Tajné houbové recepty našich babiček, které budete chtít zkusit

Houbařská sezóna konečně začala. Smaženice, bramboračka, vepřové na houbách, houbová omáčka, řízky z bedel a část úlovku do mrazáku, to je česká klasika. Kuchyně našich babiček a prababiček ale nabízela mnohem pestřejší způsoby, jak houby využít. Některé recepty, které se v českých domácnostech a regionech připravovaly po generace, dnes z kuchyní téměř vymizely. Stačilo přitom několik obyčejných surovin – staré pečivo, vejce, kroupy, brambory, cibule nebo smetana. A z právě přinesených hub byl vydatný oběd pro celou rodinu.

Jedním z nejzajímavějších zapomenutých houbových jídel je hubník, někdy označovaný také jako houbovník nebo houbovák. Jde o krajovou pochoutku spojenou mimo jiné s Krkonošemi a Podkrkonoším. Připravoval se v různých podobách a recepty se lišily podle regionu i rodinné tradice. Například krkonošský hubník se připravoval ze starších housek, hub, cibule, česneku, mléka, vajec a krupice. Směs se jednoduše promíchala a upekla v pekáči.

V Podkrkonoší se dochovaly také sladké varianty receptu. Slaný hubník se připravoval během roku, zatímco sladká podoba měla obvykle sváteční, zejména štědrovečerní charakter. Takže když se dnes řekne „pravý babiččin hubník“, ve skutečnosti neexistuje jediný správný recept. Stejně jako u řady dalších starých českých jídel záleželo na tom, odkud rodina pocházela a co měla právě doma.

Podobné houbové nákypy nejsou žádným novodobým výmyslem. Národní muzeum například zveřejnilo recepty z kuchařské literatury z počátku 19. století, konkrétně z doby kolem roku 1817, kde najdeme houbovec v několika podobách – dokonce i s bramborami, tehdy označovanými jako zemčátka. Historické recepty tak ukazují, že kombinace hub, vajec, mléčných produktů a dalších běžných ingrediencí má v české kuchyni opravdu dlouhou tradici.

Houbového kubu dnes většina lidí spojuje především s Vánocemi. Jeho historie je ale mnohem pestřejší. Tradičně se připravoval z krup, sušených hub, cibule, česneku a koření. Kroupy s houbami vytvořily syté bezmasé jídlo, které se hodilo i v době, kdy čerstvé houby nebyly k dispozici.

Kuba měl významné místo ve vánočním a postním jídelníčku, ale nešlo pouze o sváteční pokrm. Tradiční kuchařské prameny znají houbového kubu jako součást domácí kuchyně kdykoliv v roce. Navíc se připravoval také ve variantě s rýží, bramborami či dokonce s čerstvými škvarky. Takže pokud máte doma sklenici sušených hub, můžete si kubu přizpůsobit vlastní chuti a rozhodně s ním nemusíte čekat až na Štědrý večer.

Kulajdu zná snad každý. Už jste ale slyšeli, že se jí někde říká kulimajda nebo kvedlavka? Ať tak či tak, brambory, houby, smetana, vejce a typická sladkokyselá chuť jsou základem polévky, která neodmyslitelně patří k české kuchyni. Jenže stejně jako u mnoha tradičních jídel ani v případě kulajdy neexistuje jedna jediná verze, kterou by vařily všechny rodiny stejně. V receptech se objevují čerstvé i sušené houby, smetana i mléko a často samozřejmě kopr.

Někde jsou obměny surovin tak výrazné, že už snad ani nejde o kulajdu. Kyselka z jižních Čech nebo zakudlená polívka ze západních a jižních Čech jsou další tradiční houbové polévky, které se od kulajdy liší použitými surovinami i způsobem přípravy. Právě v tom je kouzlo staré kuchyně, recept se v průběhu času měnil – přirozeně se přizpůsoboval tomu, co bylo doma a co rostlo v daném kraji.

Potřebujete: starší rohlíky nebo housky, houby, mléko, vejce, cibuli, česnek, krupici, sůl a kmín.

Pečivo nakrájejte, zalijte směsí vajec a mléka a nechte nasáknout. Houby poduste s cibulkou, česnekem a kořením. Vše smíchejte, podle potřeby zahustěte krupicí a dejte do vymazaného pekáče. Pečte dozlatova přibližně 40 minut při 180 °C.

Potřebujete: kroupy, sušené houby, cibuli, česnek, sádlo nebo jiný tuk, kmín, majoránku a sůl.

Houby namočte, kroupy uvařte doměkka. Na tuku opečte cibuli a poduste houby. Smíchejte s kroupami, ochuťte česnekem a kořením a vše zapečte.

Potřebujete: sušené houby, brambory, smetanu, vejce, kopr, ocet, trochu cukru a sůl.

Houby namočte, brambory nakrájejte na kostky a uvařte společně. Přidejte smetanu, kopr a nakonec podle chuti ocet, případně trochu cukru. Podávejte s vejcem. U kulajdy se nebojte poměry upravit podle chuti – právě různé rodinné varianty jsou pro toto jídlo typické. Často se také zahušťuje moukou.

Houby mají obecně málo kalorií a tuku a obsahují například vlákninu, některé vitamíny skupiny B a minerální látky. Některé druhy mohou být také zdrojem vitamínu D, jeho množství se však výrazně liší podle druhu a podmínek, v nichž houby vyrostly. Houby navíc obsahují látky, které stojí za jejich typickou umami chutí (tzv. pátá chuť) a dokážou jídlu dodat výraznější, plnější chuť.

Houby samozřejmě nejsou žádným zázračným lékem. Jejich největší předností je především to, že dokážou zpestřit jídelníček a v kombinaci s dalšími tradičními surovinami pořádně zasytit. A při sběru platí jednoduché pravidlo: sbírat jen houby, které bezpečně poznáte.