Panch phoron, neobvyklá směs celých semínek, která nekřoupou mezi zuby

Musím přiznat, že když ji zákazníkovi nandávám, chytá mě pravidelně Pavlovův reflex a mám na ni obrovskou chuť. Jen pozor, je potřeba s ní šetřit. Na celý w0ok stačí jen lžička.

Při prvním pohledu se možná trochu vyděsíte, že vám celá semínka budou při jídle chroupat mezi zuby. Nemusíte mít obavy. Při krátkém povaření v oleji změknou, jemně prasknou a krásně uvolní svou vůni i chuť.

Je vynikající s hlívou ústřičnou a různou zeleninou. Jedna naše zákaznice mi také poradila, ať ji vyzkouším do chleba nebo pečiva, a výsledek byl skvělý.

Panch phoron vyniká jednoduchou přípravou. Stačí malá lžička směsi do oleje. Koření necháme na mírném ohni krátce rozvonět, ale musíme být opatrní, aby se nespálilo. Jakmile začne vonět, přidáme hlívu nebo zeleninu. Až změkne, je tahle úžasná dobrota hotová.

Panch phoron je směs koření pocházející z indického subkontinentu. Nejvíce se používá v kuchyních Bangladéše, východní Indie, zejména v Bengálsku, a v jižním Nepálu. Název doslova znamená „pět koření“, protože směs se skládá právě z pěti druhů semínek.

Tradičně se Panch phoron používá hlavně do zeleninových jídel, čočky, ryb nebo kuřecího a skopového kari. Přidává se také do směsí vařené zeleniny, například do bengálského pokrmu shukto, a někdy i do nakládané zeleniny.

Směs obsahuje pískavici, římský kmín, černé hořčičné semínko, fenykl a černuchu. Každé z těchto koření přináší do směsi jinou chuť i zajímavou historii. Zajímavé je, že semínka v Panch phoronu botanicky vůbec nepatří k sobě. Pocházejí z různých druhů rostlin – některé jsou příbuzné mrkvi nebo kopru, jiné patří do stejné skupiny jako zelí a další dokonce mezi bobovité rostliny. Přesto spolu v kuchyni vytvářejí překvapivě harmonickou chuť.

Pískavice má lehce hořkou, oříškovou chuť, která se po opražení krásně zjemní. Ve starověkém Egyptě byla velmi ceněná a používala se dokonce při balzamování mumií. V Indii je dodnes důležitým kořením i léčivou rostlinou.

Římský kmín patří mezi nejstarší používaná koření na světě. Archeologové ho našli už ve starověkých egyptských hrobkách. Má teplou, zemitou vůni a je typický pro indickou, arabskou i mexickou kuchyni.

Černé hořčičné semínko se při zahřátí na oleji začne rozpraskávat a uvolňovat svou výraznou vůni. V indické kuchyni je tento moment často začátkem celého vaření, protože právě tehdy se koření krásně rozvoní.

Fenykl přináší do směsi lehce sladkou, anýzovou chuť, která vyvažuje ostatní výraznější koření. Už ve starověkém Římě byl symbolem síly a vítězství a lidé věřili, že dodává energii.

Černucha, někdy nazývaná také černý kmín, má jemně pepřovou chuť s nádechem cibule a oříšků. Na Blízkém východě je známá tisíce let a v tradiční medicíně se jí někdy říká semeno požehnání.

Směs Panch phoron se používá nejen v domácích kuchyních Bengálska. Najdeme ji i v moderních restauracích po světě. Například v newyorské bengálské restauraci Chourangi připravují s touto směsí lilky, které patří mezi oblíbená jídla hostů.

Směs Panch phoron se používá i v tradičních bengálských jídlech podávaných v restauracích. Jedním z nich je například Labra, pomalu dušená směs zeleniny, která se připravuje právě s touto pěti-kořenící směsí.

V Bengálsku se někdy říká, že Panch phoron je pět koření, ale jedna vůně. Každé semínko má jinou chuť, ale když se společně krátce rozvoní na oleji, vytvoří dohromady jednu krásně vyváženou chuť.

Panch Phoron prý také „probouzí jídlo“. Když se směs nasype do horkého oleje, semínka se začnou pohybovat, některá jemně prasknou a během několika vteřin se kuchyní rozline silná vůně. Olej se tím nasytí aromatem koření a pak ho předá všem dalším surovinám.

Zajímavé je také, že většina semínek ve směsi Panch phoron není ceněná jen pro svou chuť. V tradičních kuchyních Indie a Blízkého východu se tato koření používají také jako přirozená podpora trávení. Pískavice, římský kmín, fenykl i hořčičné semínko jsou známé tím, že pomáhají proti nadýmání a podporují práci žaludku. I proto se často přidávají hned na začátku vaření.

Stejně jako u mnoha tradičních směsí existují i u Panch phoronu drobné rodinné nebo regionální varianty. Někde se mění poměry jednotlivých semínek, jinde kuchaři přidávají například ajwain nebo sušené chilli. Základ však zůstává stejný – pět aromatických semínek, která se krátce rozvoní na oleji.

Existuje také zajímavá regionální varianta z oblasti Odiša v Indii, kde se do podobné směsi někdy přidává sušené červené chilli nebo bobkový list, ale až při vaření ne přímo do směsi.

V Bengálsku se například přidává do nakládaných mang a jiné nakládané zeleniny. Semínka se nejprve krátce rozvoní na oleji a pak se jimi ochucuje nálev. Díky tomu mají tyto pickles velmi výraznou a aromatickou chuť.

Další zajímavé použití je v bramborových jídlech. Velmi známé jsou bengálské brambory „aloo“, které se připravují jen s trochou oleje, Panch phoronem a kurkumou. Je to jednoduché jídlo, ale právě směs semínek mu dodá charakteristickou chuť.

A existují i modernější experimenty. Někteří kuchaři používají Panch phoron například v pečivu nebo chlebu, protože když se semínka zahřejí při pečení, uvolní velmi zajímavou vůni. To vlastně krásně potvrzuje i zkušenost naší zákaznice.

Docela neobvyklé použití se objevuje i v moderní gastronomii, kde se Panch phoron někdy používá jako dochucení pečené dýně, květáku nebo dokonce popcornu. Semínka se krátce opraží na másle a pak se jimi jídlo posype.

Zdroje: Informace v článku vycházejí z knih a článků o indické a bengálské kuchyni, z publikací o koření a z botanických databází, například Kew Science – Plants of the World Online.

Autorka Alena Klímková je majitelkou malé firmy s kořením, bylinkami a čaji, která se snaží spolu se svým manželem vrátit koření a bylinkám důležitost, kterou si zaslouží.