Článek
Výsledkem byly cenové skupiny s přesně stanovenými cenami, které byly všude stejné. Nejpodřadnější byla čtvrtá, kde se podávalo jen pivo a destiláty. Někde nabízeli i studená jídla - utopence, zavináče, matjesy, tlačenku. Měly ale svou atmosféru, nechyběl stůl rezervovaný pro štamgasty a mariášníky. Pokud měly zadní místnost, hrály se v ní obvykle hazardní hry, nejčastěji Gotes (říkalo se mu také Boží požehnání, Plátýnko.) Protože byly zakázané a hráči také moc nekonzumovali, dal číšník na stůj tzv. pinku, kam bankéři dávali procenta z výhry.
Nejrozšířenější cenová skupina byla třetí. Ta už měla kompletní jídelní lístek, zahrnující studené a teplé předkrmy, polévky, bezmasá a hotová jídla, večer i tzv. minutky. Dnes oblíbené kuřecí steaky neexistovaly, drůbež (kuře, kachna, místy i husa) se podávala jen s kostí, o váze 200, místy až 250 gramů. To byla výjimka, jinak neexistovaly větší porce než 150 gramů. Aby nabídka jídel působila co možná nejpůsobivěji, vymýšlely se finty, jednou z nich byla dnes opovrhovaná universální hnědá omáčka (UHO.)
Ta přitom není vůbec špatná. Její výhodou bylo, že se z ní dal udělat bohatý sortiment jídel, které se buď vůbec nelišily, např. přírodní a šťavnatá hovězí pečeně, nebo jen v detailech, štěpánská (přidal se plátek vajíčka) znojemská (okurka) pražská (vařená vejce a salám) posloužila i k hodně populárnímu Španělskému ptáčku. Často se vařil guláš. Opět stejný, ale v několika verzích, hovězí, maďarský, vídeňský, místy i vepřový. Populární byly droby, hovězí játra na slanině, ledvinky, plíčky na smetaně (ty patřily k nejlevnějším pokrmům.)
Vepřová a místy i telecí játra se připravovala na objednávku, smažená nebo anglická. Z bezmasých jídel lze zmínit různé druhy omelet, čočku se sázeným vejcem, květákový mozeček, knedlíky s vejci, v sezóně i nové brambory s tvarohem a lečo, smažený sýr. Tomu se říkalo studentský řízek, byl levný. Polévky se vařily dvě, obvykle hovězí vývar a jedna zahuštěná (gulášová, frankfurtská, dršťková, kulajda, aj.) Pokud jde o ryby, tak s výjimkou kapra se podávalo pouze filé - smažené a na roštu.
V restauracích byl nezbytnou výbavou režon, v němž se předhřívaly talíře, aby jídlo rychle nevystydlo, pro mnohé dnešní podniky je neznámým pojmem. Zásadně se servírovalo z pravé strany, s tím se už také moc často nesetkáme, běžně se talíře podávají (až hází) přes stůl před nosy hostů. Zmizel i další „přežitek,“ že jako první byla obsloužena vždy žena či nejstarší host u stolu. Číšníci nosili všude stejné oblečení - černé kalhoty, boty a ponožky (kontrovaly se!) čistě bílá blůza, vrchní číšník měl obvykle smoking, v první cenové skupině i frak. Přes předloktí levé ruky měli tzv. hankrle.
Šlo o bílý látkový ubrousek, sloužil k přenášení horkých talířů a odklízení drobků ze stolu. Kasírtaška, kasírka - z německého kassierer - netuším, kdo vymyslel dnešní pitomý název flek -se nosila v zadní kapse kalhot, ne jako dnes, kdy ji mají u pasu jako kovbojové kolty. Pokud šlo o kuchaře, měli povinnou zástěru, čepici a také pevnou obuv. V 1965 byla vydána publikace Normy teplých jídel s detailně popsanými postupy přípravy, hmotnosti porcí, včetně použití všech ingrediencí. O její kvalitě svědčí, že se hojně používá dodnes.
Druhou cenovou skupinou se honosily obvykle vinárny či „lepší“ restaurace, nabízející především jídla na objednávku, včetně specialit. Jedničky byly spíš vzácné, často šlo o hotelové restaurace, jednou z nejznámějších se stala restaurace Pelikán na Příkopech, kde se podávaly i flambované pokrmy. Kvalitu pohostinství dlouhá desetiletí pozitivně ovlivňoval fakt, že učně zasvěcovali do tajů řemesla mistři odborného výcviku, kteří převzali zvyky z první republiky, kdy bylo na špičkové úrovni.
Takže předávali nejlepší tradice a zkušenosti. Vycházely i z dob Rakousko- Uherska. To ovlivnilo žargon obsluhy, výrazy pocházejí z němčiny, jako absatz, příruční stůl číšníků (těm se říkalo i pingl nebo kellner) vrchní byl ober, pro spropitné se používalo slovo tringelt, pro speciálně natočené pivo schnitt, na placení zahlen. Dbalo se i na rychlost. Číšnici běžně nosili - pochopitelně v levé ruce - čtyři, pět talířů. Občas se objeví ofocené jídelní lístky z té doby, s cenami, nad nimiž pamětníci nostalgicky vzdychají.
Ale neoprávněně. V poměru k výdělku byly potraviny dražší, přesahovaly 30 % průměrné mzdy (dnes to je kolem 20 %.) Naproti tomu bylo dost levné bydlení, ještě v roce 1989 se nájem v Praze za byt 2+1 pohyboval okolo 350 Kčs měsíčně. Problém byl s dostupností mnoha potravin - hlavně sezónních v případech neúrody. Zdařile fungovaly i levné bufety „na stojáka,“ jako vyhlášený automat Koruna na Můstku, hodně se tam chodilo na Spišské párky, které se ale musely jíst opatrně, protože z nich při kousnutí vyprskl omastek.
Automat Koruna
Velmi populární byly také mléčné bary, nabízely chlebíčky, oblíbené smaženky, loupáky s kakaem, či mléčným koktejlem. Nesmíme zapomenout ani na to, že se jídlo - za dobrou cenu - prodávalo také v řeznictví, zejména šlo o zabíjačkový sortiment a sekanou. Ta byla velmi oblíbená, nejenže stála málo peněz, ale s chlebem zasytila. Dnes existuje i v trochu jiné formě, jako hamburger ve fast foodu. Pokud bychom měli najít něco, co negativně změnilo české pohostinství, byly by suverénně na prvním místě.
Nejen kvůli nezdravé nabídce. Slabý plátek masa vypadá nevábně a sterilně, ani chuťově to není hitparáda, koření, které dodá jídlu pravý šmrnc, se používá sporadicky. I když se po něm tloustne, nikdo se jím dosyta nenají, cílem je, aby konzument měl zase co nejdřív hlad a objednal si další porci, třeba i někde jinde. Zamrazené hranolky chutnají všude stejně. Dřív se brambory nakrájely a pomfrity, jak se jim říkalo, se smažily nadvakrát a i bez fritéz chutnaly skvěle. Největším gastronomickým zvěrstvem je kečup.
Ten je na každém stole, zejména mladí ho do sebe cpou po „litrech.“ Restaurace, i fast foody, ve snaze ušetřit, nabízejí ty levné, co si o rajčatech mohou nechat zdát, obsahují hlavně řepný cukr či kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy, ocet, sůl, škrob, zahušťovadla, barviva a ochucovadla. Svou sladkostí okamžitě přebijí chuť jakéhokoli masa. Italové vědí, proč je u nich „zakázaný.“ V mnoha restauracích číšníci běžně nabízeli pochoutky k pivu - bramborové placky, vepřenky, topinky.
S tím se už také moc často nesetkáme. Celkově lze říci, že sortimentem sice nemohlo socialistické pohostinství konkurovat tomu dnešnímu, ale pokud šlo o výběr možností, jak a kde se dobře a za přijatelnou cenu najíst, problém nebyl. Králem tehdejších minutek byl středně propečený biftek se sázeným vejcem a oblohou - byla u těchto jídel „povinná“ - a pikantní svíčkové řezy djulbastia. Z hovězího masa byla populární roštěná, na roštu či vídeňská s osmaženou cibulkou, tatarák“ s topinkami a česnekem.
Dále vepřové ražniči nebo žebírko se šunkou a vejcem, smažený řízek, Pečená šunka s vejci (hemenex.) Skvělá byla i mletá masa. Ta si obvykle kuchaři mleli sami. Populární byly čevabčiči, holandský řízek, karbanátek, dalmátské čufty, plněný paprikový lusk, používalo se i do různých druhů rolád, například husarské, či závitků. Smůlu měli vegani- kromě letní sezóny, od května do srpna, kdy se nabízel např. smažený květák, kapustový karbanátek, zadělávané kedlubny.
Slabinou socialistického pohostinství byly nápoje. U piva byl povinný odběr. Na Smíchově se čepoval Staropramen, v Praze 4 Braník, v Holešovicích Pražan. Jejich kvalita a chuť (zvlášť u "desítky") nebyla nic moc, navíc hodně pěnily, naplnit půllitr trvalo dlouho. Plzeňské pivo nabízely restaurace, které splnily přísné požadavky pivovaru, už tehdy šlo o exkluzivní značku. Pivo se kladlo až do počátku osmdesátých na porcelánové tácky, někde na ně i psali útratu (inkoustovou tužkou, aby si hosté nesmazávali čárky) i to byl zvyk z I. republiky.
Porcelanové pivní podtácky
Problémem bylo i nekvalitní víno v litrových láhvích, u bílého to byl hlavně Pražský výběr, který obsahoval víc cukru než hroznů, u červeného Frankovka. Ani nabídka ve vinárnách či kavárnách nebyla nic moc, ale dováželo se celkem dobré maďarské víno, Tokajské či Egri Bikavér, to už bylo v „sedmičkách.“ V roce 1970 ale začalo JZD Blatnička v Michalské ulici nabízet první sudové víno v Praze, přímo od pěstitele. Obliba podniku rychle rostla a na „dvojku,“ klidně na stojáka, se chodilo celý den.
Pokud jde o lihoviny, nejdražší byl Gruzínský koňak (i když to bylo brandy) poté bulharská Pliska, následována ruskou či polskou vodkou. Vyráběla se i většina dnes známých bylinných likérů - Pepermintový (zelená) Jalovcová, Fernet stock, Becherovka, Griotka, Fernet stock, Becherovka, ale i Jakamarus) ale nejvíc se pil levný Tuzemský rum. Míchané nápoje existovaly jen v hotelových barech, i když v Lucerně se při plesech podával Gin fizz.
Podnikavci ho ovšem dělali z borovičky, která není tak kvalitní, i když chuťově podobná.
Zdroje: Autorský příspěvek
https://digibooks.cz/index.php?id_product=453&controller=product
https://statistikaamy.csu.gov.cz/prehled-prumernych-mezd-a-maloobchodnich-cen-v-byvalem-ceskoslovensk
https://statistikaamy.csu.gov.cz/prehled-prumernych-mezd-a-maloobchodnich-cen-v-byvalem-ceskoslovensku
