Staří Římané používali sumah místo citronů, my k němu teprve hledáme cestu

Toto specifické nakyslé koření má výrazné aroma a je velká škoda s ním pokrm překořenit. Snadno se pak ztratí jeho zajímavá chuť. Jedná se o prášek krásné temně červené barvy, připomínající bordó. Má nezaměnitelnou vůni a příjemně kyselou chuť. Hodí se všude tam, kde chcete dosáhnout lehkého citrusového tónu. Nejlépe si jeho chuť vychutnáte, když jím pokrm posypete těsně před podáváním. Často nahrazuje i ředěný ocet.

Sumah je základním kořením kuchyní Středního východu a Středomoří. V zakavkazské kuchyni se používá například k rožněným masům, jako je šašlik, nebo do jídel typu čachochbili, a je zde běžnou součástí vaření.

Má velmi dlouhou historii. Staří Římané jej používali až do doby, než se do Evropy rozšířily citrony. Také v Řecku je známý po tisíciletí. Římští legionáři používali prášek z plodů škumpy k zastavení krvácení, námořníci jej užívali při kurdějích, na zklidnění žaludku i proti průjmům.

Ještě významnější roli však sumah hraje v kuchyních arabského světa a na Blízkém východě, kde se používá dodnes. Ve 12. století jej ve Španělsku pěstovali Maurové a bobule škumpy se ve středověku prodávaly v lékárnách, stejně jako většina tehdejšího koření, které bylo vzácné a drahé.

V Íránu se sumah přidává do kebabu, národního jídla, které se často podává se syrovou cibulí. Použití je ale mnohem širší – přidává se například do čočky, jogurtu nebo na tučnější skopové maso. Hodí se obecně k tučným pokrmům, kterým dodá svěžest. Tradičně se z něj připravuje i čaj při mírných žaludečních potížích.

Mletý sumah se používá také do některých indických směsí curry. Uplatňuje se při kořenění masa, drůbeže i ryb určených ke grilování, kdy se vtírá do surovin před tepelnou úpravou.

Rozmíchaný s jogurtem vytvoří chutný dip nebo marinádu. Pokud jej zpěníte na olivovém oleji či másle, skvěle ochutí rýži.

Neodmyslitelnou součástí je i ve směsi zatar, kde se kombinuje se sezamem a tymiánem. Tato směs se používá k ochucení hummusu, kuskusu, tvarohu, salátů, karbanátků, koft, pizzy i polévek. Tradičně se podává v misce a namáčí se do ní chléb s olivovým olejem nebo jogurtem. Na Balkáně existuje mnoho variant zataru, které si domácnosti připravují podle vlastních, často tajných receptů.

Moderní studie ukazují, že sumah má antimikrobiální účinky, což může vysvětlovat jeho tradiční využití při bolestech v krku. Obsahuje také antioxidanty a má hypoglykemické vlastnosti, tedy schopnost snižovat hladinu cukru v krvi.

Stejně jako jiné kyselé rostliny obsahuje vitamín C. Ve formě čaje se používá proti průjmům i horečkám. V homeopatii se zmiňuje jeho využití při potížích s klouby, zády, nespavostí či příušnicemi.

Sumah vzniká sušením a mletím plodů škumpy koželužské, která pochází ze Středomoří a jihozápadní Asie.

Do Čech byla škumpa přivezena v roce 1835 do Královské zahrady v Praze. Dnes ji najdeme v parcích i zahradách, ale její plody se u nás běžně nevyužívají. Zatímco jedni obdivují její krásné zbarvení, jiní ji považují za problematickou kvůli rychlému šíření.

Od léta zdobí škumpy šišticovitá plodenství, která se od konce července zbarvují do růžovočervené barvy. Připomínají svíčky mezi listy. Nejkrásnější je však na podzim, kdy se její listy barví od žluté přes oranžovou až po červenou. Listy mohou být dlouhé i přes půl metru a skládají se z mnoha podlouhlých lístků. Zajímavě působí i v zimě, kdy vynikne tvar větví a tmavě purpurová plodenství.

Škumpa je nenáročná rostlina, která dobře roste v různých podmínkách. Snáší sucho, vlhko, chudé i kamenité půdy a je mrazuvzdorná. Právě její odolnost je ale i nevýhodou – snadno se šíří, zejména pomocí kořenových výmladků. Proto je u nás vedena jako potenciálně invazní druh a například ve Švýcarsku je její výsadba zakázána.

Škumpa je především okrasnou rostlinou, ale využití má i jinde. Její dřevo s výraznou kresbou využívají řezbáři, například pro šperky či drobné dekorativní předměty. Ze semen lze získat olej vhodný pro výrobu svíček.

Uplatnění našla i v hudbě. Z jejích větví lze vyrobit píšťaly i příčné flétny s překvapivě krásným zvukem. Některé indiánské kmeny ze Severní Ameriky navíc kouřily tabák smíchaný s listy škumpy.

Z některých druhů škumpy, například škumpy orobincové (octové), se připravuje osvěžující nápoj známý jako indiánská limonáda.

Na její přípravu potřebujete tmavě červené zralé plody, ideálně sklizené před deštěm. Na jeden džbán postačí přibližně šest plodenství. Plody zalijte studenou vodou, lehce rozmačkejte a nechte alespoň půl hodiny louhovat v chladu. Důležité je použít studenou vodu, protože horká by uvolnila taniny a způsobila hořkost.

Čím déle necháte nápoj louhovat, tím výraznější bude jeho chuť. Před podáváním jej přeceďte, abyste odstranili semínka a jemné chloupky. Podle chuti můžete dosladit, ale výborný je i v čisté podobě.

Podobný nápoj lze připravit i ze sumahu – zhruba jednu vrchovatou lžičku na půl litru vody. Chuť i barva se mírně liší.

Limonádu lze uchovávat několik dní v lednici. Zajímavou variantu vytvoříte přidáním bylinek, jako je máta, meduňka nebo mařinka.

Při sběru škumpy je však nutná opatrnost. Některé druhy jsou jedovaté nebo mohou vyvolat silné alergické reakce. Například škumpa lakodárná působí na lidský organismus velmi agresivně a škumpa zákeřná může při dotyku způsobit vážné kožní potíže.

Škumpa je vnímána jako strom pro individualisty. Její energie má pomáhat lidem znovu najít sebevědomí, zejména pokud zažili psychické zatížení nebo ponižování.

Na Blízkém východě se vypráví, že sumah je darem slunce. Když lidé odešli z ráje a museli si začít sami připravovat jídlo, chyběla jim jeho plná a živá chuť. Slunce se nad nimi slitovalo, a tak ukrylo část své síly do drobných plodů škumpy.

Proto mají tak sytou, temně červenou barvu, připomínající zapadající slunce, a zároveň svěží kyselost, která dokáže probudit i to nejjednodušší jídlo. Říká se, že sumah nepřidává jen chuť, ale i život.

Dlouho byl také považován za koření chudých. V dobách, kdy byly citrony vzácné a drahé, si je mohli dovolit jen bohatí. Obyčejní lidé proto sahali po sumahu, který rostl volně v krajině. Postupně zjistili, že dokáže citron nejen nahradit, ale v mnoha jídlech ho i překonat, protože je jemnější a nechá vyniknout ostatní chutě.

Možná právě proto se v některých zemích dodnes říká, že citron je král, ale sumah je moudrý rádce.

Sumah se dá skvěle použít třeba do sladkých jídel. V některých zemích se přidává do ovocných salátů, zejména k jahodám nebo melounu, kde zvýrazní jejich chuť podobně jako pár kapek citronu, ale jemněji. Zajímavý je i v kombinaci s medem – například v jogurtu nebo tvarohu vytvoří lehce nakyslou, osvěžující chuť.

Překvapivě dobře funguje i na pečené ovoce. Když jím lehce posypete jablka nebo hrušky před pečením, získají úplně jiný rozměr. Někteří kuchaři ho přidávají dokonce i do domácích marmelád, aby nebyly tak sladké.

Velmi zajímavé je jeho použití do nápojů. Kromě známé „indiánské limonády“ ze škumpy se sumah používá i do moderních drinků. Stačí špetka do vody s mátou nebo do domácí limonády a vznikne osvěžující nápoj s lehce ovocnou kyselinkou. V zahraničí se objevuje i v koktejlech místo citrusové složky.

Nezvyklé, ale výborné je použití na popcorn. Stačí ho lehce posypat spolu se solí a vznikne zajímavá, lehce kyselkavá chuť, která je návyková. Podobně funguje i na hranolkách nebo pečených bramborách.

Sumah se dá použít i „nasucho“ jako dochucovadlo na hotová jídla – třeba na vajíčka, avokádo nebo pomazánky. V tu chvíli vynikne jeho svěží charakter nejvíc.

A jedna starší, dnes už trochu zapomenutá zajímavost – v některých oblastech se z plodů škumpy připravoval nálev, který sloužil nejen jako nápoj, ale i jako jemný oplach na pokožku, protože se věřilo, že má zklidňující účinky.

Sumah je zkrátka koření, které není potřeba „vařit“, ale spíš s ním jemně doladit. A právě v tom je jeho kouzlo.

Autorka Alena Klímková je majitelkou malé firmy s kořením, bylinkami a čaji, která se snaží spolu se svým manželem vrátit koření a bylinkám důležitost, kterou si zaslouží.