Víkendové vinařství: Touha zkusit vlastní víno

Vínem a gastronomií se zabývám prakticky celý pracovní život. Tedy tak trochu i ten ještě nepracovní, protože jsem polovinu dětství místo na hřišti strávil s otcem v restauraci a už v raném věku vnímal hektickou atmosféru v kuchyni i „na place“. A jak se to tak občas stane, obor mě oslovil natolik, že další logickou volbou byla gastronomická škola.

V pracovním životě jsem se tak nějak přirozeně nasměroval k vínu a získával zkušenosti ve vinotéce, jako someliér v restauraci, prací pro firmy dovážející vína ze zahraničí, a později si pořídil i vlastní vinotéku, kde nabízím dobrá vína a dělám degustace.

Během celé této pracovní dráhy jsem měl možnost a radost navštívit nespočet vinařství ať již v Česku nebo v zahraničí. Viděl jsem, jak víno dělají ti nejmenší, ale i skutečné továrny. Troufl jsem si říct, že „jak se víno dělá“ jsem teoreticky ovládal. O to větší chuť byla zkusit si to doopravdy.

Nikdy jsem neměl ovšem ambice stát se vinařem z profese, zkrátka mít to jako hlavní živnost. Proto jsem vyloženě nadšeně uvítal výzvu, kterou život přinesl. Na pozemku, který získal můj partner, se totiž podle starých písemných pramenů ještě v 19. století nacházely vinice. V současné době je z tohoto místa spíše rekreační lokalita. Ano, na krásném terasovitém svahu u Labe, který je jihozápadně situován, dnes stojí na rozdělených pozemcích chatičky, skleníky a bazény, a po révě vinné ani památky.

Díky tomu, že jsme měli možnost jednu malou část tohoto svahu začít obývat, rozhodli jsme se, že z nás určitě nebudou bramboráři ani pěstitelé okrasných rostlin, ale že pod heslem „na zahradu patří jen to, co se dá sníst, případně vypít“ jsme se shodli, že navážeme na původní tradici a využijeme lokální potenciál tohoto místa k tomu, abychom si vyzkoušeli vypěstovat vlastní révu, ze které se pokusíme vyrobit víno.

Nevím přesně který podzimní večer roku 2012 jsme se v naší chaloupce sešli v sestavě mého partnera Marka, který zahradnictví a vinařství vystudoval, našeho kamaráda Zdeňka, který svou vinici asi dva kilometry od nás už pár let má, a mě, someliéra, který s vínem má zkušenosti každodenní, ale s vinařstvím pouze teoretické. Cílem tohoto posezení nad skleničkou bylo poradit se o tom, co by taková domácí vinice obnášela a zda je vůbec reálné se o ni postarat i s pravidelnými pracovními závazky v Praze.

Pár zdegustovaných láhví pomohlo k rozhodnutí, že to rozhodně půjde. Rozhodli jsme se začít s výsadbou další rok na jaře, což znamenalo, že musíme ještě do zimy stihnout „vykopat základy“, resp. vyhloubit řádky a nechat je přes zimu vymrznout. Vrávoravým odkrokováním jsme spočítali, že na hlavní terásku, kterou chceme na vinici použít, nám vyjde šest řádků révy.

Klíčovým rozhodnutím bylo vybrat správnou odrůdu, která měla splňovat několik základních kritérií: měla by být bílá, měla by dobře dozrávat i na severu Čech a neměla by být náchylná na choroby, protože co opravdu nechceme, abychom se ve svém volném čase dřeli na něčem, co pak budeme stříkat hromadou chemie.

Celkem bez větších rozporů padla volba na odrůdu Solaris. Dnes se s ní setkáváme možná častěji, ale před těmi více jak deseti roky příliš rozšířená nebyla, znal jsem vlastně jen dva vinaře, od kterých jsem Solaris do té doby ochutnal. Byl to náš kamarád Zdeněk a Václav Šalša ze Slovácka.

Solaris je hybridní odrůda, kterou roku 1975 vyšlechtil profesor Norbert Becker v německém Freiburgu křížením odrůdy Merzling a Gm6493. A právě za otcovskou odrůdou s nepříliš zvukomalebným jménem z písmen a číslic se skrývá i česká stopa Solarisu. Její semenáčky vyšlechtil v Československu v šedesátých letech profesor Vilém Kraus, který byl považován za obrovskou autoritu tuzemského vinařství.

Název odrůdy napovídá, že má něco společného se sluncem, a je to pravda. Solaris umí velice dobře vyzrávat do dobré cukernatosti, je doslova vinařskou továrnou na cukry. Díky této vlastnosti se mu dobře daří i v severněji položených oblastech, které jsou považovány za chladnější. Ovšem díky změně klimatu se postupně původně chladnější lokality oteplují a místa, kde lze pěstovat víno, se objevují stále severněji. Dokonce i ve Švédsku můžeme najít několik tisíc hektarů vinic a další přibývají.

Rozhodli jsme se vinařit pro radost, rozhodně ne z komerčních důvodů a naši láhev jsme nikdy neprodali a neprodáme, pouze darujeme. A abychom z této záliby opravdu radost měli, nechceme svůj produkt zbytečně či preventivně vystavovat chemickému ošetření. To nám dovolila další vlastnost Solarisu.

Jedná se o rezistentní odrůdu, která je velmi dobře odolná vůči plísňovým chorobám i padlí révovému. Současně si umí dobře poradit s mrazem a není náchylná na sprchávání, což je nadměrný opak květů v době dokvétání, díky čemuž jsou pak postižené hrozny řídké a mnoho bobulek nevyvinutých. Tento nešvar způsobují špatné povětrnostní podmínky v kritickou dobu, konkrétně časté deště či extrémně vychýlené teploty vzduchu.

Pěstovat révu není jako zasít petržel, tady je potřeba si na výsledek své práce opravdu počkat, protože první úroda, ze které je možné dělat první víno, tzv. panenská sklizeň, přichází až třetím rokem. A do té doby jsou to vlastně jen starosti, a zvláště při zakládání vinice i spousta fyzické práce.

Prvním úkolem bylo odkrokované a vykolíkované řádky vyhloubit. Rozhodli jsme se, že na šířku i hloubku dvou rýčů by to mohlo stačit. Padl na to jeden podzimní víkend a pro lidi pracující ve volnějším tempu to byla zajímavá fyzická zkušenost.

Přes zimu jsme nechali půdu řádně vymrznout a mohli se těšit na jaro, kdy bude třeba ještě před samotným vysazením révy půdu pořádně vyživit. Vzhledem k tomu, že pravidlo „co do půdy nedáš teď, později už bude dost složité“ dává velký smysl, nechali jsme si na silnici pod pozemkem složit multikáru koňského hnoje. A zase ta práce – lopata, kolečko a všechen hnůj rozmístit do vyhloubených řádků. Při pohledu na tu hromadu hnoje bych neřekl, jak se v té půdě ztratí a že toho hnoje nebylo zase tak moc.

Zajímavým postřehem bylo chování sousedů. Zatímco když si někdo složí paletu cihel nebo hromadu písku, protože chce něco přistavět či opravit, každému to překáží a vadí mu z toho nepořádek, u hnoje sousedi zahrádkáři žádný problém neměli a zbytky ze silnice ochotně paběrkovali téměř ještě nám pod rukama. Je to holt dobré hnojivo.

Prohnojené řádky jsme zaházeli vybranou půdou a pomalu se začali zajímat o sazenice Solarisu, které půjdou v druhé polovině dubna do země. Vzhledem k tomu, že se naše vinice nachází kousek od Roudnice, není to daleko do Mělníka, konkrétně do vinařství Kraus, které se zabývá krom výroby vína i produkcí sazenic révy.

A ano, jméno Kraus, které jsem zmínil v souvislosti se šlechtěním Solarisu, zde není náhodné. Profesor Vilém Kraus byl dědečkem současného vinaře. Zamluvili jsme si tedy našich prvních 62 sazenic, které budeme podle našeho propočtu potřebovat.

Samotná výsadba už je radost, stačí sazenice, což jsou tenké větvičky s jemnými kořínky na jedné straně a se zavoskovanými očky na druhé, namočit do kbelíků s vodou, aby se kořenový systém prvotně nasál, a pak už do znova vyhloubených šachet jednotlivé sazenice po zastřižení kořínků umístit.

Svisle umístěná sazenice potřebuje jednak hodně vody, jednak upevnit v půdě tak, aby horních pár centimetrů čnělo nad zemí. A poté tuto nadzemní část rostliny ještě lehce přihrnout zeminou, aby nebylo vidět vůbec nic. Zkrátka takový hrobeček, ze kterého se v ideální případě začnou v následujících týdnech klubat první zelené lístky.

V prvním roce vyroste jen několik křehkých lián, ze kterých pak budeme vybírat kmínek pro budoucí rostlinu. Proto místo umístění klasické drátěnky, která pomáhá formovat vinici, zapíchneme vedle každé rostliny jen obyčejný roxor, ke kterému budoucí výhony uvážeme, aby je směrovaly kam potřebujeme, tedy rovně nahoru.

Čekání bylo napínavé, dokonce jsme jezdili z Prahy na vinici občas i ve všední dny, když to práce dovolila, abychom sledovali, kdy to přijde a zda to vůbec přijde – jestli jsme to zkrátka udělali dobře a ono to poroste. A stalo se. Dokonce něco, co jsme ani v nejdivočejším snu nečekali – uchytilo se všech 62 rostlin!

V prvním roce jsme se starali především o to, aby vinice měla dostatek vody a rostliny byly zdravé. Současně jsme také poctivě odstraňovali rosné kořeny, které se snažili růst z roubu. Jejich počet nám naznačoval, že Solaris bude opravdu bujná odrůda.