Naše podzimní tradice: zemáky a zelé, živobytí celé

Kysané zelí nebo také kyselé zelí či kvašené zelí je jemně nakrájené hlávkové zelí, které vzniká kvašením bílého zelí s kyselinou mléčnou. Během procesu kvašení se cukr v zelí bakteriemi mléčného kvašení přemění na kyselinu mléčnou. To dává zelí charakteristickou kyselou chuť. Díky této fermentaci je kyselé zelí tak zdravé. Bakterie kyseliny mléčné, vznikající při kvašení, zbavují tělo škodlivých látek, snižují hladinu cholesterolu a krevní tlak.

Poskytuje například tyto vitaminy: C, K, E, B12, kyselina listová. Obsahuje množství minerálů zejména: sodík, draslík, hořčík, vápník. Kromě toho i aminokyseliny a asi dva až tři gramy vlákniny na 100 gramů.

Kysané zelí (hovorově kyselé) je snáze stravitelné než zelí nekvašené. Výzkumy potvrzují, že má silnější protirakovinné účinky než syrové. Obsahuje několikanásobně více antioxidačních látek, zvláště vitaminu C.

Ještě důležitější pro naše střeva jsou bakterie mléčného kvašení (Leuconostoc, Lactobacillus a Pediococcus). Ty se během fermentačního procesu hojně množí, díky čemuž je kvašené zelí skvělou probiotickou potravinou. Tak přispívá ke zdravé střevní flóře, i v případě její poškozené antibiotickou terapií.

Mimochodem, při fermentaci se v zkvašeném zelí tvoří vitamin B12, který se téměř výhradně vyskytuje v živočišných produktech. Pro vegetariány je tedy téměř jediný rostlinný zdroj tohoto vitaminu. Blahodárně působí na nervovou soustavu a mozek. Zároveň je důležitý pro svaly, kosti a při tvorbě červených krvinek.

Při zahřívání se ztrácí nejen spousta vitamínů, ale i mimořádně prospěšné bakterie mléčného kvašení.

Zavařené kvašené zelí ze supermarketu je téměř vždy pasterizováno. Přestože stále obsahuje kyselinu mléčnou, již neobsahuje živé bakterie mléčného kvašení. Takové kyselé zelí tedy není probioticky účinné, a proto nepřispívá ke zdravé střevní flóře.

Stává se, že řetězce či obchody se zdravou výživou někdy prodávají kyselé zelí nebo kyselou kapustovou vodu, která je kyslená octem (tak, že se cca na 12 hodin zelí namočí do octové vody), přidávají se do ní konzervační látky a bělidla-siřičitany. Mohli byste si ji splést s plnohodnotním kvašeným zelím. Proto si určitě pořádně přečtěte informace na obalu.

Pro kvašení jsou vhodné pozdní odrůdy zelí, které i po vykvašení zůstávají tvrdé a křupavé.

Kvašené zelí si můžete připravit i u vás doma. Potřebujete jen vhodnou nádobu, bílé zelí, sůl, koření - a pár týdnů na proces kvašení.

Připravíme si směs z na kolečka nakrájené cibule, koření (kmín, celé černé a nové koření) a bobkového listu.

Posekáme zelí. Najemno.

Nakrájenou kapustu nasolíme, necháme odstát 6 až 12 hodin. Díky soli se zelí odvodní a zmenší se její původní objem.

Na spodek soudku můžeme dát pětku chleba zabalenou v listě zelí. Nasolené a odležené zelí pak můžeme nakládat: cca 10 cm vrstva zelí, na to přidáme trochu cibulové směsi s kořením a případně i jabka. Zelí utlačováním sesklovatí (jeho barva se změní z bílé na více průhlednou), což je známkou, že jsme ze zelí vytlačili nechtěný vzduch.

Po důkladném utlačení přidáme další vrstvu zelí a cibulové směsi a pokračujeme s vrstvěním a utlačováním, dokud nemáme soudek plný. 

Kamarát Mirek mi říkal, že do zelí dává rozkrájená jablka na čtvrtky, je to velká pochoutka pro toho, kdo pak jde pro zelí do sklepa. Používají se jablka Golden Delicious - malá. Vkládají se do jednotlivých vrstev, během nakládání zelí. Například na 30 cm zelí na výšku přiložím 4 čtvrtky jablek.

Soudek přikryjeme a do okraje mezi víčkem a soudkem nalijeme trochu vody. Necháme kvasit cca 1 až 2 týdny (rychlost kvašení podle teploty) bez přístupu vzduchu. Za to období sůl vytáhne z zelí přebytečnou tekutinu, bakterie mléčného kvašení začnou rozkládat cukry, které jsou obsaženy v čerstvém zelí a vznikne kyselina mléčná, která dodá zelí typickou chuť.

„Na vrchní vrstvu zelí dám dvě půlkruhové dřevěné destičky. Já zelí zatěžuji kamenem i v keramické nádobě. Dolévám vodu pod svrchník, aby se zabránilo přístupu vzduchu, Soudek nechám v kuchyni, aby natlačené zelí začalo kvasit při pokojové teplotě, cca 2 týdny. Pak ho vynesu do sklepa, kde je chladněji a tam vydrží do února. Pokud ze soudka odebírám zelí, vyberu i dřevěné destičky. Pak seberu zelí a znovu uložím destičky. Ty, které dám poprvé, omyju ve vodě. Čistou chladnou vodu doliji jen tehdy, pokud po stisknutí zelí destičkama, nejsou destičky pod hladinou,“říkal Mirek.

Pár dní po naložení zelí zvětšuje svůj objem,proto je třeba ze soudku odebírat šťávu, aby se z něj nepřelila. Zhruba po týdnu (rychleji při vyšší teplotě) se její objem naopak zmenší, takže je třeba vodu dolít, aby nebyla zelí v kontaktu se vzduchem. Následně je třeba cca každé 3 týdny z vrchní části soudku odebrat vykvašenou šťávu (může se použít k přípravě kapustnice) a dolít čistou vodu.

Často se stane, že kvašené zelí po vykvašení ztratí barvu, znehodnotí se, zeptala jsem se Mirka na důvod a tady je odpověď: „V první řadě dodržuji teplotu. Když zelí do sudu naložím, uložím ho do místnosti o teplotě nepřesahující 15 °C, ne méně než 10 °C. Tady se správně nastartuje mléčné kvašení, které je sice pomalejší, ale zelí zaručeně nezměkne a nezhnědne.“

Doporučuje se do zelí přidat křen, svými antimikrobiálními účinky totiž zajistí, že zelí zůstane bílé a křupavé.

Díky ní budete štíhlí, svěží, mladí, snadno odbouráte stres, posílíte srdce i imunitu! Kvašené zelí pomáhá detoxikovat organismus a má nízkou energetickou hodnotu, proto se dá využít při detoxikačních kúrách a redukčních dietách.

Výzkumy anglických vědců potvrdily, že kvašené zelí povzbuzuje chuť na sex a to u mužů i u žen. Můžete to vyzkoušet tak, že budete jíst tuto potravinu dvakrát do týdne.

Přeji vám dobrou chuť.

Zdroje:

https://zucm.cz/unie/sekce-kysaneho-zeli/o-kysanem-zeli, https://www.akademiekvality.cz/clanek/jak-se-stane-z-krouhaneho-hlavkoveho-zeli-oblibene-kysane,

Saloheimo P. [Captain Cook used sauerkraut to prevent scurvy]. Duodecim. 2005, s. 1014–5. PMID 15991750

Praktické zkušenosti kamaráda Mirka a mně