Chilli nepálí jazyk, ale dráždí nervy

Za pálivost chilli může látka zvaná kapsaicin. Papričky ji vytvářejí jako ochranu před zvířaty a škůdci. Kapsaicin se váže na receptory v nervových zakončeních, které normálně reagují na vysokou teplotu nebo bolest. Mozek pak dostane signál podobný tomu, jako kdybychom se dotkli něčeho opravdu horkého.

Proto máme pocit pálení, i když ve skutečnosti žádné teplo nepůsobí. Chilli tedy nepálí jazyk, ale dráždí nervy, které informují mozek o „horku“.

Zajímavé je, že pálivost vlastně není chuť v pravém slova smyslu. Naše chuťové buňky rozpoznávají sladké, slané, kyselé, hořké a umami. Pálivost mezi tyto chutě nepatří. Je to spíš pocit bolesti nebo dráždění nervových zakončení.

Proto také tělo na velmi pálivé jídlo reaguje podobně jako na skutečné horko. Začneme se potit, někdy slzíme a může se zrychlit tep. Tělo má pocit, že se snaží ochladit.

Svět chilli papriček je překvapivě pestrý. Botanicky existuje pět hlavních domestikovaných druhů chilli paprik rodu Capsicum, které lidé pěstují. Z těchto druhů ale vznikly tisíce různých odrůd, které se liší tvarem, barvou, chutí i pálivostí.

Najdeme mezi nimi velmi jemné papričky, které jen lehce zahřejí, ale také extrémně pálivé odrůdy, jejichž pálivost se měří v milionech Scovilleho jednotek. Právě tato stupnice se používá k určení síly chilli.

Chilli papričky se dnes pěstují téměř po celém světě, ale největším producentem je dlouhodobě Čína. Velké množství chilli se pěstuje také v Indii, Mexiku, Thajsku nebo v Turecku.

Tyto země mají zároveň velmi silnou tradici používání chilli v kuchyni.

Pokud jde o spotřebu, mezi největší milovníky chilli patří Mexičané, Indové nebo obyvatelé Thajska. V těchto kuchyních je chilli běžnou součástí téměř každodenního vaření.

Pro mnoho lidí je pálivost nejen chuťový zážitek, ale také určitý druh radosti. Při konzumaci chilli totiž tělo uvolňuje endorfiny, hormony dobré nálady, které pomáhají tlumit bolest.

Možná i proto si chilli našlo cestu do kuchyní po celém světě – od jemných papriček až po ty opravdu ohnivé. A jak ukazuje zkušenost z našeho krámku, většina lidí nakonec stejně sáhne po takovém chilli, které jídlo obohatí chutí, ne jen pálivostí.

V naší Speciálce na koření, bylinky a čaje máme několik druhů chilli. Celkem jich nabízíme sedm a nejsilnější z nich je habanero. A i to je podle mé zkušenosti pro většinu lidí už opravdu dost pálivé.

Když jsme obchod před lety otevírali, měli jsme v nabídce i ty úplně extrémní papričky, mezi nimi i slavnou Carolina Reaper. Člověk by čekal, že o ně bude velký zájem, protože se o nich často píše jako o nejpálivějších papričkách na světě. Jenže realita byla jiná. Lidé se na ně sice ptali, ale kupoval je málokdo. Nakonec jsme zjistili, že většina zákazníků chce chilli, které dokáže jídlo ochutit, ne takové, které ho úplně přepálí.

Zajímavé je, že vedle velmi pálivých papriček máme i chilli, které vlastně skoro nepálí vůbec. Jsou to takzvané chilli nitě. Ty se používají hlavně jako dekorace na jídlo – například na polévky, saláty nebo asijská jídla. Na talíři vypadají krásně, ale pálivost je u nich jen velmi jemná.

Autorka Alena Klímková je majitelkou malé firmy s kořením, bylinkami a čaji, která se snaží spolu se svým manželem vrátit koření a bylinkám důležitost, kterou si zaslouží.