Wachau, nejen vinařská perla na Dunaji

Když se vydáme na západ od Vídně proti proudu Dunaje, po pár desítkách kilometrů narazíme na údolí právě kolem této řeky, které se nazývá Wachau. Nebudu nikterak přesně opisovat mapu, pro mě jako milovníka vína je zásadní lokalita této oblasti, která obklopuje Dunaj mezi městy Krems a Melk.

Milovníci historie si jistě přijdou na své, pokud navštíví některý ze zdejších klášterů. Tím patrně nejznámějším je ten v Melku, ostatně jedná se o největší komplex sakrálních budov v celém Rakousku. Klášter je přístupný veřejnosti, ale pokud považujete hloubání historickými prostory za nudné, možná oceníte procházku v okolním parku, kde se mimo jiné nachází i úžasná bylinková zahrádka.

Na východní straně regionu v městečku Furth nedaleko Kremže se nad krajinou tyčí mužský benediktinský klášter Göttweig založený v 11. století pasovským arcibiskupem Altmanem. S několika desítkami mnichů se jedná o jeden z největších stále fungujících klášterů v Rakousku. Společně s tím v Melku a městem Krems byl roku 2000 zapsán na seznam Světového dědictví Unesco.

Hojně vyhledávanou obcí je Dürnstein, nad kterým se majestátně pne zřícenina stejnojmenného hradu. Ač se to nezdá, je to pěkný výšlap, ani ne tak na vzdálenost, jako spíš na převýšení. Hrad se stal významným zejména tím, že zde byl vězněn král Richard Lví srdce.

Tato historická událost je jistě jedním z důvodů, proč právě toto městečko přitahuje tolik turistů, údajně ročně až ke dvěma milionům. To přináší i svá drobná negativa – Dürnestein je zkrátka takovým Karlovým mostem Wachau. Spousta lidí natlačených v těsných uličkách, spousta krámků s méně i více kýčovitými předměty, bohužel i těmi, které s touto lokalitou nemají nic společného a pravděpodobně bychom je koupili v turisticky exponovaném místě kdekoli jinde. Pokud nemáte tyto tlačenice rádi, dobrou zprávou pro vás je, že v okolních vesničkách je o poznání volněji a více než turismus z nich dýchá autentický život zdejších obyvatel.

To, co u mnoha moravských a českých vinařů považuji za nešvar, ve Wachau naprosto neplatí. Zatímco naši vinaři se snaží uspokojit každého zákazníka a o žádného nepřijít tím, že nabízí skoro nekonečný seznam odrůd a vín z nich ještě pro jistotu v různých stupních cukernatosti, ve Wachau je ten seznam důležitých odrůd velmi krátký: Veltlínské zelené a Ryzlink rýnský.

Zdejší vinaři se, podobně jako v mnoha dalších vinařsky vyspělých regionech ve světě, řídí jednoduchou logikou – dělat to, co zdejší lokalita umí nejlépe a nedělat něco, co v daném místě beztak nemá velkou šanci, aby bylo perfektní. Tím netvrdím, že zde nelze narazit na vína z jiných odrůd, ale vždy se jedná spíše o doplněk nebo raritu. Tu základní páteř nabídky vinaře činí Veltlín s Rýňák a zákazník si místo odrůd vybírá ze seznamu jednotlivých viničních tratí, aby ocenil rozdíly v půdních či klimatických podmínkách. Vinaři ve Wachau zkrátka nechávají promluvit terroir.

V osmdesátých letech minulého století otřásl rakouským vinařství obrovský skandál. Někteří rakouští vinaři, říkejme jim třeba šmejdi, „vylepšovali“ svá vína chemickou látkou diethylenglykol. Zatímco tato sloučenina odvádí dobrou práci třeba v nemrznoucí směsi do ostřikovačů v autě, ve víně zdánlivě budí dojem jisté nasládlosti či plnosti a z laciného kyselého vína dovede udělat produkt, který působí kvalitnějším dojmem.

Sprostá hrabivost několika málo zmiňovaných šmejdů způsobila, že pověstné akcie rakouského vinařství doslova přes noc spadly na dno. A nešlo jen o krátkodobý efekt, ale o skutečný problém, který ovlivnil celosvětový zájem o rakouská vína na dlouhé roky. Já sám jsem se o tom přesvědčil, když jsem ještě deset let po tomto skandálu působil na studijní stáži v jednom prestižním pětihvězdičkovém hotelu, kde zdejší sommelier v tom měl naprosto jasno: rakouská vína u mě skončila a na lístku je mít nebudeme!

Jedno přísloví praví, že všechno zlé je k něčemu dobré. Rakouští vinaři měli motivaci jako blázen, aby se z této reputační rány vzpamatovali. Jedinou cestou z toho ven byla poctivost a kvalita. V mnohých regionech vznikly vinařské organizace, takové cechy, které producenty v nich sdružené zavazovali k dodržování odsouhlasených pravidel a nároků na pěstování révy a výrobu vína, která jsou často daleko přísnější než ukládá vinařský zákon.

Organizace Vinea Wachau Nobilis Districtus byla založena roku 1983 a nyní sdružuje více jak 200 producentů, kteří se řídí jejím kodexem. Ten uznává práci vinaře ve Wachau jako řemeslo a stanovuje například to, že sběr hroznů musí probíhat bez výjimky ručně, zakazuje do vína přidávat cukr nebo jej vylepšovat výrazným použitím dřevěného sudu.

Současně vinaři sdružení v tomto cechu svá vína rozdělují podle jejich stylu a označují třemi kvalitativními kategoriemi. Steinfeder jsou vína jednoduchá pro osvěžující okamžité pití, doslova lehká jako pírko, chmýří trávy, která roste ve Wachau. Federspiel odkazuje svým názvem na sokolnickou vábničku a umění sokolnictví, a vína takto označená jsou již subtilnější hlubšího charakteru, nikoli však těžká. Perfektně se hodí pro párování s rakouskou gastronomií.

Pro Smaragdy musíme vyrazit na ty nejvýše situované polohy zdejších typicky prudkých terasovitých vinic. Jsou přístupné zpravidla jen lidskou nohou a použití jakékoli mechanizace je v těchto místech prakticky nemožné. A právě na kamenech těchto vysluněných lokalit se vyhřívají ještěrky smaragdové, které daly název kategorii plných komplexních vín, která nemají méně než 12,5 % alkoholu a nabízejí velmi dlouhý archivační potenciál. Možná se tomu nechce věřit, ale mohu potvrdit, že i několik desítek let starý Veltlín či Ryzlink v kategorii Smaragd nabídne skvělý hluboký degustační zážitek.

Staré vinařské a pěstitelské moudro praví, že kde se daří révě vinné, obvykle tam mají skvělý potenciál právě meruňky. A o Wachau toto pravidlo platí stoprocentně. Meruňka z Wachau je pojem známý nejen v Rakousku a je nedílnou součástí místní gastronomie. Běžně u zdejších producentů můžeme ochutnat a koupit produkty z tohoto ovoce, jako jsou džemy, likéry, sirupy či pálenky.

A pokud v sezoně zavítáte do lokální restaurace, určitě nebude na jídelním lístku chybět typický meruňkový knedlík. Skvělý je z tvarohového těsta a od našich ovocných knedlíků se liší tím, že není tolik sladký. Rovněž na něm nečekejte posyp tvarohu, ale směs másla, cukru, strouhanky a mandlí.

Když jsem začal před mnoha lety do Rakouska jezdit pracovně, vnímal jsem, že se na „nás z toho pomyslného východu“ místní dívají s určitou lehkou nedůvěrou či odstupem a jejich důvěru bylo potřeba si trochu vybudovat. Nicméně vždy byli milí, slušní a korektní. A to je věc, které si na mezilidských vztazích velmi vážím. A velmi se mi líbí to, co v malých vesničkách ve Wachau funguje naprosto běžně. Každodenní milá slušnost, která se projevuje třeba takovými drobnostmi, že když ráno vyjdete z hotelu na procházku či kávu do pekárny, každého, koho potkáte, vás pozdraví, i když vás před tím nikdy neviděl.

Krásnou ukázkou rakouské pohostinnosti jsou místní Heurige, takové malé improvizované rodinné restaurace, které vinaři provozují ve svých zahradách, dvorech či stodolách. Často jsou otevřeny jen několik měsíců v roce či pár týdnů během letní sezony a v jejich provozování se místní střídají. Kdo má právě „službu“ se dozvíme podle toho, že nad štítem konkrétního stavení obvykle bývá vyvěšen slaměný věnec.

Sortimentem těchto míst jsou, krom místních vín, jednoduché lokální produkty studené kuchyně jako uzeniny, sýry, pomazánky či salátky. Smyslem je zpracovat a nabídnout především to, co se zde vypěstuje a vyrobí, takže cesta surovin na náš talíř je maximálně krátká a čerstvost perfektní. A pokud k tomu přičteme milý a vstřícný přístup místních lidí, je zde opravdovou radostí v Heurige spočinout, osvěžit se či si dát třeba lehký oběd nebo večeři.

Až budete z údolí Wachau odjíždět do Čech, pravděpodobně to bude obvyklou trasou přes největší město tohoto malého regionu Krems. Jistě stojí alespoň za krátkou návštěvu. Byť se nejedná o žádnou velikou metropoli, tak toto zhruba 25tisícové město nabízí spoustu pamětihodností. Příznivci historie ocení například městský palác Gozzoburg či hned několik místních kostelů. Ve městě se nachází i dolnorakouská univerzita či jedna z nejmodernějších rakouských věznic, která je překvapivě začleněna prakticky do samotného centra města a narazíte na ni při procházce mezi jednotlivými pamětihodnostmi.

Český název města Krems je Kremže. Pozorného čtenáře a milovníka gastronomie okamžitě napadne, zda má toto jméno něco společného s proslulou kremžskou hořčicí. Dnes se zde již nevyrábí, ale její historie začala před zhruba pěti sty let právě tady. A svou stálou expozici má i v místním muzeu.

Pokud dáváte před turistickými centry a resorty přeplněnými příznivci líného all inclusive nicnedělání, přednost aktivní dovolené v klidnějším tempu a s možností poznávání nových krajů a mravů, rakouské Wachau vám toto nabídne mírou vrchovatou.

PS: klidně přibalte i svá kola, místní cyklostezky podél Dunaje jsou milosrdně rovné a rakouská tolerance k půl promile alkoholu je také příjemným bonusem.

Zdroje:

https://cs.wikipedia.org/wiki/Kl%C3%A1%C5%A1ter_Melk

https://cs.wikipedia.org/wiki/Kl%C3%A1%C5%A1ter_G%C3%B6ttweig

https://cs.wikipedia.org/wiki/D%C3%BCrnstein_(hrad)

https://www.vinea-wachau.at/en/vinea-wachau/translate-to-englisch-vinea-wachau