Článek
Proč některé chutě vyvolávají tak extrémní reakce? A která koření patří mezi největší „kontroverzní hvězdy“?
Jak jsme poznali v našem krámku s kořením, existuje mnoho druhů, které jsou chuťově neutrální. Ovšem existují i takové, které někteří zákazníci zbožňují, ale jiní by je nevzali takzvaně „do huby“.
Jedním z hlavních zástupců je koriandr a černá himalájská sůl Kala Namak. Patří sem ale i asafoetida, česnek, cibule nebo kupodivu i skořice.
Koriandr: buď láska, nebo mýdlo
Snad žádné jiné koření a bylinka nevyvolávají tolik emocí jako koriandr. Jedna skupina lidí jeho svěží citrusovou chuť miluje a bez něj si neumí představit mexickou, thajskou nebo indickou kuchyni. Výborný je i do letních salátu či na rybu. Druhá skupina tvrdí, že chutná jako mýdlo, jar nebo dokonce parfém.
A zajímavé je, že nejde jen o „rozmar“. Vědci zjistili, že část lidí má genetickou predispozici vnímat některé aromatické látky v koriandru mnohem intenzivněji. Právě proto někdo cítí svěžest a jiný chemickou pachuť.
Koriandr se nejčastěji používá do kari směsí, polévek, mexických sals, asijských nudlí nebo na dochucení pečené zeleniny. Zatímco semínka koriandru bývají vnímána jemněji a lehce nasládle, čerstvé listy jsou přesně tím bodem, kde se lidé rozdělují na dva nesmiřitelné tábory.
Kala Namak: vůně, která mnohé vyděsí
Černá himalájská sůl Kala Namak je další specialita, která vzbuzuje velmi silné reakce. Její typická sirná vůně totiž připomíná vajíčka natvrdo. Někteří zákazníci ji po otevření sáčku okamžitě odmítnou, jiní si ji naopak kupují opakovaně a tvrdí, že bez ní už neumí vařit.
Právě díky této specifické chuti je oblíbená hlavně ve veganské kuchyni. Přidává se například do tofu „míchaných vajíček“, pomazánek, salátů nebo luštěninových pokrmů, kterým dodá typickou vaječnou chuť.
U Kala Namak je zajímavé, že lidé často reagují hlavně na vůni. Jakmile ji ale ochutnají přímo v jídle, bývají překvapeni, jak dobře funguje.
Asafoetida: koření, které voní strašně, ale chutná skvěle
Pokud existuje koření, které dokáže člověka při prvním přivonění doslova šokovat, je to právě asafoetida. Její vůně bývá přirovnávána ke zkaženému česneku, cibuli nebo dokonce k síře. Není divu, že si vysloužila i přezdívku „čertovo lejno“.
Jenže právě zde nastává ten největší paradox. V malém množství a po tepelné úpravě se asafoetida promění v úžasně hlubokou, lehce cibulovo-česnekovou chuť, kterou miluje především indická kuchyně.
Používá se hlavně do luštěninových jídel, kari směsí, dhalů nebo zeleninových pokrmů. Velmi oblíbená je také mezi lidmi, kteří nemohou nebo nechtějí používat klasický česnek a cibuli. Je výborná i proti nadýmání.
Asafoetida je navíc krásným příkladem toho, jak moc může být naše vnímání chutí ovlivněné prvním dojmem. Zatímco někteří zákazníci ji po přivonění okamžitě odmítnou, jiní si po prvním ochutnání přijdou koupit další balení.
Česnek a cibule: milované i nenáviděné
Možná překvapivě patří mezi kontroverzní chutě i obyčejný česnek a cibule. Mnoho lidí si bez nich neumí představit českou kuchyni, jiným vadí jejich výraznost, štiplavost nebo dlouhá dochuť.
Česnek bývá milovaný pro svou intenzitu a schopnost „nakopnout“ i obyčejné jídlo. Skvěle funguje v marinádách, pomazánkách, polévkách nebo pečených pokrmech. Jenže právě jeho síla je důvodem, proč ho někteří lidé nesnášejí.
Podobně je na tom i cibule. Někdo ji miluje karamelizovanou, jiný nesnese ani malý syrový kousek v salátu. Velkou roli přitom hraje i způsob úpravy. Zatímco syrová cibule bývá ostrá a výrazná, pomalu pečená získává sladkou a jemnou chuť.
Skořice: symbol Vánoc, který nemusí každý
Skořice je pro mnoho lidí vůní domova, Vánoc a sladkého pečení. Jenže i ona má své odpůrce. Někomu vadí její výrazná nasládlost, jinému až lehce štiplavé aroma.
Velkou roli zde hrají vzpomínky a zkušenosti. Pokud má někdo skořici spojenou s přehnaně sladkými dezerty nebo školní rýží s cukrem, může ji vnímat úplně jinak než člověk, který ji používá do kvalitní kávy, chai latte nebo orientální kuchyně.
Skořice přitom dávno nepatří jen do buchet a cukroví. Výborně funguje i v masových směsích, marocké kuchyni, dýňových polévkách nebo třeba v domácím kakau.
Další koření, která rozdělují lidi
Mezi další „problematické“ chutě patří například kmín. Pro Čechy je často naprostou samozřejmostí, ale v některých zahraničních kuchyních bývá vnímán jako příliš silný a zemitý.
Velmi specifickou skupinou je také fenykl a anýz. Jejich lékořicová chuť má oddané fanoušky, ale stejně tak velké množství odpůrců. Stačí malé množství a člověk je buď nadšený, nebo jídlo úplně odmítne.
Podobně funguje i uzená paprika. Jedni milují její kouřové aroma připomínající grilování, druzí mají pocit, že jídlo chutná jako táborák.
A zapomenout se nedá ani na chilli. Pro někoho radost a závislost, pro jiného čisté utrpení.
Proč vlastně chutná každému něco jiného?
Naše chutě ovlivňuje mnohem více věcí, než si myslíme. Roli hraje genetika, vzpomínky z dětství, prostředí, ve kterém jsme vyrůstali, ale i to, jak často jsme danou chuť jedli.
Člověk, který vyrůstal v rodině používající hodně koření, bývá otevřenější výrazným chutím. Naopak někdo zvyklý na jemnější kuchyni může mít s intenzivními vůněmi problém.
Velkou roli hraje také psychika. Pokud nám nějaká vůně připomene nepříjemný zážitek, můžeme ji automaticky odmítat. A někdy stačí jen první špatná zkušenost.
Možná právě proto jsou některá koření tak fascinující. Nejsou totiž „jen“ kořením. Jsou emocí, vzpomínkou i malým dobrodružstvím na talíři.
Zdroje: Článek vychází z poznatků o genetickém vnímání koriandru, z informací o tradičním použití koření v indické, asijské a veganské kuchyni a také ze zkušeností ze Speciálky na koření, bylinky a čaje KOPRA Praha. Použity byly také odborné a popularizační materiály o chutích a aromatech koření, například studie publikované v odborných databázích a informace z gastronomických webů zaměřených na světové kuchyně.
