Článek
Výraz „korbáčik“ použila v češtině v původním významu (malý karabáč, důtky) již Božena Němcová v pohádce Berona, jako jeden z mnoha slovakismů ve sbírce Slovenská razprávka a Povesti (1863).
Korbáčiky jsou originální sýrový výtvor, který vznikl na Oravě v Zázrivé
Vyrábějí se zde od nepaměti. Charakteristickým rysem zeměpisné oblasti Orava je typický horský region s podmínkami pro chov a pastvu ovcí a skotu s následným zpracováním mléka na sýry. Z ústního podání se traduje, že domácí výroba korbáčiků na Oravě byla již ve 2. polovině 19. století, protože výroba pařených sýrů byla v té době jediným zdrojem příjmů místních zemědělců ovcí a krav.
Údený korbáčik (Slovakia)
Člověk, který dělá sýrové korbáčky, se musí obrnit trpělivostí
Je to těžká práce. Kromě zručnosti je potřeba mít ohnivzdorné ruce, jelikož voda, ze které se sýr táhne, musí být horká, asi osmdesát stupňů. Nejlepší a nejkvalitnější jsou korbačky z ovčího mléka.
Dobrý korbaček se tradičně vyrábí ručně. Ruce mají mnohem více citu než stroje. Základem pro jejich výrobu je mléko. Může to být ovčí nebo kravské mléko. Pokud je teplota příliš nízká, mléko se zahřeje. Poté se do mléka přidá kyselé mléko, aby se syřidlo dobře chytlo. Po přidání syřidla počkejte, až se z mléka stane sýr správné zralosti.
Mléko se nejprve zahřeje pouze na 40 °C. Poté se nechá 30 až 45 minut odstát. Dalších pět nebo šest hodin se čeká, až mléko zkysne. Zkyslé mléko se zahřeje na 80 °C, což napomáhá srážení. Zbývající tekutina – syrovátka – se oddělí. To se přecedí přes utěrku. Syrovátka okape, tuhá směs - hrudka sýra - zůstane v utěrce.
Z toho se pak vyrábějí korbáčky
Když sýr dosáhne správné zralosti, nakrájí se na malé kousky a vloží do horké vody, kde se hněte na bochník, který se několikrát protáhne, na koncích spojí, aby se znovu protáhl. Tímto způsobem bude vytvořeno více vláken.
Po vyhnetení následuje samotné tahání. Z horké vody se z tenčího konce natáhne nekonečný pramen zvaný „vojka“. A hnetení to není vůbec jednoduchá práce, obě ruce musí jít proti sobě, a nějak se trefit do správné tloušťky nitě, to znamená jakési dlouhé nitě, ze které se pak pletou korbáčky.
Nitě končí v nádobě se studenou vodou a slaným želé
Poté se pramen navine na rám a putuje do nádrže se slanou vodou. Sýrový provaz na jednom rámu může mít přes pět set metrů. To jsou desítky kilometrů sýra denně. Aby byla délka všech korbáčićů stejná, navine se provazec sýra - nit - na dřevěný rám čtvercového tvaru 20 × 20 cm nebo obdélníkového tvaru 20 × 42 cm, nebo na „motovidlo“ ve výšce 20 cm nebo kolem talíře.
Navinutá nit se na spodním nebo horním konci odstřihne a pomocí speciélní jehly- "pašca"- se zaváže po 3 - 4 kousky, ktoré se zapletou, jde o výrobu zapletených copánků. Ve spodní části se upletené korbačky zavazují, na konci se udělá smyčka - uzel, aby se nerozmotávaly.
Čím je nálev slanější, tím méně jsou korbacci slané, protože sůl nepronikne dovnitř, ale vytvoří hladký povlak na povrchu
Nejsou pak měkké, ale mezi zuby příjemně křupou. Oravský korbaček uzený a neuzený se liší především barvou a vůní. Uzené má lehce žlutou až zlatožlutou barvu, charakteristické kouřové aroma a mírně vyšší obsah soli. Neuzený korbáčik má bílou až krémově bílou barvu a bezdýmnou vůni.
Víte, co mají společného oravské korbáčiky s kubánskými doutníky?
Oba je prý ženy kutálejí na stehnech. Nevím, jak je to na Kubě, ale mezi slovenskými korbáčky je to prý mýtus. Na Oravě se bez korbáčků neobejde ani jedna větší oslava a zatím jediný, komu to nechutnalo, byl můj spolužák Tasfai z afrického Beninu. Tak to je tajemství výroby slovenských korbáčků.
NĚMCOVÁ, Božena. Slovenské Pohádky a Pověsti. Litomyšl: Antonín Augusta, 1863. Dostupné online. Kapitola Berona, s. 124, 126,
CERVEN, Jozef. Ako sa robia Oravske Korbaciky [online]. sme.sk [cit. 2013-08-07]. Dostupné online. (slovensky)
