, je nákup vín stáčených zejména do pet láhve.
Stáčení vín do plastové láhve není nejkulturnějším způsobem prodeje ušlechtilého nápoje.
Co vede Čechy k tomu, aby se dobrovolně a rádi podíleli na tomto smutném rekordu? Obvykle se mluví o dvou faktorech a ani jeden nám jako národu nedělá dobrou vizitku ve směru gastronomické a společenské vyspělosti.
Dobrá cena především
Faktorem, který český zákazník zmiňuje až na prvním místě, bývá cena. Pokud trváme na tom, že si chceme pochutnat na dobrém kvalitním moravském víně a jsme ochotni zaplatit cca 80 – 90 korun za litr u obchodníka, který nám jej ochotně stočí do petky, pojďme trochu počítat…
Pokud se dobrý vinař pěstování révy věnuje pečlivě, poctivě a s cílem vyrobit ze sklizených hroznů co nejlepší víno, výrobní cena hroznů bude někde mezi 30 a 40 korunami na 1 kilogram. A na výrobu jednoho litru vína těch hroznů budeme potřebovat zhruba 1,3 – 1,5 kilogramu. To máme pouze hrozny, z nich se to víno musí vyrobit, což zahrnuje čas, lidskou práci, amortizaci výrobní technologie… A aby mohl prodejce toto hotové víno nabízet právě ve vašem městě, musí mu ho někdo z vinařské oblasti – často i pár set kilometrů – opět za nějaké náklady dovézt.
Vypěstovat kvalitní zdravé hrozny moštových odrůd není jednoduchá a laciná věc, ale celoroční poctivá práce.
Nemějme o našem prodejci iluze, že s vínem obchoduje pouze z lásky k zákazníkovi a připočítává si pouze symbolickou marži. To není ironie, obchodník musí do ceny promítnout svoje náklady spojené s provozem svého podniku: nájem, energie, personální náklady, další provozní náklady, a aby obchod dával smysl a byl obchodem, měl by i něco vydělat. Pokud chce litr stáčeného vína prodávat pod sto korun, koupí jej maximálně za padesát.
Že tato rovnice nesedí? Nemůže, nefungovalo by to. A aby vinař/dodavatel prodal s rozumným ziskem litr vína za 50 korun, musí někde ubrat. A jsme na začátku myšlenky: Můžeme nakoupit sice levné víno za uvedené ceny, ale ty další jeho charakteristiky musíme vynechat. Nebude kvalitní, pravděpodobně nebude ani dobré a dost možná ani moravské.
„Já svého vinaře znám, ten by mi nic špatného nedal“
Častým argumentem obchodníka, který předává i svým zákazníkům, je tvrzení, že jeho vinař je ověřený, že se s ním zná osobně a dlouho, že k němu pravidelně jezdí a že on mu i na stáčení dává opravdu dobré víno.
Dost možná, že prodejce a vinař/výrobce jsou dobří kamarádi, že se znají a navštěvují, ostatně na dobrých dlouhodobých vztazích je korektní obchodní spolupráce postavena. Nicméně dobré dlouhodobé vztahy nejsou pro vinaře důvodem, aby skutečně kvalitní produkt z nějaké víry a lásky prodával bez zisku, respektive se ztrátou.
„My se v tom nevyznáme, nám to stačí“
Druhým argumentem, který je snad ještě smutnější než ten cenový, je výmluva, že když já jako zákazník „nejsem vinař“ ani „odborník“ nebo „znalec“, tak vlastně nic luxusního nepotřebuji. Že mi zkrátka to stáčené stačí.
Je velká škoda, pokud se zákazník podceňuje a vlastně se již dopředu diskvalifikuje. Na to, aby dal šanci tomu ochutnat něco kvalitního, nepotřebuje být znalec. A i absolutní laik, pokud dostane vedle sebe dvě sklenice vína rozdílné kvality, pozná rozdíl a uzná, že existuje víno horší a lepší. Tak proč se tomu bránit? Proto, aby za stejnou cenu vypil místo jedné láhve dvě? Tento argument bych pochopil u sociálně slabších jedinců, kteří do sebe tak jako tak určité množství alkoholu potřebují dostat.
V Praze se začínají ceny stáčených vín zvolna přehupovat nad sto korun za litr.
Nenalézám však logiku, když mi před vinotékou zastaví auto za milion a půl, z něj vystoupí mladý úspěšný člověk v drahém obleku a když dostane na poptávku stáčených vín zápornou odpověď a místo toho nabídku stovek dobrých vín v různých cenových hladinách, nasedne zpět do svého auta a odjíždí hledat dál.
Kultura a hygiena prodeje
O tom, že je víno ušlechtilý a kulturní nápoj, snad nemusíme polemizovat. Krom toho, že bychom víno měli umět náležitě skladovat a servírovat, měli bychom jej i kulturně prodávat.
Sáhnout do igelitového pytle pro plastovou láhev, nasadit ji na výčepní zařízení a pověsit se na kohoutek není pouze nekulturní, často bychom mohli diskutovat i o tom, zda je tento způsob prodeje hygienický. Do toho, jak často a dobře prodejce čistí samotné výčepní zařízení, nevidíme, co ale můžeme zvláště v létě vidět často, je roj mušek octomilek, který se rozvíří ve chvíli, kdy se obsluha k výčepu jen přiblíží. To se za něco přitažlivého opravdu pokládat nedá.
Někteří prodejci nahrazují klasické kovové sudy velkými BagInBoxy, nicméně kvalita vín zůstává základní.
I kdyby však bylo všechno v naprostém pořádku a žili bychom v pohádce, kde prodejce stáčí do absolutně čisté petky vyleštěným výčepem, tak i to nejlepší víno, které mu vinař poslal, přijde během čepování do kontaktu se vzduchem. A v tu chvíli se víno začíná měnit, zkrátka oxiduje a jeho zlom se začíná nenávratně blížit. Tento vývoj vína by neměl začínat v místě prodeje, ale otevřením láhve ve chvíli, kdy se konzument sám rozhodne.
Ale ta naše Pálavička…
Přesto, že obchodníkům stáčená vína obvykle dováží tuzemská vinařská firma, jak již bylo naznačeno, ne vždy ta vína musí pocházet z vinic České republiky. Aby mohlo tuzemské vinařství nabízet stáčená vína za ceny, za které není schopno samo vyrobit, pomáhá si dovozem hroznů či moštů z lokalit, kde jsou výrobní náklady na tu nejzákladnější surovinu nižší a často je jim pomoženo i nějakou tou dotací. Dochází tedy k tomu, že si ve svém oblíbeném obchodě kupujete sortiment od moravského vinaře s typicky českým jménem, ale některé jeho položky vůbec z Moravy nepochází.
Pro svou příjemnou aromatiku a typickou nasládlost jsou jedny z nejoblíbenějších vín z odrůdy Pálava. Ta je skutečně typicky moravská – byla zde z Tramínu a Müllerky vyšlechtěna a drtivá většina její celosvětové produkce pochází právě z Moravy. Pro tentokrát vynecháme asi nejpoužívanější místní vinařský mýtus o tom, že Pálava musí být sladká, a zaměříme se na její oblibu. Ta je skutečně veliká a Pálava je tak žádaná, že se jí ve stáčených vínech prodá několikanásobně více, než je její hektarová rozloha schopna vyprodukovat.
Opět rovnice, která nesedí? A to do ní ještě dosaďme tu proměnnou, že každý skutečně dobrý vinař, který Pálavu seriózně a kvalitně pěstuje, se smíchem prohlásí: „Proč bych ji dával někomu do sudu, když ji můžu prodat v láhvi za tři stovky?“. Ano, Pálava je naše nejfalšovanější odrůda. Vína, která se pod tímto názvem u nás často prodávají, se Pálavami stávají třeba někde během cesty z východního Rumunska.
Chybí hrdá legislativa
Všímavý čtenář zaznamenal, že jsem člověk, který provozuje obchody se stáčenými víny doposud nazýval pouze obchodníkem a místa jejich prodeje neoznačoval jako vinotéky. Myslím, že tak by to mělo fungovat obecně. Za vinotéku pokládám místo, kde se zkušený prodejce, sommelier stará o své zákazníky z hlediska své odbornosti, je schopen kvalifikovaně nejen poradit, ale i otevřít láhev, poznat případnou vadu vína, zkrátka být svému zákazníku profesionálním obchodním partnerem.
Dobrá vinotéka by měla nabízet slušný sortiment vín různých typů a v různém cenovém rozmezí. A především kvalifikovanou radu.
Naopak pokud si někdo v předělané kočárkárně v paneláku otevře vinný výčep s deseti kohouty ve zdi, pro zpestření tam postaví reklamní stojan na láhve, na které se beztak jen práší a sortiment doplní o balené oříšky a přesolené chipsy, ten by mít právo takové místo nazývat vinotékou neměl.
Pokud budeme chtít jako národ být do budoucna hrdý i na svou gastronomii, měli bychom začít přijímat – namísto spousty finálně nelogických pravidel a předpisů – takové legislativní normy, které budou chránit to dobré a kvalitní, a naopak produkty nekvalitní znevýhodňovat a penalizovat.
Češi se rádi šidí na zbytných věcech
Jeden můj extrémní zážitek mi připomíná paradoxnost lidského počínání, kdy si nejsme schopni dopřát pomíjivé zážitky. Můj známý, opravdu úspěšný bohatý člověk velmi dbá na to, aby vždy celá rodina měla poslední model telefonu, jezdí velikým autem, žije v domě, kde je možno zabloudit a v neznačkovém oblečení by nevyšel ani s košem k popelnici. A tento člověk si ode mě vždy kupoval opravdu ekonomická vína. Když jsem mu nabídl něco opravdu dobrého za příjemné peníze, tak se nad cenovkou 500,- Kč zděsil. Odůvodňoval to slovy: „No to víno se vypije a není…“
Gastronomická hláška říká, že je lepší lžička medu než kýbl hnoje. Platí o víně i o jídle. Nebojme se dopřát si kousek kvality před hromadou konzumu.
A takhle se my, Češi, často chováme nejen ve víně, ale v gastronomii obecně. Pořád máme pocit, že bychom na dobrém jídle a pití měli především ušetřit a že levná hospoda je pomalu lidské právo (ne že by se nás někteří populističtí politici nesnažili v této hovadině utvrdit). Jako země na tom opravdu nejsme ekonomicky špatně, většina světa si nežije jako my, takže argument o ceně nedává smysl.
Naopak když se podíváme trochu na východ, tak v takovém Maďarsku či na Slovensku se nemá běžný člověk tak vesele jako u nás, ale gastronomické služby jsou zde výrazně dražší. A lidé to respektují, protože vědí, že za své peníze dostávají především službu. A ta něco stojí, nejen na surovinách, ale třeba i na slušném platu pro lidi, kteří tu službu pro nás připravují. Nebojme se za službu a produkt zaplatit a trvejme na tom, aby ta služba byla dobrá a kvalitní. Ne „stáčená do plastu“.
