Whisky pepř, nečekané spojení pepře z Malabarského pobřeží a alkoholu

Stejně jako víno nebo káva má i pepř své oblasti, charakter a rozdíly v chuti. A jednou z nejznámějších oblastí na světě je Malabarské pobřeží na jihozápadě Indie.

Právě odtud pochází i několik pepřů, které máme u nás v krámku – Tellicherry, Tygří pepř (Malabar) a Whisky pepř. Na první pohled vypadají podobně, ale když se člověk začne zajímat o jejich původ a zpracování, zjistí, že každý je trochu jiný.

Malabarské pobřeží patří mezi nejstarší oblasti pěstování pepře na světě. Nachází se ve státě Kerala, kde je tropické klima, hodně deště a úrodná půda. Pepřovníky tu rostou už tisíce let a právě odtud se pepř postupně rozšířil do celého světa.

Pepř byl kdysi tak cenný, že se mu říkalo „černé zlato“. Obchodníci ho vozili z Indie do Evropy už ve starověku a ve středověku byl jedním z hlavních důvodů, proč se evropské mocnosti vydávaly hledat nové námořní cesty. Pepř z Malabaru byl tehdy symbolem kvality a dodnes je tato oblast považována za jednu z nejlepších na světě.

Když dnes mluvíme o malabarském pepři, většinou máme na mysli černý pepř z rostliny Piper nigrum. Rozdíly mezi jednotlivými pepři ale vznikají hlavně podle toho, kdy se bobule sklízí, jak jsou velké a jakým způsobem se zpracují.

Pepř, který v našem krámku nazýváme Tygří pepř, je ve skutečnosti klasický malabarský černý pepř. Název Malabar označuje právě oblast, odkud pochází.

Bobule se sklízí ve chvíli, kdy ještě nejsou úplně zralé. Potom se suší na slunci, při čemž ztmavnou a získají typickou černou barvu. Tento způsob zpracování je tradiční a používá se už po staletí.

Chuť malabarského pepře je výrazná a přímočará. Má typickou pepřovou ostrost, kterou zná většina lidí z kuchyně, ale kvalitní malabarský pepř je mnohem aromatičtější než běžný pepř ze supermarketu. Když ho rozdrtíte v hmoždíři, ucítíte nejen ostrost, ale i lehce pryskyřičnou a dřevitou vůni.

Je to pepř, který se hodí téměř do všeho – do polévek, masa, omáček i zeleniny. Dá se říct, že je to takový základní referenční bod, od kterého se dají porovnávat další pepře.

Tellicherry pepř pochází ze stejné oblasti, ale jeho jméno je odvozeno od města Thalassery (Tellicherry), které bylo historicky důležitým přístavem pro obchod s kořením.

Rozdíl mezi Malabarem a Tellicherry není v jiné rostlině. Jde o výběr větších a zralejších bobulí. Pepř se nechává na rostlině o něco déle, takže má čas více dozrát. Díky tomu jsou bobule větší a chuť je plnější.

Tellicherry pepř je známý tím, že má jemnější, ale zároveň komplexnější aroma. Kromě klasické pepřové ostrosti v něm lidé často cítí také teplejší, někdy až lehce ořechové nebo dřevité tóny. Někomu připomíná dokonce vůni čaje nebo santalového dřeva.

Proto se Tellicherry často označuje jako jedna z nejlepších kvalit černého pepře. Není nutně ostřejší než Malabar, ale jeho chuť je bohatší a delší.

Whisky pepř je trochu jiný příběh. Základem bývá opět kvalitní pepř z Malabarského pobřeží, ale po sklizni prochází ještě dalším procesem.

Pepř se nechává zrát nebo aromatizovat v prostředí, kde byl kontakt s whisky, často například v sudech po whisky. Díky tomu získává velmi zajímavé aroma, které připomíná dřevo, kouř a lehce nasládlé tóny.

Po dobu minimálně 7 dní se pepř maceruje ve whisky v malé manufaktuře, několikrát denně se ručně obrací, poté se nechá odkapat a ihned balí, aby se zachovalo jeho výrazné whisky aroma.

Obsahuje přirozený alkohol 8,9 % obj. a přibližně 32 % vlhkosti – díky tomu je jemný, měkký a snadno se rozemele v hmoždíři nebo rozdrobí mezi prsty.

Nejde tedy o jiný druh pepře, ale spíš o kreativní způsob zpracování. V posledních letech jsou podobné experimenty s kořením stále oblíbenější, protože přinášejí nové chuťové zážitky.

Whisky pepř se výborně hodí k masu, zejména ke steakům, ke grilování nebo do marinád. Tam jeho aroma krásně vynikne.

Spojení pepře a alkoholu přitom není úplně novinka. Už ve středověku se pepř přidával do kořeněných vín a léčivých nápojů. Whisky pepř je tak vlastně moderní variací na velmi starý nápad.

Kromě těchto tří existují v oblasti Malabaru i další varianty pepře, které se objevují na světových trzích.

Například zelený pepř se sklízí velmi brzy, ještě před dozráním. Má svěžejší, méně pálivou chuť a často se používá v omáčkách nebo v kombinaci s masem.

Bílý pepř vzniká naopak z plně zralých bobulí, kterým se odstraní tmavá slupka. Chuť je jemnější, ale zároveň hlubší a někdy lehce fermentovaná.

V samotné Kerale se pěstují i různé místní odrůdy pepřovníku, například známá odrůda Karimunda, která je ceněná pro svou silnou vůni a aromatičnost.

Pepř z Malabarského pobřeží byl kdysi tak cenný, že se kvůli němu vydávaly lodě na dlouhé plavby kolem Afriky. Právě touha dostat se přímo k tomuto koření přivedla v roce 1498 mořeplavce Vasca da Gamu až na pobřeží Indie.

Dokonce se ním někdy platilo i výkupné za města nebo obrovské dluhy. Jedna z nejznámějších událostí se odehrála v roce 410, kdy vizigótský král Alarich I. obléhal Řím.

Aby město ušetřil, požadoval od Římanů obrovské výkupné. Součástí tohoto výkupného bylo kromě zlata a stříbra také 3000 liber pepře. To je přibližně přes 1,3 tuny pepře.

Dnes to může znít zvláštně, ale tehdy byl pepř opravdu luxusní zboží, které se do Evropy dováželo z velké dálky, hlavně z oblastí jako Malabarské pobřeží. Jeho hodnota byla tak vysoká, že mohl být součástí obrovských plateb stejně jako drahé kovy.

Když člověk začne pepř vnímat podobně jako víno nebo kávu, otevře se před ním úplně nový svět chutí. Oblast pěstování, zralost bobulí i způsob zpracování mohou výslednou chuť výrazně ovlivnit. Malabarské pobřeží je krásným příkladem toho, jak z jedné oblasti může vzniknout několik různých pepřů s vlastním charakterem. A právě proto nás pepř tak baví.

Zdroje: Text vychází z historických pramenů o obchodu s kořením, odborných článků o pepři z Malabarského pobřeží a gastronomických zdrojů věnujících se zpracování a využití pepře.

Autorka Alena Klímková je majitelkou malé firmy s kořením, bylinkami a čaji, která se snaží spolu se svým manželem vrátit koření a bylinkám důležitost, kterou si zaslouží.