Článek
Glutamát a mateřské mléko
Možná to zní překvapivě, ale glutamát se přirozeně nachází v mateřském mléce. Ve skutečnosti je jednou z nejhojnějších volných aminokyselin, které v něm najdeme.
Mateřské mléko obsahuje dokonce několikanásobně více glutamátu než mléko kravské. Nejde o žádnou umělou přísadu, ale o přirozenou látku, která má význam pro vývoj dítěte. Podílí se například na vývoji střev a je důležitým zdrojem energie pro buňky.
Zajímavé je, že konzumace glutamátu matkou téměř neovlivňuje jeho množství v mléce, protože jeho tvorba v mléčné žláze je přirozeně regulována. Americká akademie pediatrů proto uvádí, že glutamát sodný v potravě matky nepředstavuje pro kojence žádné riziko.
Většina lidí se tak s chutí umami, kterou glutamát vytváří, setkává už v úplně raném období života.
Co vlastně glutamát je
Glutamát je sůl aminokyseliny, která se přirozeně vyskytuje v mnoha potravinách. Najdeme ho například v rajčatech, houbách, mase nebo zrajících sýrech, jako je parmazán.
Právě glutamát vytváří takzvanou pátou chuť – umami. Tu známe například z vývaru, zralých rajčat nebo dlouho zrajících sýrů. Díky ní mají některá jídla plnou, hlubokou chuť.
Jak se glutamát vyrábí
Glutamát sodný se dnes vyrábí fermentací z přírodních surovin, například z cukrové třtiny, řepy nebo melasy. Proces je podobný výrobě piva, vína nebo jogurtu. Mikroorganismy při fermentaci vytvářejí glutamát, který se následně upraví na jeho sodnou sůl.
Přestože se tedy vyrábí průmyslově, z chemického hlediska je zcela totožný s glutamátem, který se přirozeně nachází v rajčatech nebo sýrech.
Odkud se vzala jeho špatná pověst
Velká část špatné pověsti glutamátu pochází z takzvaného „syndromu čínské restaurace“. Tento termín vznikl v 60. letech minulého století, kdy někteří lidé uváděli bolesti hlavy, návaly horka nebo nevolnost po konzumaci asijských jídel.
Jako možný viník byl označen právě glutamát sodný. Pozdější studie ale neprokázaly, že by tyto potíže způsoboval u většiny lidí. Mnohem pravděpodobnější je kombinace různých faktorů, například přejídání, vyšší množství soli nebo alkoholu.
Co říká věda
Organizace zabývající se bezpečností potravin, například Evropský úřad pro bezpečnost potravin, považují glutamát sodný při běžné konzumaci za bezpečný. Stejně jako u mnoha jiných látek ale platí jednoduché pravidlo: důležité je množství.
Glutamát se používá v malém množství, protože už malé dávky dokážou chuť jídla výrazně zvýraznit.
Glutamát v běžných potravinách
Glutamát ale přijímáme i z úplně běžných potravin. Poměrně hodně ho obsahují například rajčata, houby, maso, vývary nebo zrající sýry. V těchto potravinách ho často přijmeme více než z dochucených jídel, aniž bychom si to uvědomovali.
Právě proto může být někdy snadné jeho množství v jídle nechtěně zvýšit.
Proč některá rajčata skoro nechutnají
Nedostatek glutamátu například v rajčatech způsobuje, že jsou spíš vodová a nevýrazná.
Množství glutamátu se v rajčatech zvyšuje během zrání. Rajčata, která dozrávají přirozeně na rostlině a mají dostatek slunce, proto často chutnají výrazněji. Naopak rajčata sklízená ještě zelená a dozrávající až během přepravy mohou mít méně cukrů, aromatických látek i glutamátu, a jejich chuť je proto slabší.
Když se chutě spojí
Kuchaři dobře vědí, že některé suroviny spolu vytvářejí výraznější chuť než každá zvlášť. Rajčata obsahují přirozený glutamát a zrající sýry, například parmazán, ho mají také ve velkém množství. Když se tyto suroviny spojí v jednom jídle, chuť umami se ještě zesílí.
Proto tak dobře fungují klasické kombinace jako rajčata a sýr, houby a maso nebo vývar a sójová omáčka.
Pohled z kořenářství
Když člověk pracuje s kořením, rychle zjistí, že chuť jídla se dá zvýraznit mnoha způsoby. Stačí kvalitní vývar, sušené houby, rajčata, bylinky nebo dobře zvolené koření.
Možná i proto se glutamát stal symbolem zkratky v kuchyni. Někdy je jednodušší přidat špetku zvýrazňovače chuti než dát jídlu čas a dobré suroviny.
Je ale dobré vědět, že glutamát sodný není žádná tajemná jedovatá chemie. Je to látka, která má svůj přirozený základ v potravinách, které jíme každý den. A jako u většiny věcí v kuchyni nakonec platí jednoduché pravidlo – záleží hlavně na množství.
Zdroje: Informace v článku vycházejí z odborných studií a materiálů institucí, jako je Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) nebo Americká akademie pediatrů. Část je použita z Wikipedie.
Autorka Alena Klímková je majitelkou malé firmy s kořením, bylinkami a čaji, která se snaží spolu se svým manželem vrátit koření a bylinkám důležitost, kterou si zaslouží.
