Článek
Obecně je považována za chuťově nejkvalitnější (také nejdražší) španělská, nazývaná „Jamón Iberico“. Za jejím úspěchem lze hledat víc faktorů. Jeden z nich je, že se na rozdíl od ostatních neudí, ale nasolená suší na čerstvém vzduchu, navíc dost dlouho, minimálně dva, ovšem někdy až čtyři roky.
Podobně vzniká šunka prosciutto, z latinského perexsuctum, důkladně vysušený (u nás, ale i v jiných zemích se ji říká pršut). V Itálii ji najdeme téměř všude, nejznámější je z Parmy. Má i svou ochranou známku. U té se využil bohatý zdroj kvalitní soli, té je v okolí města dost.
Na druhou stranu se prodává i zatavená v igelitu, což ji v očích gurmánů degraduje. Kromě Apeninského poloostrova se podobným způsobem pod různými názvy vyrábí také ve Slovinsku, Chorvatsku, Srbsku, Francii, Rumunsku, Portugalsku, a dokonce v USA i Číně! Ovšem té španělské se žádná nevyrovná.
Za jejím úspěchem stojí především speciální chov černých prasátek, z nichž pochází, ta žijí jen zde a stráví celý život volně, ve výběhu, nejsou nikdy ani na chvíli zavřená v chlívku. Vliv má i genetická zvláštnost, jejich kýta nemá tak hutné svalstvo, to dovolí pronikání mastných kyselin.
Díky tomu je celá protkána velmi jemným tukem, ten je u jiných druhů šunky vždy jen na okraji. Je tmavší než ostatní, má až rubínovou barvu a rituálem je už její krájení. Kýta se nejdřív celá uchytí do stojanu, v něm pak se řeže ručně speciálním dlouhým nožem na velmi tenké plátky.
Jde o staré a velmi ceněné řemeslo. Kráječ, nazývá se cortador, se dlouho a pracně učí nejen technice porcování, ale i to, aby bylo vykonáváno s elegancí a noblesou, jsou i různé soutěže. Delikatesní, jemná, intenzivní chuť také není jen dílem náhody, nýbrž toho, že v Pyrenejích, kde mají tato černá prasata svůj „domov“ (nikde jinde nežijí) je čerstvý, čistý horský vzduch.
Ne na všechna prasata se dostanou žaludy, které jsou jako krmivo nejlepší, některé se proto „musí spokojit“ s obilím a luštěninami, těm se říká de Cebo, a je to právě odlišný druh výživy, který rozdělil šunku do třech jakostních druhů.
Důležitou roli hraje období jejich růstu (mezi březnem a zářím) tzv. Montanery, kdy kusy, co nedosáhly požadované váhy, musí být dokrmovány, ty mají název de Recebo. Nejkvalitnější šunka na světě (Bellota) pochází z prasátek, žijících v dubovém háji Bellotas mezi Andalusií a Portugalskem, kde kromě žaludů rostou aromatické byliny, i ty ovlivní konečnou chuť.
Té odpovídá i cena. Albarragena Jamon Iberico de Bellota vážící sedm kilo stojí 2 500 dolarů! Výrobce, farmář Manuel Maldorado, k nákupu ještě přidá certifikát, ověřující její DNA. Počet černých pašíků není nijak závratný vzhledem k tomu, že se vyskytují jen na poměrně malém území.
Kromě názvu Jámon se u nich můžeme setkat i s dalším, Paleta Ibérica. Rozdíl není v tom, že by byla z jiného druhu zvířete, označuje se tak jenom přední kýta.
Ať už se rozhodneme pro jakoukoli čeká nás výjimečný gastronomický zážitek, zvlášť v kombinaci s neméně skvělým červeným vínem.
Zdroj: https://www.spain.info/es/descubrir-espana/jamon-iberico/
