Článek
Jenže zákazníci nám rychle ukázali, že i u tak „obyčejného“ koření hraje roli kvalita. A že kmín vlastně vůbec obyčejný není.
Kmín, který voní jinak
Ten náš, český, je kmín kořenný, latinsky Carum carvi. Botanicky jde o dvouletou rostlinu z čeledi miříkovitých. V prvním roce vytváří přízemní růžici listů, ve druhém roce kvete a tvoří aromatické nažky, které používáme jako koření. Jeho typickou vůni způsobují silice, zejména karvon a limonen. Právě vyšší obsah karvonu je považován za znak kvalitního kmínu. (Zdroj: Česká akademie zemědělských věd – Metodika pěstování kmínu)
Možná i proto zákazníci někdy říkají, že „tenhle kmín voní silněji než z obchodu“. Rozdíl totiž není jen v čerstvosti, ale i v odrůdě a původu.
Česká šlechtitelská stopa
Česká republika patří mezi tradiční evropské producenty kmínu a velkou roli zde sehrálo šlechtění. Zásadním milníkem byla registrace neopadavé odrůdy Rekord v roce 1978, která výrazně omezila ztráty při sklizni způsobené vypadáváním nažek. (Zdroj: Česká akademie zemědělských věd – Metodika pěstování kmínu).
U původních populací Carum carvi byl velký problém tzv. opadávání nažek. Jakmile kmín dozrál, suché okolíky se snadno rozpadaly a při větru nebo zpožděné sklizni semena jednoduše vypadala na zem. To výrazně zvyšovalo riziko pěstování a ztráty mohly být značné. Čeští šlechtitelé to nevyřešili žádným „technickým trikem“, ale klasickým dlouhodobým výběrem rostlin. Princip byl poměrně jednoduchý, ale časově náročný. Vyhledávaly se rostliny, u kterých nažky držely pevněji v okolíku i při plné zralosti.
Tyto rostliny se odděleně množily. V dalších generacích se opět vybíraly jedince s nejmenším opadem. Tím se postupně upevnila genetická vlastnost pevnější vazby plodu na stopku. Výsledkem bylo vyšlechtění tzv. neopadavých odrůd. Zjednodušeně řečeno čeští pěstitelé vyšlechtili kmín, který je geneticky méně náchylný k rozpadu okolíků při dozrávání. Vyšlechtěný kmín Rekord byl výsledkem zhruba desetileté až patnáctileté šlechtitelské práce. U dvouleté plodiny, kde každá generace trvá dva roky, totiž nelze pokrok uspěchat (Zdroj: Česká akademie zemědělských věd – Metodika pěstování kmínu)
Na tuto linii navázaly další české odrůdy, mimo jiné Prochan a Kepron.
Odrůda Prochan je popisována jako výnosná, stabilní v různých podmínkách a s vysokým obsahem silic. Je ceněna pro vyrovnanost porostu a spolehlivost při sklizni. (Zdroj: Česká akademie zemědělských věd – Metodika pěstování kmínu)
Odrůda Kepron vykazuje velmi dobrý výnosový potenciál a vysokou kvalitu nažek z hlediska obsahu silic a podílu karvonu. V praxi je hodnocena jako modernější typ s dobrou odolností proti poléhání. (Zdroj: Česká akademie zemědělských věd – Metodika pěstování kmínu; odrůdové popisy ÚKZÚZ)
Výjimečnost českého kmínu potvrdila i Evropská unie, když bylo v roce 2008 zapsáno chráněné označení původu „Český kmín“ podle nařízení Komise (ES) č. 433/2008. Toto označení garantuje původ z vymezeného území a splnění kvalitativních parametrů, včetně obsahu silic. (Zdroj: Úřední věstník EU, nařízení Komise (ES) č. 433/2008; spolek Český kmín)
Tyto naše tři odrůdy se rozšířily především do Evropy, zejména do zemí s podobným klimatem jako u nás. Nešlo o masovou světovou expanzi, ale o odborně ceněné šlechtění, které ovlivnilo evropské kmínařství.
A co pěstování doma
Pro běžné domácí použití v malém množství semínek těchto tří slavných druhů může být nabídka omezená — osivo se často prodává ve větších baleních typických pro zemědělské osevní dávky. Pokud chcete osivo opravdu drobně pro domácí výsadbu, bývá třeba ptát se přímo dodavatelů nebo zahrádkářských klubů, které často pomáhají s menšími baleními či výměnou semen. V praxi je možné si je objednat u českých semenářských firem (např. Agritec Plant Research a další) i skrze větší zemědělské dodavatele osiva. Některé firmy je nabízejí i v menších baleních pro farmáře a pěstitelé, kteří chtějí pěstovat kmín pro vlastní použití nebo pro prodej. (Zdroj: katalogy osiv / firmy pěstující kmín)
Informace o pěstování vycházejí z obecné botanické charakteristiky kmínu kořenného, tedy Carum carvi, a z odborných pěstitelských doporučení. Kmín je dvouletá rostlina, která v prvním roce vytváří listovou růžici a silný kůlový kořen a až ve druhém roce kvete a tvoří nažky. Právě kvůli hlubokému kořeni špatně snáší přesazování a je vhodné jej vysévat přímo na stanoviště. Nejlépe se mu daří na slunném místě v lehčí, dobře propustné půdě; přemokření mu škodí, zatímco mírné sucho snáší poměrně dobře.
(Zdroje: zahradnické pěstitelské příručky – např. Gardenia.net „Carum carvi Grow & Care Guide“; odborné materiály Agritec Plant Research a metodiky pěstování kmínu – Česká akademie zemědělských věd.)
Ten malý ocásek
Často prodáváme kmín, který má na konci malý „ocásek“ a je o něco menší. Zákazníci se ptají, co je to za druh. Ve skutečnosti jde stále o kmín kořenný.
Ten „ocásek“ je zbytek stopky plodu, který po sklizni zůstává na nažce. U šetrně sklizeného a méně mechanicky upravovaného kmínu se může zachovat. Není to vada, ale přirozený znak plodu.
Menší velikost může souviset s konkrétní odrůdou i s ročníkem. Sucho nebo chladnější léto mohou vést k drobnějším nažkám, které však často obsahují koncentrovanější silice. (Zdroj: Česká akademie zemědělských věd – Metodika pěstování kmínu)
Možná je právě ten malý ocásek symbolem rozdílu mezi anonymním kořením z regálu a kmínem, který prošel konkrétním polem, konkrétní sklizní a konkrétní péčí.
Odkud kmín pochází a kdo ho dnes pěstuje
Kmín kořenný má svůj původ v oblasti Středomoří, Malé a Střední Asie a severní Afriky, odkud se už ve starověku rozšířil do Evropy. (Zdroj: Royal Botanic Gardens, Kew – Plants of the World Online; historické botanické přehledy)
Dnes se kmín pěstuje především ve střední a severní Evropě, kde klima a tradice umožňují jeho úspěšné pěstování. Mezi tradiční evropské producenty patří Nizozemsko, Německo a Polsko, které většinu produkce umisťují i na exportní trhy. (Zdroj: Wikipedie – Caraway; nordgen – exportní analýzy)
Například Finsko dlouhodobě dodává významnou část světového exportu kmínu — v některých obdobích kolem cca 28 % exportu caraway seeds z evropských zemí díky své vysoké produkci a specializaci. (Zdroj: Wikipedie – Caraway)
Česká republika je na evropské poměry menším, ale stabilním producentem kmínu — podle odborných odhadů se z ČR ročně vyváží kolem tisícovky tun kmínu, což je výrazná část domácí produkce. (Zdroj: Uroda.cz – české údaje o exportu kmínu 2025)
V celkovém světovém kontextu tak lze orientačně říct, že Evropské země společně pokrývají velkou část produkce kmínu, přičemž samotná Česká republika patří mezi aktivní exportéry, i když její podíl na celosvětové produkci je nižší než podíl velkých producentů jako jsou Finsko či Nizozemsko.
A tak když dnes zákazník u nás vezme do ruky sáček kmínu a přivoní, možná drží v ruce koření s tisíciletou historií, které prošlo českým polem a českým šlechtěním. Kmín není samozřejmost. Je to malý, hnědý důkaz toho, že i to nejběžnější koření může nést příběh světa – a zároveň příběh domova.
Autorka Alena Klímková je majitelkou malé firmy s kořením, bylinkami a čaji, která se snaží spolu se svým manželem vrátit koření a bylinkám důležitost, kterou si zaslouží.
