Sečuánské pepře, koření které nepálí, ale brní na jazyku

Přestože se mu říká pepř, s klasickým pepřem z rodu Piper nemá botanicky nic společného. Ve skutečnosti jde o plody rostlin z rodu Zanthoxylum, které rostou hlavně v Číně, Nepálu a dalších částech Asie. Název „sečuánský“ pochází z čínské provincie S’-čchuan, kde je toto koření typickou součástí místní kuchyně.

Sečuánské pepře jsou známé především svým zvláštním účinkem na jazyk. Nezpůsobují klasickou pálivost jako chilli, ale jemné brnění nebo lehké znecitlivění. Tento efekt vyvolávají látky zvané sanshooly, které stimulují nervová zakončení v ústech.

Zajímavé je, že lidé vnímají účinek sečuánského pepře velmi rozdílně. Někomu připadá jemné brnění na jazyku příjemné a fascinující, jinému může být spíš zvláštní nebo lehce nepříjemné. Látky obsažené v plodech totiž stimulují nervová zakončení, která reagují na dotyk a vibrace, takže jazyk začne vnímat jemné chvění nebo pulzování. Někteří kuchaři proto říkají, že sečuánský pepř jazyk „probudí“ nebo „rozzáří“. Když se použije v malém množství, může navíc zvýraznit ostatní chutě v jídle a dodat pokrmům svěží a velmi neobvyklý chuťový zážitek. Právě proto patří mezi koření, které lidi buď nadchne, nebo překvapí.

Typickým znakem sečuánských pepřů je jejich citrusová vůně, připomínající pomerančovou nebo citronovou kůru. Objevují se v ní i květinové nebo lehce pryskyřičné tóny. V čínské kuchyni se často kombinují s chilli a vytvářejí známý chuťový efekt „ma la“, tedy současně brnivý a pálivý pocit. Používají se ale i samostatně do masa, zeleniny, nudlí nebo marinád.

Klasický sečuánský pepř pochází především z Číny a patří mezi nejznámější varianty tohoto koření. Má výrazné citrusové aroma a typické jemné brnění na jazyku. Používají se hlavně vysušené slupky plodů, zatímco tvrdé semínko uvnitř se většinou odstraňuje. Často se krátce opraží na pánvi, aby se jeho vůně ještě více rozvinula. Hodí se například k drůbeži, vepřovému masu, tofu nebo do stir-fry pokrmů.

Pepř Rhetsea patří mezi méně známé druhy sečuánských pepřů, ale je velmi zajímavý svou intenzitou. Oproti klasické variantě bývá výraznější a jeho chuť má silnější citronový charakter. Brnění na jazyku je často o něco zřetelnější a aroma je velmi svěží. Díky tomu se hodí tam, kde má koření opravdu vyniknout, například v asijských marinádách, omáčkách nebo v pokrmech s rybami a zeleninou.

Timut pochází z Nepálu a patří mezi nejaromatičtější druhy sečuánských pepřů. Jeho vůně bývá často přirovnávána k grapefruitu nebo exotickým citrusům. Je velmi svěží a aromatický, přitom není přehnaně ostrý. Timut se používá nejen v nepálské kuchyni, ale stále častěji i v moderní gastronomii. Skvěle se hodí k rybám, zelenině, ale také do dezertů nebo k čokoládě, kde jeho citrusové tóny vytvářejí zajímavou kombinaci.

Sečuánský pepř roste na trnitém keři nebo menším stromě vysokém zhruba dva až pět metrů. Na jaře kvete nenápadnými květy a později se objevují malé červené plody. Když dozrají, jejich slupka praskne a uvnitř je tmavé semínko. Sklizeň probíhá většinou ručně a plody se následně suší na slunci. Do koření se používají hlavně aromatické slupky, které mají typickou citrusovou vůni a způsobují známé brnění na jazyku.

V tradiční asijské medicíně se sečuánskému pepři přisuzují účinky na trávení a prokrvení organismu. Používal se například při nadýmání nebo pocitu těžkého žaludku a jeho látky mohou podporovat tvorbu slin a trávicích šťáv. Dnes je ale ceněn především pro svou jedinečnou chuť a aroma.

Ve staré Číně byl považován za vzácné koření. V některých císařských komnatách se dokonce spalovalo jeho dřevo, protože jeho vůně byla považována za očistnou. Tradovalo se také, že rostlina přináší štěstí a chrání domov, a proto se vysazovala u domů.

Podle jedné legendy lidé objevili jeho zvláštní účinek díky ptákům, kteří po zobnutí plodů začali podivně třepat zobáky. Když plody ochutnali i lidé, zjistili, že jazyk začne jemně brnět – a tak prý vznikla tradice jeho používání v kuchyni.

Zajímavostí je, že dovoz sečuánského pepře byl po určitou dobu zakázán v USA, protože patří do stejné botanické čeledi jako citrusy a existovala obava z přenosu chorob citrusovníků. Zákaz byl zrušen až na začátku 21. století.

Sečuánské pepře se hodí především do asijské kuchyně – k masu, rybám, nudlím, zelenině nebo do marinád. Díky své citrusové vůni se dobře kombinují i se zeleninou, houbami nebo dokonce s dezerty a čokoládou. Nejlépe chutnají čerstvě rozdrcené nebo krátce zahřáté na suché pánvi, kdy se jejich aroma nejvíce rozvine.

Do Evropy se sečuánský pepř dostal díky starým obchodním cestám z Asie, ale dlouho zůstával spíše raritou. Ve větším měřítku se začal používat až v posledních desetiletích s rostoucí popularitou asijské kuchyně.

Do České republiky se dostal hlavně po roce 1990, kdy se otevřel trh a začaly se dovážet potraviny z celého světa. Nejprve ho používaly hlavně asijské restaurace a specializované obchody s kořením, dnes ho ale objevují i domácí kuchaři.

Sečuánský pepř se objevuje i v moderní české gastronomii. Používají ho například kuchaři jako Zdeněk Pohlreich nebo Roman Paulus, kteří ho přidávají do marinád, k masu nebo jako aromatický prvek v moderních jídlech.

Sečuánské pepře ukazují, že koření nemusí být jen pálivé. Nabízejí kombinaci svěžesti, aromatičnosti a jemného brnění, která dokáže proměnit obyčejné jídlo v nezapomenutelný chuťový zážitek. Ať už jde o klasický sečuánský pepř, výraznější Rhetseu nebo citrusový Timut, všechny mají jedno společné – dokážou překvapit.

Zdroje: Text vznikl na základě informací z odborné literatury o koření a gastronomii, zejména z publikací On Food and Cooking(Harold McGee), The Flavour Bible (Karen Page, Andrew Dornenburg) a z botanických a gastronomických zdrojů věnovaných rodu Zanthoxylum. Další informace vycházejí z materiálů o čínské a nepálské kuchyni a z veřejně dostupných odborných článků o sečuánském pepři a jeho použití v gastronomii.

Autorka Alena Klímková je majitelkou malé firmy s kořením, bylinkami a čaji, která se snaží spolu se svým manželem vrátit koření a bylinkám důležitost, kterou si zaslouží.