Článek
Řekli jsme si, že když dokáže obyčejný chleba proměnit v malý gurmánský zážitek, zaslouží si své místo i u nás v krámku. A tak jsme rozšířili naši nabídku pepřů právě o tuto výjimečnou lahůdku – a rovnou jsme u pepře ještě chvíli zůstali.
Pepř z místa, kde má tradici
Kampotský fermentovaný pepř v soli patří mezi skutečné poklady světové gastronomie. Pochází z oblasti Kampot v Kambodži, která je proslulá jedním z nejkvalitnějších pepřů na světě. Právě kombinace jedinečného klimatu, minerální půdy a tradičního způsobu pěstování a zpracování dává tomuto pepři chuť, kterou jen tak něco nenapodobí.
Co znamená fermentovaný v soli
Zajímavostí je způsob jeho zpracování. Pepř se sklízí ještě zelený, tedy ve chvíli, kdy jsou kuličky čerstvé, šťavnaté a plné aromatických látek. Následně se konzervuje mořskou solí, která zároveň nastartuje přirozený proces fermentace. Díky tomu pepř změkne, jeho chuť se prohloubí a získá lehce slaný, velmi aromatický charakter. Výsledkem jsou měkké pepřové kuličky, které není potřeba mlít – stačí je použít celé nebo je lehce rozmáčknout.
Chuť, která překvapí
Chuť tohoto pepře je výrazná, a přesto elegantní. Najdete v ní jemnou pikantnost, svěží zelené tóny, lehkou slanost z mořské soli a plné pepřové aroma. Na rozdíl od klasického sušeného pepře nepůsobí ostře, ale naopak kulatě, šťavnatě a komplexně.
Jak ho použít v kuchyni
Fermentovaný pepř v soli si oblíbili nejen milovníci dobrého jídla, ale i šéfkuchaři. Nejčastěji se používá celý nebo lehce rozdrcený. Skvěle doplní steaky a grilované maso, výborně si rozumí s rybami i mořskými plody, zajímavý je v paštikách a terinách, překvapí v kombinaci se sýry nebo vajíčky a skvěle dochutí omáčky, brambory i grilovanou zeleninu. Stačí pár kuliček a jídlo získá úplně nový rozměr.
Zelený pepř jinak: v soli a v octě
Pokud vás baví svěží chuť zeleného pepře, existují i další zajímavé varianty, jak si ho vychutnat. Zelený pepř v soli je podobně jako ten fermentovaný krásně měkký, šťavnatý a plný chuti, jen bez výraznější fermentace. Jeho chuť je jemnější, čistě pepřová s lehkou slaností, a skvěle se hodí tam, kde chcete zachovat přirozený charakter pepře bez výrazných vedlejších tónů.
Zelený pepř v octě je zase úplně jiný zážitek. Má lehce nakyslou, svěží chuť a často se používá ve francouzské kuchyni, například do smetanových omáček k masu. Výborně se hodí ke steakům, do pepřových omáček, ale i k drůbeži nebo do studených pokrmů. Díky nálevu si zachovává svou šťavnatost a zároveň získává příjemnou kyselinku, která jídlo krásně oživí.
Whisky pepř: když se pepř potká s dřevem a kouřem
A pokud chcete zažít něco opravdu netradičního, pak stojí za to ochutnat whisky pepř. Ten se nechává nasáknout nebo aromatizovat whisky, díky čemuž získává hlubší, lehce kouřové a dřevité tóny. V chuti se tak propojuje klasická pepřová pikantnost s jemnými tóny sudu, vanilky nebo karamelu – podle typu použité whisky.
Whisky pepř se skvěle hodí ke grilovanému masu, zvěřině nebo do výraznějších omáček. Krásně doplní i steak připravený na pánvi, kde jeho aroma vynikne naplno. Je to pepř, který dokáže jídlo posunout do úplně jiné, „dospělejší“ roviny.
Malý tip na závěr
A pokud si chcete udělat radost něčím jednoduchým, zkuste právě to, co zmínila naše zákaznice – kousek čerstvého chleba, kvalitní máslo a pár kuliček fermentovaného pepře. Nebo si udělejte malou degustaci a porovnejte jednotlivé druhy mezi sebou. Možná zjistíte, že pepř není jen jedno obyčejné koření, ale malý svět chutí, který stojí za objevování.
Možnosti nekončí
A to je na pepři to nejzajímavější – jeho možnosti zdaleka nekončí. Možná časem rozšíříme náš sortiment i o další speciality, které stojí za pozornost. Třeba o pepř v solném nálevu, který je šťavnatý a jemnější než fermentovaný, o lyofilizovaný zelený pepř, který si zachovává chuť čerstvého pepře a znovu „ožívá“ v jídle, nebo o uzený pepř s výraznými kouřovými tóny ideálními na grilování.
Zajímavý je také pepř macerovaný v alkoholu, například v rumu nebo koňaku, který získává sladší či elegantnější charakter, nebo růžový pepř v nálevu s jemně nasládlou, ovocnou chutí vhodnou i k sýrům či dezertům. A v neposlední řadě existují i kombinace pepře s bylinkami či citrusy, které přinášejí svěží a nečekané chuťové variace.
Možná právě některý z nich si časem najde cestu i k nám – a k vám na talíř.
Zdroje: Text vychází z dostupných odborných a gastronomických zdrojů o kampotském pepři a z informací od dodavatelů a praxe z našeho obchodu.
Autorka Alena Klímková je majitelkou malé firmy s kořením, bylinkami a čaji, která se snaží spolu se svým manželem vrátit koření a bylinkám důležitost, kterou si zaslouží.
