Článek
Kdyby ho kuchař zkusil udělat - třeba i z také vysoce kvalitní - vepřové panenky, čekala by ho pokuta, ztráta pověsti i hostů, takže ho to pochopitelně ani ve snu nenapadne. Zajímavá a rozporuplná je jeho historie.
Podle Cimrmanova Českého nebe ho „vynalezl“ český maršálek Radecký. Ten si při pobytu v Itálii oblíbil tamní specialitu cotoletta alla milanese, telecí maso obalené parmezánem a šetrně nahradil drahý sýr strouhankou.
Je to částečně pravda. Slavný vojevůdce v dopise opravdu poslal recept na pochoutku císaři. Jenže jeho kuchař s hrůzou zjistil, že nemá sýr a tak vymyslel dodnes používaný trojobal- mouku, vejce, strouhanku.
Radecký po návratu nebohému kuchtíkovi vyčinil, ale poté, co zjistil, že panovníkovi inovovaný pokrm chutná, nakonec mu ho schválil a na sýru už dál netrval, i když sám mu dával i nadále přednost.
Příběh má ale stejně jednu trhlinu, cotoletta alla milanese se připravuje zásadně z telecí kotlety či žebírka, nikdy ne z ořechu! Místní patrioti také tvrdí, že vídeňský řízek existoval už dávno před Radeckým.
Prý zmínky o něm najdeme už v třináctém století, ovšem recept se nezachoval, takže nevíme, jak a z čeho se dělal, ale jen velmi těžko by mohlo jít o plátek smaženého masa.
Tehdy se totiž pekla na rožni zvířata v kuse, navíc větší, ať už šlo o vola, berana, srnce, kance, ta musela nasytit i stovky hodovníků. Jen kráva, která byla na „gril“ velká ,se musela rozbourat. U telete platil opak. Kvůli malé velikosti se připravovalo v peci spolu se zajíci, husami, slepicemi, selaty, rybami.
Ale i ty se jen vykostily, zbavily nepoživatelných částí a podávaly na podnose vcelku. Takže i když to s dlouhodobou historií Wiener Schnitzelu nebude až tak horké, nic to nemění na tom, že jde o originální pokrm, na kterém si musí (kromě vegetariána) pochutnat úplně každý.
Kouzlo netkví jen v tom, v čem je obalen, ale i úpravě. Každý, kdo si ho někdy dal, ví, že se obvykle s bídou vejde na normální talíř a příloha musí být zvlášť, termín sloní ucho je poměrně výstižný.
Ale telecí ořech měří maximálně 15 cm, což není ani půlka řízku! „Zázračné zvětšení“ ovšem není (jako někde u nás) dané tím, že nepoctivý kuchař rozmydlí maso na tloušťku průklepového papíru.
Místní rafinovaně plátek, o tloušťce asi tak dva centimetry, nedoříznou až do kraje a udělají z jednoho vlastně dva, pak rozevřou podobně jako knihu, tím vznikne nezvyklá velikost.
Aby vynikla kombinace chuti masa, i obalu, používají obvykle domácí vejce, mají také své pekaře, kteří jim dodávají kvalitní strouhanku.
Vídeňský řízek snadno pozná na pohled i laik. V místě, kde má maso z ořechu blanku, se jeho celistvost totiž zvláštním krájením poruší a tím vznikne trhlina - poněkud podobná úsměvu - který láká hosta k zakousnutí…
Zdroj: https://www.austria.info/en/things-to-do/food-and-drink/recipes/wiener-schnitzel
https://www.kaloricketabulky.cz/potraviny/wiener-schnitzel
