Článek
Protáhnete se, zívnete, ale nikterak si nestěžujete. Maminka chystá oběd a servírovat se bude oblíbená pochoutka mnoha českých domácností – dozlatova smažený řízek.
Střih
Obraz druhý. Je prvního ledna, kteréhokoliv roku z posledních osmdesáti. Odpoledne. Vrcholí pravidelný koncert Vídeňských filharmoniků ve Zlatém sále budovy Spolku přátel hudby. Konec jako vždy uzavírá Radeckého marš, skladatele Johanna Strausse staršího. Obecenstvo tleská a dupe do rytmu a člověk by úplně zapomněl, že to není koncert rockové, ale vážné hudby.
Smažený maršálský řízek
Legenda praví, že známý vojevůdce Josef Václav Radecký, původem z Čech, stojí za objevem smaženého telecího masa v trojobalu. Údajně si pochutnával na masové dobrotě „Cotolleta alla milanese“, se kterou se seznámil v Benátkách. Italských, nikoliv těch nad Jizerou. „Taková dobrota,“ zamumlal si maršálek pod knírem. „To musím nahlásit starýmu. Je to sice starý mlsoun, ale tohle mu bude chutnat a třeba z toho bude nějaký metál. Nebo aspoň pěkný pochod.“
Tato událost se měla odehrát v srpnu roku 1848.
Nejvýše postavený Čech v rakouské armádě prý okamžitě informoval dopisem se zvláštní prioritou svého nejvyššího nadřízeného. Jeho součást byl i recept na kousek telecího masa obaleného ve směsi strouhanky a parmazánu. Ten ovšem císařská spižírna postrádala. A proto ho šéfkuchař měl nahradit moukou a vajíčky. Mimochodem – Radeckého marš byl složen v roce 1848. Je to opravdu náhoda?
Tady bychom mohli skončit s tím, že vídeňský řízek by se klidně mohl jmenovat třeba český maršálský řízek. Ale není tomu tak. Žádný renomovaný historik vám tuto historku nepotvrdí. Záhy by přišel o svoji reputaci. I když určitá česká stopa se v té masové dobrotě přece jenom najde. Sice nebude ozdobena maršálskou holí, ale vařečkou a tiskařskými písmenky.
Za vším hledej Rettigovou a pragocentrismus
Moje babička měla přezdívku Rettigová. Bylo to proto, že vařila podle klasických českých receptů, které má na svědomí Magdalena Dobromila Rettigová. Rodačka z českých Všeradic. A v její knize Domácí kuchařka se už v roce 1826 objevil pojem pečený telecí řízek. A jeho recept přesně odpovídá tomu, jak se „echt Wiener Schnitzel“, připravuje dnes. Bylo to 12 let před údajným italským objevem českého vojevůdce.
S přímým pojmenováním tohoto pokrmu jakožto „vídeňským řízkem“ se můžeme seznámit v kuchařce „Allerneuersten allgemeinen Kochbuch“. Autorkou byla Maria Anna Neudecker. Vyšla poprvé v roce 1831 a můžete si ji prohlédnout v digitalizované podobě na stránkách rakouské Národní knihovny. Je psána krásným švabachem a vytištěna byla (teď to přijde) v Praze.
Magdalena Dobromila Rettigová
Nejlepší vídeňský řízek ve Vídni
Nejposlouchanější rakouská rozhlasová stanice Ö3 uspořádala v roce 2021, v době, kdy byly restaurace zavřeny kvůli covidovým opatřením, anketu o nejoblíbenější hospodu, ve které se smažená dobrota servíruje. Hlasovalo 25 tisíc řízkových konzumentů a ti rozhodli o vítězích v každé spolkové zemi.
Ve Vídni na plné čáře zvítězila restaurace Figlmüller, kterou najdete přímo v centru nedaleko Stephansdomu. Řízky tady smaží od roku 1905. A ten pravý, nefalšovaný, telecí, přes celý talíř obrovský, vás včetně přílohy vyjde v přepočtu na necelých sedm stovek. Jako přílohu mohu z vlastní zkušenosti doporučit vídeňský bramborový salát. Od toho českého, vánočně – kaprového, se liší hlavně tím, že neobsahuje majonézu. Ale chuťově je to v kombinaci s řízkem naprostá harmonie.
Rakušané také často volí přílohu, která je pro nás, o několik kilometrů severněji, docela nepředstavitelná. Ale i já, milovník klasické nezdravé a chutné české kuchyně mohu prohlásit, že vídeňský řízek s rýží, nechutná vůbec špatně.
Smažený řízek a vídeňský bramborový salát
Recept na telecí řízek dle Magdaleny Dobromily Rettigové:
Nakrájej z telecí kejty ouhledné řízky, sklepej každý obráceným nožem, osol je, obal v mouce a smaž spěšně v rozpáleném přepouštěném másle. Také je můžeš nejdříve v mouce, pak v rozkloktaném vejci a konečně ve strouhané žemličce obalit; to závisí od libosti, jak to kdo raději má. Tyto řízky, obložené citronovými čtvrtky, mohou se předložit co samostatné jídlo, anebo se jimi může poklásti nějaká zelenina.
Restaurace Figelmüller v centru Vídně
Zdroje:
